首先，市面上有許多美其名曰魚子醬的東西，嚴格說來，根本算不得是魚子醬。那東西或許也是加工過的魚卵，或許也有鮮美的滋味，但是，卻可能出自圓鰭魚、鮭魚、白鮭、鱈魚，或別的魚類家族中某位懷孕的成員。在美國，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚類的名稱，這加工過的魚卵就可以當(dāng)作魚子醬來賣。
在法國，由于這里把肚皮大事看得是嚴肅之至，因此，魚子醬定義之精確、嚴格一如香檳：只有鱘的魚卵才有資格制成魚子醬。
在幸存的鱘魚種類當(dāng)中，最知名的便屬大白鱘（Bduga）和閃光鱘（Svruga）兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種，也是你覺得自己夠闊綽的時候，可以去找的名字。大白鱘身長達15尺，重達1000磅以上，其魚卵可以占體重的20％以上。大白鱘的魚卵是最大的一種，制造的時間也很長，母魚須費時20年才能長成到可以產(chǎn)卵。閃光鱘的重量約只有50磅，7年便能長成，所產(chǎn)的卵是最小的一種。
魚卵化身魚子醬：只消15分鐘，10余道手續(xù)！
魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了，那價格肯定會壓低許多，但是，滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什么味道的東西，即使是鱘魚卵也一樣。
由魚卵化身為美味的魚子醬，靠的全是加工的過程，而這加工所需的熟練技巧和知識，足可稱為藝術(shù)。
這加工需要在約15分鐘之內(nèi)，完成十多道手續(xù)；只要再久一點，魚卵便不新鮮，不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死，因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然后取出魚卵，篩檢、清洗、濾干，以供一位神話人物好好料理一番；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇。
這位分級師、試味師，或者叫魚子醬大師會更正確一點，只有幾分鐘的時間可以下判斷，這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅，用嘗，用看，也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味，來評定等級，最后再作那全體過程當(dāng)中最重要的一個決定：得放多少鹽，把魚卵腌成魚子醬，但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。
品質(zhì)最好的魚卵，用的鹽要最少，不超過魚卵分量的5％；這種魚子醬可以叫作“馬洛索”（低鹽）魚子醬。（“馬洛索”Mallss 于俄文意為“一點點鹽”）加鹽之后，魚卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐，罐子小得很——兩公斤而已，也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來，這些魚子醬便搭乘冷凍柜踏上旅程，由里海前往全球少數(shù)幾家備受榮寵的商號；這些商號的主顧，都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。
其實，你若想一想鱘魚這么少見，母魚得花那么多年時間才能成熟產(chǎn)卵，加工又需要這么高的技巧，運送也這么困難，便很容易了解，魚子醬為什么名列世上三大最貴的食品之列了（另兩樣?xùn)|西是番紅花精和松露）。就其價錢和盎斯比而言，魚子醬應(yīng)該可以視為重大投資，出手之前必須慎重考慮；唯其滋味絕對會比你在IBM的股權(quán)，或臥室里掛的那幅莫奈名畫要好。
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮(zhèn)一下。若要直接就著瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂無鹽牛油，俄式薄煎餅，或一兩滴檸檬汁，可隨意搭配。但是，魚子醬人生旅程的最后一段路途——送進閣下嘴里——這一段路的運輸工具，就別無選擇了，非得是一把湯匙不可。
魚子醬有催情劑、解酒劑、保肝劑的名聲。魚子醬內(nèi)含四十七種礦物質(zhì)、維生素。瑕疵是鈉略高。
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