在沙灣張的一個(gè)居民區(qū)，已經(jīng)過(guò)了午夜，在這條安靜的街道上，只有大埔王酒家和其他幾家當(dāng)?shù)夭宛^還在營(yíng)業(yè)。我走進(jìn)去時(shí)，小而明亮的用餐區(qū)充滿了嘈雜的聊天聲，剛下夜班的工人們圍坐在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在煎新鮮的辣椒和香料，煙霧開(kāi)始擴(kuò)散到用餐區(qū)。當(dāng)我們都坐在那里等待一樣?xùn)|西時(shí)，你可以感受到我們的期待:這家餐廳的招牌雞煲(字面意思是“雞煲”)，一鍋冒著熱氣的辣、醬、炒雞肉。
你可以感覺(jué)到他們的期待
火鍋長(zhǎng)期以來(lái)一直是中國(guó)內(nèi)陸和香港飲食文化的重要組成部分，這是一種簡(jiǎn)單的一道菜概念，新鮮蔬菜和生肉在沸騰的湯汁中迅速煮熟，再加上醬油和新鮮香菜、蔥和大蒜等調(diào)味品，增添額外的風(fēng)味。所有的食材都吃完后，一道暖胃又營(yíng)養(yǎng)豐富的肉湯就剩下了。這是一種共享的用餐體驗(yàn)，家人和朋友圍坐在火鍋旁，分享故事，共進(jìn)一餐。
火鍋已經(jīng)成為香港的象征，超過(guò)250家餐館供應(yīng)火鍋
根據(jù)瑪麗·艾倫·斯諾德格拉斯在《廚房歷史百科全書(shū)》中所寫(xiě)的，火鍋這種萬(wàn)能的烹飪方法被認(rèn)為可以追溯到中世紀(jì)早期北方的亞洲大草原，作為一種圍坐在篝火旁吃飯和取暖的解決方案。這種有著幾百年歷史的安慰性食物隨后傳遍了整個(gè)地區(qū)，催生了四川毛土火鍋(一種重慶特色火鍋，湯汁麻麻，里面有牛內(nèi)臟);還有蘇康的北京菊花火鍋，火鍋湯是用白菊花、對(duì)蝦和豬肉熬制的。這種烹飪方法甚至影響了日本的nabemono(餐桌烹飪)——一種日式火鍋，湯汁中含有雞肉或海藻，煮好的食材在單獨(dú)的碗中蘸著調(diào)料端上來(lái)。
但如今在香港可以找到的這種版本，既舒適、美味又實(shí)惠，已經(jīng)成為這個(gè)對(duì)食物潮流關(guān)注時(shí)間很短的城市的主食。這道菜可能不是在香港發(fā)明的，但在香港餐飲指南OpenRice上有266家提供雞煲的餐廳，它已經(jīng)真正成為了這座城市的一道美食。
它已經(jīng)真正成為了這座城市的一道美食
雞煲與傳統(tǒng)火鍋的不同之處在于它的兩道工序可以有效地將一頓飯變成連續(xù)的兩頓飯。
首先，一鍋味道濃郁的炒雞上面放了一把香菜，放在煤氣爐上取暖。食客通常會(huì)選擇添加其他食材，如魚(yú)肚或油炸豆卷來(lái)吸收醬汁。然后，一旦雞肉塊吃完，加入肉湯或水來(lái)去除鍋里的釉面，這頓飯就變成了傳統(tǒng)的火鍋。這時(shí)，食客可以點(diǎn)其他生火鍋食材分享;常見(jiàn)的食物包括牛肉條、大蝦、豬肉丸子和蔬菜。
雞煲的兩部分流程有效地將一頓飯變成了兩頓連續(xù)的飯
這道菜的大受歡迎掩蓋了它相對(duì)較短的歷史，關(guān)于它的確切起源也沒(méi)有共識(shí)。據(jù)香港第一家雞煲自助連鎖店——香港至尊餐廳的老板Edmund Lam說(shuō):“它最初在深圳和中國(guó)大陸流行開(kāi)來(lái)，味道是非常辣的川菜?！笔聦?shí)上，位于深圳湘西村的裕君酒家在1994年首次發(fā)明了雞煲，并自豪地在菜單上寫(xiě)上了“第一款雞煲”。
