魚子醬(Caviar)又名魚籽醬,嚴格來說只有鱘魚卵才可稱為魚子醬,而且世界范圍內(nèi)共有超過20種的不同鱘魚,并非所有鱘魚卵都可制成魚子醬,其中一般只有大白鱘(Beluga)、奧西特拉鱘(Oscietra)及閃光鱘(Sevruga)這三種鱘魚的魚卵才可制成魚子醬。尤其是在頂級廚師眼中,只有用這三種鱘魚卵制成的才可叫魚子醬。
所有的鱘魚卵都是黑色的,所以鱘魚子醬又稱為黑魚子醬,也就是真正的魚子醬。
按照鱘魚品種的不同,黑魚子醬也有等級之分:
第一級——大白鱘魚子醬(Beluga Caviar)
大白鱘的魚卵質(zhì)量最好,用以制作出的大白鱘魚子醬亦為世界最頂級。大白鱘魚子醬的顏色呈現(xiàn)為淡灰至灰黑,,甚至微微泛著金黃的光澤,香醇甘美,向來有“里海珍珠”的稱號。
大白鱘生長極為緩慢,從幼魚到能夠成熟產(chǎn)卵大概要18到20年,一年的魚獲量不到100尾,而過度捕撈和環(huán)境惡化也使得大白鱘瀕臨滅絕。大白鱘魚子醬的制作時長之長、數(shù)量之稀少,可見一斑了。
全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵制作的,論克出售,采用24克拉金罐包裝,一罐價格是25,000美元。
第二級——奧西特拉鱘魚子醬(Oscietra Caviar)
次一級的奧西特拉鱘體型較小,只有八十到兩百磅重,成熟年限也縮減為12到14年。其魚子呈灰棕色,帶有黑金色的光澤,具備獨特且?guī)е鴪怨愕娘L味,口感不如里海珍珠,但是有一種獨具的水果風味。
第三級——閃光鱘魚子醬(Sevruga Caviar)
較普通的閃光鱘只需七年就可長成,呈灰黑色,與大白鱘魚子醬相似,顆粒比后者要小。閃光鱘魚子醬以其飽滿豐富的魚子風味備受青睞,口感出眾,但風味特殊性不如前兩者,品嘗起來比較像特別精挑過的鱘魚子。
其實,除了以上3中鱘魚魚子醬外,還是有一些其他鱘魚魚卵可以制成魚子醬的,只是品質(zhì)沒那么好而已,比如俄羅斯鱘魚魚子醬、施氏鱘魚魚子醬、西伯利亞鱘魚魚子醬,另外也有雜交鱘魚魚子醬。
60年代后,隨著魚子醬在全球的興起,鱘魚資源日漸枯竭,人們也試圖尋找其它魚類甚至其它生物的卵來制作魚子醬,主要開發(fā)出了以下幾種,白鮭魚子醬、海參斑魚子醬和三文魚魚子醬。
另外,法國人還不甘寂寞,開發(fā)出了一款白魚子醬。白魚子醬雖名為魚子,白魚子醬卻是用蝸牛卵制作而成,呈珍珠白,晶瑩剔透,味道鮮美。一般只有在法國高檔餐廳才可能會品嘗到白魚子醬,其價格也僅次于黑魚子醬,被譽為“白珍珠”。
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