鱘魚：一直被模仿，從未被超越。魚子醬：“西方三大珍味”（另外二者鵝肝、松露）之一。
魚子醬在市面上或許我們也常常看看，但實際上很多都不是真正的魚子醬。大多數(shù)是圓鰭魚、鮭魚和鱈魚的魚卵，模仿鱘魚卵一樣用鹽保鮮的方法制作而成的“魚子醬”。
嚴(yán)格說來，只有鱘魚的魚子可以被稱為魚子醬（caviar），其他的魚卵制品只能稱為魚子醬代替品（Substitute for Caviar）。
鱘魚——水中'活化石'
鱘魚是世界魚類中個體最大的淡水魚、出現(xiàn)最早、壽命最長，生長最緩慢、生命力最旺盛的水中'活化石'，它起源于億萬年前的白堊紀(jì)時期，是系現(xiàn)存的古老生物種群。
在北半球的水域中生活著大約20種不同鱘魚，在我國境內(nèi)野生的鱘魚有8種，其中，中華鱘是中國特產(chǎn)的珍貴魚類，屬于中國國家一級保護(hù)動物。
最早吃魚子醬的是俄羅斯人（或者稱波斯人），而伊朗的魚子醬是全球最為頂級的品種。
沒有最貴只有更貴的魚子醬
鱘魚的品種
在很多頂級美食家和廚師的心目中，上等魚子醬只有產(chǎn)自里海的Beluga（歐洲鰉）、Oscietra（奧西特拉鱘）及Sevruga（閃光鱘），這三種鱘魚組成了高品質(zhì)的魚子醬的頂尖美味。
不同的品種的魚子醬，味道也都不一樣，每一份都有獨特的味道。
1 | Beluga魚子醬
大白鱘是最稀有、最大、最昂貴的一種鱘魚，其魚卵質(zhì)量最好，可以占體重的20%以上。
但是大白鱘的產(chǎn)量較低且生長極為緩慢，從幼魚到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年，一年產(chǎn)量不到一百尾。大白鱘魚子醬的顏色呈現(xiàn)為淡灰至灰黑，甚至微微泛著金黃的光澤，是魚子醬中卵粒最大的品種。
2 | Oscietra魚子醬
奧西特拉鱘體型較小，只有八十到兩百磅重，成熟年限也縮減為12到14年。奧西特拉鱘魚子醬呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，具備獨特且?guī)е?span>堅果般的風(fēng)味。
3 | Sevruga魚子醬
閃光鱘魚子只需七年就可長成，魚子顆粒不如“里海珍珠”大，顏色卻相似，擁有圓球顆粒狀灰黑色澤的魚子，以它飽滿豐富的魚子風(fēng)味受到青睞，但在口感上嘗起來比較像特別精挑過的魚子。
除了以上三種頂級鱘魚魚子醬，我國也有養(yǎng)殖的高品質(zhì)的鱘魚，其中包含的歐洲鰉、俄羅斯鱘、西伯利亞鱘都是從俄羅斯引進(jìn)的。其中西伯利亞鱘則是性價比最高的品種，也是歐洲人工養(yǎng)殖的主要品種。
4 | 西伯利亞鱘魚子醬
由人工養(yǎng)殖7年以上的西伯利亞鱘魚卵制成，顏色多為褐色、灰色和黑色，晶瑩剔亮，卵徑2.8mm以上，入口滋味純正，回味有淡淡的海洋鮮香。
5 | 史氏鱘魚子醬
由人工養(yǎng)殖8年的史氏鱘魚卵制成，顏色為棕黃色或淡灰色，卵徑2.9mm以上，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香。
6 | 達(dá)氏鰉魚子醬
由人工養(yǎng)殖15年的達(dá)氏鰉魚卵制成，顏色多為棕黃色或棕灰色，卵粒均勻光滑，色澤光潤，卵徑3.2mm以上，味道濃郁，回味香醇。
如何判斷魚子醬的等級？
魚子醬的等級除了鱘魚的品種，魚卵的顆粒大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味也占據(jù)重要標(biāo)準(zhǔn)。
顆粒越大越珍貴；顏色越淺越稀有（比如金色的魚子醬）；彈性越好，則品質(zhì)越好越受歡迎；香味方面則是香型越復(fù)雜，回味越持久越高貴?！?/span>
加工中最重要的步驟是魚子醬加工大師完全憑借手感和經(jīng)驗，在腌制環(huán)節(jié)準(zhǔn)確的判斷最佳的加鹽量。在鑒定大師評定魚子醬等級中，這就是一個非常重要的標(biāo)準(zhǔn)，即放多少鹽！把魚卵腌成魚子醬，得放多“少”的鹽，鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。這中間細(xì)微的把控，往往影響了一份魚子醬的整個口感。
按照鹽度分級
☉第一級：Malossol Caviar，用的鹽要最少不超過魚卵分量的5％（有些更高等級的少于3.5%），這樣的上等魚子醬口感和奶酪差不多，基本是原汁原味的鮮甜，缺點是這樣的魚子醬保存時間極短。
☉第二級：Pressed Caviar，含鹽度多于Malssol Caviar，區(qū)別是不同于前者的顆粒飽滿，PressedCaviar采用過熟的魚卵，形狀沒有那么飽滿，優(yōu)點是味道比較濃郁。
☉第三級：SaltedCaviar，含鹽度8%。
魚子醬食用方式
吃魚子醬最好的方法，便是用最簡單的方法：直接入口。若要倒在盤子里面吃，盤子要先冰鎮(zhèn)一下。這種方法可以最直接地體會原粒魚子醬口感，沒有經(jīng)過其他味道的干擾，同時保證其中的營養(yǎng)成分不會與其他食物造成碰撞。
當(dāng)然魚子醬其他的吃法就真的是多種多樣，主要可分為幾大流派。
1 | 俄式傳統(tǒng)吃法
魚子醬 + 俄式小薄餅、酸奶、雞蛋白碎、雞蛋黃碎、洋蔥末或小香蔥、伏特加酒
魚子醬、俄式小薄餅
魚子醬、伏特加
2 | 法式經(jīng)典吃法
魚子醬 + 吉拉多生蠔、海膽、龍蝦、香檳
生蠔配魚子醬
水波吉拉多生蠔、香蔥土豆配魚子醬
檸檬派配香檳沙冰及魚子醬
北海道扇貝酸橘汁腌魚配澳洲青蘋果及魚子醬
龍蝦尾配夏季時蔬及魚子醬
3 | 中式創(chuàng)新吃法
魚子醬 + 烤鴨酥胸皮、薄餅、分子料理意境菜
魚子醬片皮鴨
南極鰲蝦配魚子醬
阿拉斯加帝王蟹沙拉配魚子醬
牛油果甜蝦脆卷配魚子醬
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