大埔景餐廳的老板蕭仲文(Siu Chung Man)認(rèn)為，2002年，他是第一個(gè)把雞煲?guī)У较愀鄣娜恕！澳鞘秦i骨火鍋的時(shí)代，但我們做得不如別人好。我想起我們?cè)谏钲谙嫖鞔宄赃^(guò)的雞煲，試著自己做了一嘗。它非常美味，所以我們開(kāi)始出售它?！薄半u煲的醬汁特別香。它拯救了我們的餐廳，我們把它視為我們的救世主?！?/p>
其他一些人，比如Lam和廣受歡迎的Jordan餐廳的老板Jane Chin說(shuō)，這道菜是向“啫啫煲”致敬?！?span>啫啫煲”是一種粵菜，通常在香港路邊的大排檔或街邊小販那里供應(yīng)。
有人認(rèn)為這款火鍋是向廣東菜“啫啫煲”致敬的。
他說(shuō):“雞煲也被稱為'重慶’雞火鍋，只是香港'珍珍雞火鍋’的一個(gè)變種?！薄爸貞c其實(shí)沒(méi)有雞煲。香港人給它取這個(gè)名字可能是因?yàn)樗睦焙臀兜老裰貞c的辣菜。現(xiàn)在香港的街頭小販越來(lái)越少了，以前Jer Jer Chicken Pot非常受歡迎，尤其是在冬天，人們想要分享一道滾燙的菜?，F(xiàn)在，越來(lái)越多的年輕人選擇吃雞煲來(lái)尋找類(lèi)似的感覺(jué)。”
的確，雞煲的烹飪方法類(lèi)似于鍋里煎雞——干炒。為了讓濃重的味道滲透到雞肉中，雞煲的雞肉首先要在混合了花椒、八角、肉桂、當(dāng)歸、醬油和蠔油的香料中腌制一夜。腌好的肉在鍋里翻炒，然后盛在一個(gè)陶罐里，配上新鮮的香菜?！癹er jer”這個(gè)名字是“鍋的氣息”的象聲詞——生肉進(jìn)入熱鍋時(shí)發(fā)出的聲音——由此產(chǎn)生的難以抗拒的燒焦香氣是這兩道菜吸引人的一大原因。
“訣竅是把生雞肉用鍋煎熟，”陳說(shuō)?！耙恍┎蛷d可能會(huì)先將雞肉焯一下，以加快這一過(guò)程，但這將導(dǎo)致雞肉變白、淡而有嚼勁，不能真正與醬汁融合?！?/p>
如果你冬天在香港，你應(yīng)該抽時(shí)間去體驗(yàn)一下火鍋
她解釋說(shuō)，正確把握辣椒的味道至關(guān)重要，這就是為什么她直接從中國(guó)重慶采購(gòu)川菜的源頭——花椒和辣椒。這樣一來(lái)，醬汁既香又辣，又不會(huì)蓋過(guò)雞肉的味道。
不管這道菜背后的故事如何，今天的雞煲在香港隨處可見(jiàn)。過(guò)去十年來(lái)，各種專門(mén)的餐廳層出不窮，它們的食譜和理念各不相同，從經(jīng)典的肉湯到奢華的配料都有。有一些短暫的變化包括奶酪、海鮮和紫紅薯，最初只是清湯的雞湯現(xiàn)在變成了龍蝦湯或中草藥雞尾酒。香港的雞煲餐廳提供新鮮海鮮或手切牛肉等優(yōu)質(zhì)食材，但真正吸引食客的往往是自助餐式的“吃到飽”式，食客只需支付一筆價(jià)格，就可以獲得無(wú)限量的火鍋食材，以及飲料和甜點(diǎn)。
不要錯(cuò)過(guò)酥脆的大豆卷，它們會(huì)吸收醬汁，給你最大的味道
如今，每周的任何一個(gè)晚上，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)香港人圍坐在一鍋雞煲旁，分享故事、歡笑和啤酒。說(shuō)到底，每個(gè)人對(duì)自己最喜歡的火鍋店都有不同的標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)論是價(jià)格、醬汁、雞肉還是地點(diǎn)。然而，如果你在香港的冬天，雞煲，就像點(diǎn)心或菠蘿包一樣，絕對(duì)是你應(yīng)該抽出時(shí)間來(lái)體驗(yàn)的東西。我的小費(fèi)嗎?不要錯(cuò)過(guò)酥脆的大豆卷，它們會(huì)吸收醬汁，給你最大的味道。這是任何雞煲餐桌上的必備品。
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