如何鑒別豆腐?面對市場上種類繁多的豆腐，怎樣才能購買到稱心如意的優(yōu)質(zhì)豆腐呢?學(xué)會(huì)用“察形觀色”的辦法，能鑒別豆腐優(yōu)劣：
一看——進(jìn)行感官鑒別。應(yīng)取一塊樣品在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。次質(zhì)豆腐色澤變深直至呈淺紅色，無光澤。劣質(zhì)豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
二摸——進(jìn)行豆腐組織狀態(tài)的鑒別。應(yīng)先取樣品直接看其外部狀況，然后用刀切成幾塊再仔細(xì)觀察切口處，最后用手輕輕按壓，以試驗(yàn)其彈性和硬度。優(yōu)質(zhì)豆腐塊形完整，軟硬適度，富有一定的彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。次質(zhì)豆腐塊形基本完整，切面處可見比較粗糙，質(zhì)地不細(xì)嫩，彈性差，有黃色液體滲出，表面發(fā)黏，用水沖后即不粘手了。劣質(zhì)豆腐塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，觸之易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)黏，用水洗沖后仍然粘手。
三聞——在常溫下直接嗅聞其氣味。優(yōu)質(zhì)豆腐具有豆腐特有的香味。次質(zhì)豆腐香氣平淡。劣質(zhì)豆腐有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕丁?/p>
四嘗——進(jìn)行豆腐滋味鑒別時(shí)，可在室溫下取小塊樣品細(xì)細(xì)咀嚼以品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)豆腐口感細(xì)膩鮮嫩、味道純正、清香。次質(zhì)豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質(zhì)豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。 人工合成豆腐是用大豆分離蛋白、變性淀粉和白色素?cái)嚢璩恋碇瞥伞?jù)了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產(chǎn)的一種蛋白類補(bǔ)充品，常應(yīng)用于飲料、營養(yǎng)食品、發(fā)酵食品等食品行業(yè)中。變性淀粉是一種改性的可食用淀粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用于食品增白。這種用大豆分離蛋白制成的豆腐有點(diǎn)類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。
總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養(yǎng)，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。
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