什么是蘑菇？
蘑菇舊時寫作蘑菰，原本是指一種優(yōu)良的食用菌，后來引申為半球形食用菌的通稱，發(fā)展至今，蘑菇一詞有了兩種定義，狹義專指磨菇屬，學名Agaricus，常見的洋菇即是這一屬成員；廣義則是指大型的高等真菌，例如香菇、木耳、靈芝等，又稱之為菇類或蕈類。
傘菌=蘑菇
何為蕈xùn？《說文解字》注釋道：桑?也，?之生於桑者曰蕈，蕈之生於田中者曰菌圥，?ruán，即木耳，古代泛指一切食用菌，圥lù，與菌搭配，通指蕈類植物，這句話的意思是：生長在植物上的木耳叫蕈，而生長在田里的蕈叫菌，《康熙字典》簡單解釋為：蕈，地菌也。
長在地上的為子實體
嚴謹來說，蕈才是蘑菇這一類真菌的準確稱呼，但由于枯澀難懂，并不流行。
為什么說蘑菇不是蔬菜？
過去，人們常把蘑菇看作蔬菜，以至真菌學也被歸類為植物學分支，實際上，真菌與植物、動物各為一界，如果根據真菌多樣性推算的話，真菌種類可能比植物還多！更甚者，從分子系統(tǒng)上來說，真菌與動物的關系比植物還親，因為真菌與動物同屬后鞭毛生物，所謂后鞭毛生物，即生殖細胞后面有鞭毛推動，例如精子。
生命進化的三域系統(tǒng)
根據全球生物多樣性資訊機構GBIF2019年的最新統(tǒng)計，真菌有217629種，但可供人類食用的僅僅2000多種，能夠大范圍商業(yè)種植的更只有數(shù)十種，所以，日常生活中，人們便把蘑菇歸類到蔬菜里。
了解菇類結構
了解菇類結構，能幫助我們判斷各種菇類，特別是野外，通過所學知識研究各種菌類，將會是件十分有趣的事，但要注意，就算能辨別各種蘑菇，沒有百分百確定，也不宜采來食用。
通常，我們看到的蘑菇，是由菌絲特化成的繁殖器官，類似纖維構成衣服，它的作用相當于人類的子宮，是孕育下一代的地方，學名叫子實體；子實體包括菌蓋、菌褶、菌柄等部位，但子實體并非就是蘑菇的一切，蘑菇最重要的組織是菌絲，只要菌絲還活著，就算子實體干枯消失了，它也能繼續(xù)生長。長在地上的子實體因為突出、顯眼，是鑒別各種菇類的重要依據，長在地下的通常叫假松露，以別于囊菌門的松露。
一般蘑菇的結構
傘菌目的菌蓋，除了不同形狀、顏色，還有容易忽略的邊緣紋路、凸起等，這些特征能讓人通過觀感，初步直接認出是哪種菇類；有些菌蓋上面還帶有鱗片，那是幼菌時包圍子實體的外菌幕退化所成。
菌蓋
菌褶也是進一步辨認各種菇類的重要依據，觀察菌褶與菌柄的連結方式，不同排列、形狀以及割開后變色與否等，都是常用的鑒別方法；對于某些極其相似的品種，還可以通過制作孢子印加以區(qū)分，菌褶表面的子實層孕育有不同顏色的孢子，切斷菌柄，倒扣紙上，數(shù)小時后便能得到真實顏色的孢子印，例如草菇與致命的鬼筆鵝膏十分相似，然草菇的孢子印為粉紅色，鬼筆鵝膏是白色。
菌褶
常見種類
真菌的分類目前還未取得一致，但無論怎樣分，子囊菌門、擔子菌門都是最主要的。
常見食用菌
子囊菌門是真菌界中種類最多的一門，常見有松露、羊肚菌，以及地衣、酵母菌、冬蟲夏草等，GBIF顯示有145153種。之所以叫子囊，是因為這一門真菌的孢子是由囊狀物包著，子囊里面的孢子通常有8個。
子囊菌門典型代表
擔子菌門是最高等的真菌，所有擔子真菌都是陸生種類，由帶著橫隔膜的菌絲組成。真菌發(fā)育成子實體便會產生擔子，擔子通常有4個擔孢子，擔孢子受精后再經減數(shù)分裂成8個孢子，孢子落地便會形成菌絲，同種不同菌絲一經結合，便又萌發(fā)新的子實體。
擔子菌生長過程
根據2019年11月20日的GBIF數(shù)據，擔子菌門已認可的有18綱，68目，284科，2831屬，67426種。接下來，介紹一些常見的食用菌：
1、雙孢蘑菇
雙孢蘑菇Agaricus bisporus，俗稱洋菇、蘑菇、圓蘑、白蘑、口蘑（并非正宗口蘑，正宗口蘑是指通過張家口進入中原的蒙古草原蘑菇，如蒙古白蘑、香杏麗蘑等），傘菌科傘菌屬。肉質肥厚，顏色有白、灰、褐、淡黃，以白色為主，菌蓋直徑最大可達20厘米，人工栽培通常在2~4厘米時采收；原生于歐洲及北美洲，是最常見的食用菇之一。
