吃過(guò)樂(lè)山某菜市陋巷中的蹺腳牛肉小店，也按照地圖一家家地朝圣過(guò)發(fā)源地蘇稽鎮(zhèn)的大小翹腳牛肉店，還曾在某些按耐不住食欲的時(shí)候，勉強(qiáng)自己吃過(guò)成都某些宣稱正宗的蹺腳牛肉……你以為我在跟你們炫耀閱歷好撐起這片文章的底氣？
當(dāng)然不是，我只想說(shuō)一句，當(dāng)以數(shù)秒計(jì)時(shí)燙熟的牛舌裹挾著小米辣、牛肉燙、香菜、豆腐乳等等調(diào)味料入口的那一瞬間，真的很想蹺著腳露出得意的神情——這是面對(duì)讓人贊不絕口的美食，除了轉(zhuǎn)圈圈之外，另一種更囂張的表達(dá)方式。
傳說(shuō)蹺腳牛肉的發(fā)明來(lái)源有兩個(gè)故事，這兩個(gè)故事殊途同歸，都與蹺腳有關(guān)，所以那些招牌標(biāo)著“翹腳牛肉”的店基本跟正宗無(wú)緣。
第一個(gè)故事跟懸壺濟(jì)世的醫(yī)生有關(guān)，相傳在民不聊生的清末年間，樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)有位精通醫(yī)術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過(guò)往行人。老醫(yī)生的這鍋湯據(jù)說(shuō)不僅防病止渴，還能醫(yī)治一般的風(fēng)寒感冒、胃病、牙痛等等。也許是可惜大戶人家丟掉的牛雜，后來(lái)他把這些牛雜撿回來(lái)洗凈后，也放在了這鍋中草湯里，結(jié)果做出來(lái)的湯更是鮮美無(wú)比，防病治病之外，這鍋牛雜湯也成了遠(yuǎn)近馳名的地方美食。
第二種來(lái)源聽(tīng)起來(lái)更平淡些，蹺腳牛肉的發(fā)源地楊灣鄉(xiāng)的周村，被稱為殺牛周村，因?yàn)楫?dāng)?shù)卮迕穸家詺⑴ＹI賣牛肉為生，殺了牛之后，牛雜一般是不要的。后來(lái)，有的村民覺(jué)得這樣太浪費(fèi)，就在老石橋畔將牛雜洗凈后切碎就丟到鍋中，加上生姜、辣椒、鹽，煮熟后吃。慢慢就演變成了如今的吃法。
無(wú)論是羅老中醫(yī)的那個(gè)牛雜湯，還是周村村民做得牛雜鍋，當(dāng)時(shí)的條件都十分有限，凳子少，只有一張方桌，不過(guò)桌下有根橫木，可以供客人蹺著歇歇腳，因此便得名蹺腳牛肉。
盡膳口福這家店的故事跟第一種蹺腳牛肉的來(lái)源相似，創(chuàng)始人劉詠梅的爺爺精通中醫(yī)，自己配出了一張做蹺腳牛肉的方子，開(kāi)了間鋪?zhàn)?，靠每天熬著熱乎乎的蹺腳牛肉來(lái)營(yíng)生。到了她父親這一代，由于時(shí)代不允許，沒(méi)有做蹺腳牛肉生意。但是他父親對(duì)家傳那張秘方熟悉得很，經(jīng)常在家做給子女吃，逢年過(guò)節(jié)，親朋好友能夠吃上他做的蹺腳牛肉就覺(jué)得是運(yùn)氣。作為百年藥膳秘方的第三代傳人，劉詠梅用它開(kāi)了一間地道的翹腳牛肉店——盡膳口福。
說(shuō)了這么久，似乎跟時(shí)髦二字沒(méi)有關(guān)系。時(shí)尚圈也曾經(jīng)用每一季的新品一遍又一遍地重復(fù)了一個(gè)真理：復(fù)古是最時(shí)髦的。盡膳口福的蹺腳牛肉時(shí)髦點(diǎn)就在于，在延續(xù)傳統(tǒng)精髓的情況下，更好地平衡美味與健康。
原始的蹺腳牛肉湯的秘方無(wú)從考證，如今各家都有自己秘而不傳的專有秘方。但是評(píng)判一鍋的好湯的標(biāo)準(zhǔn)是亙古不變的：湯清見(jiàn)底，很清淡的油面上，只能看到少許的芹菜、枸杞，湯清但是味濃，新鮮的食材往里一燙，就能提調(diào)出鮮美無(wú)比的味道。
曾經(jīng)的蹺腳牛肉，湯的鮮美除了來(lái)自重要秘方，還有大量的牛內(nèi)臟，油脂經(jīng)過(guò)烹煮帶來(lái)了天然的馥郁香味。在困難時(shí)期，這口湯不僅鮮美，更是難得的油花花。時(shí)代變遷，現(xiàn)在的油脂大多跟健康問(wèn)題的“三高”聯(lián)系在一起，再美味也難以下口。
盡膳口福的蹺腳牛肉湯完全放棄了大部分的牛內(nèi)臟，除了少量的牛腸之外，加入了大量的牛肉和牛大骨，而且堅(jiān)決不加味精、雞精，牛骨自身的鮮美已經(jīng)勝過(guò)這些調(diào)味品百倍。所有的湯都是現(xiàn)熬現(xiàn)出，每天早上吊湯中午賣、中午吊湯晚上賣。并且不熬制時(shí)間不超過(guò)3個(gè)小時(shí)，以免產(chǎn)生更多嘌呤。湯的精髓自然也源自那張傳承了百年的中藥秘方。
