食用菌種類(lèi)及特性
食用菌人類(lèi)食用的大型真菌。中國(guó)已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞門(mén)，常見(jiàn)的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、松口蘑（松茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊菌亞門(mén)，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長(zhǎng)在不同的地區(qū)、不同的生態(tài)環(huán)境中。在山區(qū)森林中生長(zhǎng)的種類(lèi)和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長(zhǎng)有草菇、口蘑等。南方生長(zhǎng)較多的是高溫結(jié)實(shí)性真菌；高山地區(qū)、北方寒冷地帶生長(zhǎng)較多的則是低溫結(jié)實(shí)性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機(jī)質(zhì)的場(chǎng)所生長(zhǎng)。條件適宜時(shí)形成子實(shí)體，成為人類(lèi)喜食的佳品。菌絲體和子實(shí)體是一般食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的兩個(gè)主要階段。各種食用菌是根據(jù)子實(shí)體的形態(tài)如：菇形、菇蓋、菌褶或子實(shí)層體、孢子和菇倆的特征，再結(jié)合生態(tài)、生理等的差別來(lái)分類(lèi)識(shí)別的（見(jiàn)層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經(jīng)驗(yàn)區(qū)別野生食用菌和毒菇時(shí)，也是以子實(shí)體的外形和顏色等為依據(jù)。有些食用菌生長(zhǎng)在枯樹(shù)干或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長(zhǎng)在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長(zhǎng)被稱(chēng)為菌根真菌（見(jiàn)菌根），如松口蘑、牛肝菌等。以上特性也決定著各種野生食用菌在自然生態(tài)條件中的分布。食用菌在菌絲生長(zhǎng)階段并不嚴(yán)格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時(shí)，環(huán)境中的相對(duì)溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風(fēng)和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、松口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區(qū)的高溫條件下結(jié)實(shí)。
食用菌不僅味美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，常被人們稱(chēng)作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來(lái)還發(fā)現(xiàn)香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強(qiáng)人體抗癌能力的物質(zhì)。
中國(guó)的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國(guó)家之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開(kāi)始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開(kāi)始栽培。這些技術(shù)一直流傳至今。
食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值知多少？