洋菇
2、毛頭鬼傘
毛頭鬼傘Coprinus comatus，俗稱雞腿菇，傘菌科鬼傘屬（不屬鬼傘科）。全株白色，未成熟時子實體中空，成熟后菌蓋迅速自溶，采摘后更會在幾小時內變成墨水，幸虧可以人工種植，市場有時還能買到。雞腿菇是道受人青睞的美食，但據說與酒精飲品同食會中毒。
雞腿菇
3、香菇
香菇Lentinula edodes，俗稱冬菇、北菇、花菇、椎茸等，小皮傘科香菇屬。冬季寒冷，代謝緩慢，香菇得以保持較久的肥厚個體，故以冬菇叫之，又因為菌蓋經常出現(xiàn)皸裂的花紋，便又得名花菇。雖然元朝《王禎農書》便有種植方法記載，但現(xiàn)代大規(guī)模種植方式卻是日本森喜作博士所發(fā)明。
香菇
4、蜜環(huán)菌
蜜環(huán)菌Armillaria mellea，俗稱榛蘑、櫟蘑、蜜蘑等，膨瑚菌科蜜環(huán)菌屬。全球性分布，多見于針葉林，如榛樹、櫟樹等，菌蓋滑膩，色如蜜糖，故叫蜜蘑，因保質期短，常制成干貨，是極少數(shù)不能人工栽培的食用菌之一。東北名菜小雞燉蘑菇的菇便是這種。
榛蘑
5、絨柄小火菇
絨柄小火菇Flammulina velutipes，俗稱金針菇、金菇菜、金錢菌等，膨瑚菌科小火菇屬。如今看到的金錢菇：肉身白色、菌柄叢生、菌蓋細小，這些特征其實都經過人們刻意培養(yǎng)，跟野生金針菇大不一樣，野生金針菇菌蓋又大又黃、略帶粘性，菌柄粗壯而且短。
金針菇
6、刺芹側耳
刺芹側耳Pleurotus eryngii，俗稱杏鮑菇，香港叫雞肶菇，側耳科側耳屬。此菇主要寄生于刺芹屬植物，未料理前帶有淡淡的杏仁香氣，料理后口感似鮑魚，故名杏鮑菇；原產于地中海沿岸，1993年日本商家改進栽培技術，隨后引進中國，特別是臺灣在1996年改良成現(xiàn)今常見的傘小柄大品種，臺灣有道路邊小吃，便是攤販油炸用粘粉包裹的杏鮑菇。
杏鮑菇
7、糙皮側耳
糙皮側耳Pleurotus ostreatus，俗稱平菇、蠔菇、鮑魚菇、天喜菇等，側耳科側耳屬。菌蓋扁平，有白、灰、褐、藍等色，菌柄極短，菌肉白色，味道甜中帶苦，是燒烤佳品；平菇生長迅速，價格實惠，野外也隨處可見，孢子印在黑紙上是白色至淡紫色。平菇還是一種少見的肉食菌，它的菌絲體能殺死消化線蟲，不過，主要還是靠分解木質纖維素補充營養(yǎng)。
平菇
8、美味草菇
美味草菇Volvariella volvacea，俗稱草菇、稈菇、麻菇、貢菇、南華菇、蘭花菇、美味包腳菇等，光柄菇科小包腳菇屬。原產于廣東南華寺，故謂之南華菇，訛讀成蘭花菇，現(xiàn)東亞、東南亞皆有種植。未成熟前，菌托包裹菌蓋與菌柄，這時肉質肥厚，滋味鮮爽，倘若成熟便會開傘，這時味道發(fā)苦，口感極差。采摘下來的草菇很快自溶，故市價不廉。
草菇
9、柱狀田頭菇
柱狀田頭菇Cyclocybe aegerita，俗稱茶樹菇、柳松菇等，球蓋菇科田頭菇屬。在中國，常生長于茶樹，在日本，則多生長于柳樹、松樹上，但并非就這三種樹；茶樹菇是一種藥食兩用的食用菌，菌蓋細嫩，菌柄脆韌，成熟后口感變差，故常在幼嫩時采摘，有時還會制成干貨。
茶樹菇
10、光帽鱗傘
光帽鱗傘Pholiota nameko，俗稱滑菇、滑子菇、珍珠菇等，球蓋菇科鱗傘屬?；庸绞且环N低溫型菇類，人工栽培不高于15 ℃；與茶樹菇很相似，區(qū)別在于滑子菇菌蓋表面有一層黏液，開傘后菌柄還帶有菌環(huán)。滑子菇這個名字來源于日本原有的叫法。
滑子菇
11、鴻喜菇
鴻喜菇Hypsizygus marmoreus，俗稱蟹味菇、真姬菇、白玉菇、班玉蕈等，口蘑科玉蕈屬。原生于東亞溫帶以北，野外通常能在山毛櫸枯樹干上發(fā)現(xiàn)；蟹味菇菌蓋表面具大理石網狀斑紋，菇肉帶蟹味，口感極佳，日本有此一說：“聞則松茸，食則玉蕈”。
蟹味菇
14、松口蘑
