午夜時(shí)分，世界已經(jīng)沉睡，香港長(zhǎng)沙灣一個(gè)居民區(qū)內(nèi)，大煲皇煮廚和其他一些本地餐館仍然開放。
我走進(jìn)一家餐館，小而明亮的用餐區(qū)里，滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒、抽著煙，廚房里辣椒、香料的味道向就餐區(qū)域蔓延過來。我們都滿懷期待地坐在那里等待一樣?xùn)|西：餐廳招牌菜“雞煲”。
Hong Kong’s hot pot obsession
香港的火鍋情結(jié)
原文作者：Karen Chiang
火鍋長(zhǎng)期以來一直是香港餐飲文化的重要組成部分，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、蔥和大蒜等調(diào)味品來提味，所有食材都吃完之后，還剩下一鍋溫?zé)釥I(yíng)養(yǎng)的肉湯。
吃火鍋是一種共享的用餐體驗(yàn)，家人朋友聚在鍋旁，分享故事與美食。
根據(jù)《廚房史百科全書》中瑪麗·艾倫·斯諾德格拉斯的說法，火鍋可以追溯到中世紀(jì)早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問題，也能圍在火堆旁取暖。
這種有幾世紀(jì)歷史的美食流傳至今，演變成了四川毛肚火鍋——重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源于蘇杭的北京菊花火鍋——湯里是白菊花、對(duì)蝦和豬肉。
這種烹調(diào)方法甚至影響了日本的nabemono——這種日本版的火鍋，其湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨(dú)的碗中蘸調(diào)味品食用。
在食物潮流更迭如風(fēng)的香港，雞煲以其舒爽、美味、實(shí)惠的特點(diǎn)，成為這里的主流食物。雖然火鍋不是在這里發(fā)明，但在香港餐廳指南上列有266家提供雞煲的餐館，雞煲完全可以稱為這座城市的一道代表性美食。
雞煲和傳統(tǒng)火鍋的不同之處在于：它有兩個(gè)食用步驟。
第一步，一鍋香氣十足的炒雞被端上來放在爐上保溫，上面覆蓋著一層香菜。食客們會(huì)將魚肚或油炸大豆卷等其他食材添加其中來吸收醬汁。
第二步，吃完雞肉之后，將肉湯作為鍋底，這頓飯就變成了傳統(tǒng)的火鍋。這時(shí)，食客可以點(diǎn)其他生的火鍋食材在鍋中涮了食用，通常人們會(huì)點(diǎn)牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。
這道廣受歡迎的菜肴，其實(shí)歷史并不久遠(yuǎn)。然而對(duì)于其確切的來源，也沒有形成統(tǒng)一的答案。
據(jù)香港第一家自助式雞煲連鎖店“至尊重慶雞煲”老板埃德蒙·林透露，“雞煲最初在深圳等地廣受歡迎，屬于非常辣的四川口味。”深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發(fā)明了雞煲，他們?cè)诓藛紊献院赖貙懴隆暗谝患译u煲”的宣傳語。
大煲皇煮廚的老板文紹忠則表示，2002年，他第一個(gè)將雞煲?guī)У较愀邸?/p>
“當(dāng)時(shí)是豬骨火鍋的時(shí)代，但是我們做豬骨火鍋不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲，于是試著自己做著嘗嘗，結(jié)果特別好吃，所以我們開始賣雞煲，”他說，“雞煲的醬料特別香，這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星?！?/p>
而另外兩家雞煲店的老板說，這道菜是向“啫啫雞煲”這道在香港大排檔售賣的粵菜致敬。
“雞煲又名重慶雞煲，是香港啫啫雞煲的一種演變形式。重慶其實(shí)沒有雞煲。香港人可能因?yàn)槠淅蔽逗涂诟信c重慶食物相似，所以這樣命名。
以前這里啫啫雞煲十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜肴。而現(xiàn)在，雖然香港的街頭小販越來越少，但越來越多的年輕人都喜歡吃雞煲，去尋找這種熟悉的感覺。”
其實(shí)，雞煲的烹飪方法與“啫啫雞煲”類似，都是運(yùn)用了干炒的方法。為了讓香味滲透到肉中，雞肉首先要在花椒、八角、肉桂、當(dāng)歸、醬油和蠔油等混合而成的調(diào)料中腌制過夜。然后將腌制過的肉在炒鍋內(nèi)炒制，再放入煲中，并配上新鮮的香菜。
“啫啫”這個(gè)名字是擬聲詞，模擬了生肉放入鍋里時(shí)的響聲。誘人的響聲和炒熟的香氣，打造出這道菜肴的重要吸引力。
“竅門在于炒雞，”錢老板說，“有些餐館可能會(huì)先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過程，但那會(huì)導(dǎo)致雞肉發(fā)白，不易嚼爛，不能入味?！?/p>
她還表示，使用合適的香料至關(guān)重要，這就是她直接從川菜發(fā)源地重慶購買花椒和辣椒的原因，這有助于幫她創(chuàng)造出一種香辣的、但不會(huì)掩蓋雞肉味道的醬料。
無論這道菜背后有著怎樣的故事，如今雞煲在整個(gè)香港都無處不在。如今任何一個(gè)晚上，你都能看到香港人圍坐在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。雖然對(duì)于最喜愛的火鍋餐廳，每個(gè)人有著不同的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。但如果冬天你來到香港，一定要抽空去吃雞煲，感受最好的味覺體驗(yàn)。
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