目前食用菌的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，已引起世界的高度重視。食用菌含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，其含量是一般蔬菜和水果的幾倍到幾十倍。食用菌的干物質(zhì)中，蛋白質(zhì)約占25%，比一般的蔬菜含量高。食用菌的氨基酸種類(lèi)齊全，谷類(lèi)食物所欠缺的種類(lèi)，食用菌都含有，尤其是賴(lài)氨酸和亮氨酸。此外，食用菌脂肪含量很低，其中74%～83%是對(duì)人體健康有益的不飽和脂肪酸。食用菌中的維生素B1、維生素B12含量高于肉類(lèi)，草菇中維生素C含量為辣椒的1.2～2.8倍，是柚、橙的2～5倍。香菇維生素D原含量高達(dá)128國(guó)際單位，是紫菜的8倍，甘薯的7倍，大豆的21倍。食用菌還富含磷、鉀、鈉、鈣、鐵、鋅、鎂、錳、銅等及其他一些微量元素。銀耳含有較多的磷，有助于恢復(fù)和提高大腦功能。香菇、木耳含鐵量高。香菇的灰分元素中鉀占64%，是堿性食物中的高級(jí)食品，可中和肉類(lèi)食品產(chǎn)生的酸。經(jīng)常食用香菇、蘑菇、草菇、靈芝、蟲(chóng)草菌等食用菌，有利于調(diào)動(dòng)人的食欲，增強(qiáng)人體免疫功能，有利阻抑體內(nèi)病毒的增殖，抑制體內(nèi)腫瘤的增生。
誤食毒蘑菇的原因
誤食與食用菌相似的種類(lèi)
由于許多毒蘑菇和食用菌的宏觀(guān)特征沒(méi)有明顯區(qū)別，甚至非常相似，而且至今還沒(méi)有找到快速可靠的毒蘑菇鑒別方法，有時(shí)連專(zhuān)家也需要借助顯微鏡等工具才能準(zhǔn)確辨別，因而一般人就很容易會(huì)誤食毒蘑菇中毒了。近年來(lái)在廣東發(fā)生的多起毒蘑菇中毒事件的患者，大多數(shù)都說(shuō)是以前曾吃過(guò)“同樣”的蘑菇而不會(huì)中毒。事實(shí)上它們是不同的種類(lèi)。
野生食用菌中混雜了有毒的種類(lèi)
在廣東，引起嚴(yán)重的毒蘑菇中毒事故的多為野外采集誤食所致，但也有食用了購(gòu)買(mǎi)的干野生菌或到野生菌經(jīng)營(yíng)餐館就餐后引起不適的例子。引起后兩種情況的原因可能有：
?。?）餐館或商家出售的野生食用菌品種不純，野生食用菌產(chǎn)品中時(shí)混雜了不適宜食用的菌類(lèi)。作者曾檢驗(yàn)過(guò)一份餐館送來(lái)的食用牛肝菌樣品，竟然混雜了10多個(gè)不同的種類(lèi)，其中最起碼有兩種是有明顯毒性的。
?。?）食用者一次食用過(guò)多的菌類(lèi)，腸胃不適應(yīng)。按中醫(yī)的說(shuō)法，一些野生食用菌“性寒”，部分食用者因個(gè)人體質(zhì)的適應(yīng)性問(wèn)題，食用量較大時(shí)會(huì)產(chǎn)生各種不適的癥狀。這種情況出現(xiàn)時(shí)往往同桌一起食用的其他人員并無(wú)不良的反應(yīng)。
?。?）野生菌沒(méi)有完全熟透。部分野生菌種類(lèi)只有熟透時(shí)才可食用；未熟透時(shí)它會(huì)帶有一定的毒性，食用后即可能產(chǎn)生不適，食用者在用食火鍋時(shí)更易出現(xiàn)這種情況。
輕信不科學(xué)的毒蘑菇識(shí)別方法
根據(jù)傳統(tǒng)的個(gè)別簡(jiǎn)單方法和特定經(jīng)驗(yàn)來(lái)識(shí)別不同地方復(fù)雜多樣的毒菌和食用菌是造成誤食中毒的原因之一。廣東發(fā)生蘑菇中毒的事件中，部分受害者就是由于相信了一些不科學(xué)的“毒蘑菇識(shí)別方法”。據(jù)調(diào)查，曾多次有中毒者說(shuō)他們認(rèn)為“毒蘑菇與生姜、大蒜或大米相遇會(huì)變色”，他們所食用的是試過(guò)沒(méi)有變色的蘑菇，結(jié)果還是中毒了。目前民間流傳的許多“識(shí)別毒蘑菇的方法”都是不可靠的：
錯(cuò)誤說(shuō)法１—“顏色鮮艷的，或外觀(guān)好看的蘑菇有毒”。這“鮮艷”和“好看”本身就沒(méi)有具體絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。事實(shí)上色彩不艷、長(zhǎng)相并不好的肉褐鱗小傘、秋盔孢傘等卻極毒。毒蠅傘很漂亮，不少蘑菇藝術(shù)品都是以它為原型創(chuàng)作的，它的確有毒；但同樣很漂亮的橙蓋鵝膏，卻是著名的食用菌。廣東毒性最大的致命白毒傘是純白色的，許多人卻誤認(rèn)它無(wú)毒。
錯(cuò)誤說(shuō)法２—“不生蛆、蟲(chóng)子不吃、味苦、腥臭的有毒”。實(shí)際上，著名毒菌—豹斑毒傘卻常常被蛞蝓攝食，不少有毒種類(lèi)可以生蛆。
錯(cuò)誤說(shuō)法３—“與銀器、大蒜、米飯一起炒或煮后變黑色的有毒”。這種錯(cuò)誤流傳甚廣，實(shí)際上蘑菇毒素不會(huì)與銀器發(fā)生反應(yīng)，這實(shí)為臆測(cè)的謬傳。
錯(cuò)誤說(shuō)法４—“受傷變色、流汁液者有毒”。其實(shí)這并不絕對(duì)，像松乳菇、紅汁乳菇受傷處及乳汁均變藍(lán)綠色，卻是味道鮮美的食用菌。
錯(cuò)誤說(shuō)法５—“菌蓋上有疣、柄上有環(huán)和具菌托的有毒”。雖然這類(lèi)菌有毒種類(lèi)的比例較大，但也并非絕對(duì)如此。許多毒菌并無(wú)獨(dú)特的特征，如，外觀(guān)很平常的毒粉褶蕈就很毒。
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