松口蘑Tricholoma matsutake，俗稱松茸，口蘑科口蘑屬。松茸帶有獨特的濃郁香味，無法人工培育，一般在秋季生成，好生于赤松、偃松、鐵杉等樹的根部。在日本，松茸被認為是蕈中極品，價格高昂，受日本影響，近來松茸在中國的價格也節(jié)節(jié)攀升（也可能與生殖崇拜有關，這個我將另外探究），故冒牌松茸也遍地開花，例如來自美洲的姬松茸。
松茸
15、黑木耳
黑木耳Auricularia auricula-judae，俗稱云耳、木耳、木菌等，西方也叫猶大的耳朵（jew's ear），木耳科木耳屬。子實體通常是耳朵狀，無菌柄或極短，多生于枯樹上，與銀耳是綱級區(qū)別。木耳屬有十幾種，大部分應沒毒，臺灣自然科學博物館提及尚未有中毒報告。
黑木耳
16、美味牛肝菌
美味牛肝菌Boletus edulis，俗稱大腿蘑、網紋牛肝菌，牛肝菌科牛肝菌屬。牛肝菌不但形狀類似牛肝，連口感也像牛肝；由于外生菌根需要大量枯樹，無法人工復制，故價格昂貴。美味牛肝菌以云南出產的品質最好，云南還經常見到一種俗稱見手青的牛肝菌，如果吃了不熟的見手青，會產生周圍到處是小人的幻象。
美味牛肝菌
17、雞油菌
雞油菌Cantharellus cibarius，俗稱黃菇、雞油菇、酒杯蘑菇，雞油菌科雞油菌屬。通常，菇類的菌褶是可以撕下來的，但雞油菇的菌褶其實就是菌蓋背面的皺褶，無法單獨撕扯，學名叫假菌褶，這是它最重要的辨認特征。中文“雞油菌”本是屬名或科名，但因為C. cibarius最常見，便直接叫成雞油菌了，倒是其它雞油菌必須加上前綴區(qū)分。
雞油菌
18、長裙竹蓀
長裙竹蓀Phallus indusiatus，俗稱竹蓀、竹笙、面紗菌、竹姑娘等，鬼筆科鬼筆屬。竹蓀喜歡寄生在枯竹根部，以白色菌裙為最大特征，不同種類菌裙略有不同；菌蓋有很臭的黏液，人們主要是吃菌裙和菌柄，在古代，竹蓀常被視為“八大山珍”之一，上世紀80年代中國研究出栽培技術后，如今一些超級市場也能買到了，有興趣的還可以購買竹蓀蛋，自己培養(yǎng)。
竹蓀
19、猴頭菇
猴頭菇Hericium erinaceus，俗稱猴菇、猴蘑、刺猬菌，猴頭菌科猴頭菌屬。雖然屬于紅菇目，但猴頭菇屬與典型的紅菇屬在形態(tài)上完全沒有相似之處，只有孢子構造相近。成熟的猴頭菇呈塊狀，布滿下垂白毛。猴菇雖是一種名貴食材（已能人工栽培），但顯然不是“參翅八珍”之一的猴頭。
猴頭菇
20、銀耳
銀耳Tremella fuciformis，俗稱雪耳或白木耳，銀耳綱！銀耳目！銀耳科！銀耳屬！銀耳的子實體是由薄薄的直立葉狀結構組成，半透明，呈白色或黃色，使用椴木栽培的會更白，凝膠狀，像菊花或雞冠，富有彈性。中國的四川、貴州、福建等省份是銀耳的主要生產地區(qū)。銀耳在食用前需要泡發(fā)。
銀耳
晉朝張華「博物志」曾書：菌，食之有味，而常毒殺人。
據《羊城晚報》報道，2013-2017年，中國每年蘑菇中毒死亡人數(shù)50到100人，研究表明，中毒的人并非不是不知道有毒蘑菇，而是自信根據某些辨別方式，進而采食，從而中毒。
有很多坊間流傳的土方，或是理所當然的技巧，其實并不可靠，事實上，根本不存在依靠顏色或其它特征的簡易方法，就能辨別蘑菇是否有毒，以下是流傳甚廣的辨識方式早已被證明是錯的：
鮮艷的蘑菇有毒，顏色樸素則無毒；
生長在陰暗、潮濕、骯臟地方的蘑菇有毒，清潔的草地或樹上則無毒；
毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)；
蟲蟻不食的是毒蘑菇，有蟲子取食痕跡則無毒；
毒蘑菇經高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
各種劇毒鵝膏菌
實際上，顏色鮮艷的可能是美味，譬如大紅菇、青頭菌；外表樸素的反而可能有毒，例如致命白毒傘、苦粉孢牛肝，而被蟲子咬過的更可能有劇毒，比如常常被蛞蝓啃得七零八落的豹斑毒傘。
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