幾十種中藥材由劉詠梅的哥哥先配好，店里的伙計(jì)遵照囑咐，將食材先冷焯、再熱焯，再與料包一起吊湯，每鍋湯一定要加幾大塊本地產(chǎn)黃姜。跟其他店不同的是，盡膳口福的牛肉湯還會(huì)根據(jù)四季變化來(lái)調(diào)整養(yǎng)生的方向。夏天著重養(yǎng)心，秋季著重潤(rùn)肺，冬季著重養(yǎng)腎，春季著重順肝。
樂(lè)山本地人對(duì)“蹺腳牛肉”是頗有感情的，正宗的“蹺腳牛肉”往往在尋常巷陌、街邊路口，幾張年色久遠(yuǎn)的木桌、條凳，碗筷，市聲鼎沸下客人滿座，大快云頤。這一鍋把牛肉身上各式各樣的東西全都集結(jié)了：牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血……總之，就是要吃盡牛身上的所有東西，什么都不落下。
但是對(duì)于講究養(yǎng)生的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，如果對(duì)蹺腳牛肉沒(méi)有如此深厚的感情基礎(chǔ)，自然是很難接受油脂過(guò)重膽固醇過(guò)高的內(nèi)臟之類。所以，在一鍋傳統(tǒng)的蹺腳牛肉好湯之中，涮燙更健康、更美味的食材也是一種時(shí)髦的吃法。比如在桌上采摘的蘑菇和蔬菜、能夠呈現(xiàn)不同口感的牛肉以及其他配菜。老吃法的蹺腳牛肉或許不需要我教，在盡膳口福點(diǎn)菜，你們一定需要我的意見(jiàn)。
| 生燙牛舌 |
生燙永遠(yuǎn)是檢驗(yàn)食材的最佳方式，牛舌的舌尖因?yàn)檫^(guò)多地做卷草這個(gè)動(dòng)作，所以口感過(guò)韌，舌尾結(jié)締組織過(guò)多，口感不純粹，唯獨(dú)牛舌的中段，脂肪和肌肉分布得剛剛好，只需數(shù)秒生燙，就能燙出牛舌的鮮嫩滋味，同時(shí)還越嚼越香。另外，牛舌不是內(nèi)臟，它的熱量甚至必牛肉還低，但是它的蛋白質(zhì)、各種維生素和微量元素的含量倒是和牛肉差不多，因此也是一種非常健康的營(yíng)養(yǎng)食材。
| 鮮嫩牛肉 |
十秒牛肉的部位十分講究，用的是牛身上最嫩的里脊肉，千萬(wàn)別一下倒進(jìn)鍋里，得用筷子夾著論秒燙，十秒時(shí)間，多一秒則老，少一秒則未熟，蘸一下醬料，就能嘗得到鮮美肉汁。
| 干巴牛肉 |
最復(fù)雜的干巴牛肉有著最創(chuàng)意的吃法。復(fù)雜在于做法復(fù)雜：牛肉先經(jīng)過(guò)36小時(shí)的腌制和發(fā)酵，之后自然風(fēng)干兩天，再用柏椏加入橘子皮，淡淡熏一次。熏好的牛肉還要放入秘制的鹵料之中鹵制。這一系列步驟下來(lái)，快則需要5天時(shí)間，慢則需要8到9天時(shí)間，才能成就一塊干香無(wú)比的干巴牛肉。好吃的牛肉還要配上創(chuàng)意三明治式吃法：將兩片干巴牛肉夾著一葉蒜片和一?；ń?，一起嚼碎，剛好過(guò)濾掉蒜的辛辣，混合著花椒的香味，牛肉也變得越來(lái)越香。
| 涼拌有機(jī)豆芽 |
真正有機(jī)可以生吃的豆芽，細(xì)嫩清脆，裹著適口的調(diào)料汁，脆生生的，健康營(yíng)養(yǎng)還富含葉酸。
| 酸菜牛肉飯 |
一碗炒飯最是考驗(yàn)廚師功底，飯粒粒分明，口味層次豐富，精髓就在于那瓶售價(jià)68元一瓶的精制醬油。
| 了不起的“蘸料” |
蹺腳牛肉的另一個(gè)重點(diǎn)“蘸料”當(dāng)然不得不提，盡膳口福的自助料臺(tái)，調(diào)料多得讓人眼花繚亂。干海椒碟最為正宗，只需放一些鹽，便是人間至美。當(dāng)然更多的食客會(huì)在里面放些香菜、生椒和豆腐乳。不能吃辣的一般在調(diào)味碟里加上湯水，吃得猛的就直接三兩下用完再加碟，吃起來(lái)爽快淋漓，渾身每個(gè)毛孔都能放風(fēng)。
最后，吃蹺腳牛肉最時(shí)髦的重點(diǎn)是什么？當(dāng)然是打扮美美的外加精致的妝，任何時(shí)候都要保持自己的姿態(tài)。所以別擔(dān)心，吃盡膳口福，是不會(huì)長(zhǎng)胖的！
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