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常吃饅頭的人，都已經(jīng)知道，不論自己家做的，還是街上買(mǎi)的，饅頭分兩大類，即老面饅頭和酵母饅頭。確切的說(shuō)，饅頭是以發(fā)酵物的不同而區(qū)分的。

什么是老面酵頭？

• 老面饅頭，即用老面作為發(fā)酵物發(fā)面而制作、蒸制的饅頭?！袄厦妗币?yàn)榈赜虻牟煌厦嬉步?strong>老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次發(fā)面蒸饃時(shí)留下(或自己制作)的一小塊面團(tuán)，待下次和面發(fā)面時(shí)作為發(fā)酵物使用。

老面肥發(fā)酵的原理是什么？

• 老面發(fā)酵主要是面團(tuán)中天然的酵母菌，由于老面肥的產(chǎn)生和存放都比較簡(jiǎn)單、原始。老面肥里除了酵母菌外還有乳酸菌、片球菌等雜質(zhì)，若幾天不用，會(huì)變成硬塊。

發(fā)面就是讓面團(tuán)產(chǎn)生氣體，產(chǎn)氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最佳溫度是30℃左右，在適宜的濕度下與攪拌的面粉接觸后，面粉中的淀粉及糖類，經(jīng)過(guò)一定的時(shí)間內(nèi)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、水和熱量，從而使面團(tuán)體積膨脹至原來(lái)的兩倍左右。用手指將面團(tuán)戳洞，迅速回縮就是很好的發(fā)面了。

不過(guò)，老面肥中也有乳酸菌的存在，特別是在40℃左右生長(zhǎng)最快，而且發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，乳酸產(chǎn)生的便會(huì)越多，面團(tuán)聞起來(lái)有了酸味，這也是老面發(fā)酵必須用食用堿中和的原因。另外，由于老面暫時(shí)不用，或隔夜、或幾日后再用，會(huì)有一些雜質(zhì)的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。