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作為世界上最早養(yǎng)殖雞的國家之一，光是一只雞就足以撐起中國傳統(tǒng)美食的半邊天，歷史悠久到可以追溯至新石器時代！

在老上海人的眼里，一盤白斬雞，一碟醬油鮮姜，可以說是吃雞的標(biāo)準(zhǔn)，每逢佳節(jié)，上海人家總是會買上一份白斬雞來招待客人，配上秘制的姜蒜醬油，喝上兩口老酒，圍在圓桌旁洽談甚歡。

在上海，傳統(tǒng)的白斬雞大部分所選都是三黃雞，因為這種雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿且味道鮮美。

不過三黃雞可不像烏骨雞一樣是一類雞種，三黃雞（黃羽、黃喙、黃腳）其實是黃羽優(yōu)質(zhì)肉雞的統(tǒng)稱。

在國內(nèi)，廣東的清遠麻雞、三黃胡須雞，福建的莆田雞等等，都十分有名。

三黃雞

如今網(wǎng)紅美食，網(wǎng)紅餐廳隨處可見，各種奇形怪狀的雞肉也層出不窮，大家都在追求獵奇的吃法。

可當(dāng)問到家里的老人什么是老味道時，他們卻說在外面很少有地方能吃到小時候的味道了，也逐漸淡忘...

傳統(tǒng)的美食餐飲店卻越來越少。真材實料的技術(shù)也在慢慢消逝，但經(jīng)典的東西總是要有人站出來傳承。

現(xiàn)在的餐飲市場新菜越來越多，而一些有底蘊、有風(fēng)味的傳統(tǒng)老菜卻漸行漸遠、漸趨消失。

曾經(jīng)真正的老味道是什么，好像也沒人記得，無人問津了...

永申的招牌就是“雞”，白斬雞、雞汁拌面、雞肉小餛飩、雞油飯， 甚至還有雞湯火鍋...

永申的雞種都是九十年代從歐洲引進的紅寶雞，的確傳統(tǒng)的白斬雞都是用的三黃雞來作為標(biāo)準(zhǔn)。

但三黃雞的雞種太廣，況且有些地方的養(yǎng)殖時間太短，而且部分三黃雞的口感上也存在著差異，十分不穩(wěn)定，所以永申為了保持一貫制的口感，選擇了供應(yīng)比較穩(wěn)定的紅寶雞。

紅寶雞

紅寶雞體型較大比較渾圓，雞皮也不容易破，吃起來肉質(zhì)不老，并且紅寶雞的免疫力極高，不用擔(dān)心雞的品質(zhì)問題。

在國內(nèi)紅寶雞生長速度算較快的品種之一。出產(chǎn)也十分穩(wěn)定，對于商家而言一個穩(wěn)定的供貨商是十分重要的。

前些日子流傳的肯德基、麥當(dāng)勞等等都是四十天速成雞，局長科普一下要知道一只雞的羽毛從管狀到成羽都需要近四十天的時間，又怎會有雞的成長超過羽毛的成長速度呢？

一道美味的白斬雞不光要經(jīng)過食材的篩選、食味的保存，還要通過廚師精湛的刀工才算真正完成。

為了保證雞吃起來的口感，需要先將雞放至水中浸泡三小時以上，防止雞的肉質(zhì)變得很柴，畢竟除了現(xiàn)殺活雞，這算是最好的保存方法之一。

而制作白斬雞的切法也十分講究。

第一刀先切開雞翅膀，為了方便后續(xù)的切割，將其分離放至一旁。

第二刀斬開雞骨肉后，將其雞腿分開，再將兩瓣雞骨肉剁成雞塊。

第三刀將雞腿從中切開，這樣雞腿切開后兩邊的肉都能夠沾到醬油，會更有味道。

如果不把雞腿分開，吃起來會感覺肉質(zhì)太厚，而且中層的一大塊肉是沾不到醬油的。

再刷上一抹麻油，增加白斬雞的香味及口感，吃起來又不膩，附在雞肉表面的麻油又不至于搶走雞本身的味道。

最后再放上一縷香菜，這白斬雞總算完成了一半，在局長還在疑惑為什么放上香菜的時候，老板娓娓道來：雖然蘇浙閩粵可能都是麻油拌香蔥，不過香菜在上海餐桌上的地位可是十分重要的。

在八九十年代那個物資和美味并不是如此爆炸式增長的年代，香菜絕對可以成為過年餐桌上的一道單品菜式，蘸一下米醋就可以下口。 

所以時代孕育而生的白斬雞和香菜牽手就是順理成章的事情，不過要說到白斬雞真正離不開的配料，那一定是醬汁，若白斬雞是肉體，那么醬汁一定是它的靈魂。

都說“鮮”是中國人才懂得并孜孜以求的特殊味覺體驗，那么這碗永申獨創(chuàng)醬汁能夠讓你充分體會到什么叫鮮到“爆”的滋味。

如果說生姜、白湯、黃酒再加些醋是大閘蟹的味道，那么老黃姜末、大蒜再加些佐料那便是白斬雞的味道。

寒冬之季，吃上一口鮮美的雞湯火鍋最適宜不過，品嘗這冬季中少有的溫暖。

將參須、枸杞、蟲草花、黑木耳、生姜依次放入砂鍋中，倒入早已在鍋中熬制了數(shù)個小時的雞湯，再澆上原汁原味的純雞湯，這口純雞湯可不簡單。

永申的老板在和上海知名的營養(yǎng)大師的一次交談后，被補課到知識點，“原來雞湯才是世上最有營養(yǎng)的一碗補氣大料?！?/p>

回店里晚上琢磨著也別光吃雞，來碗湯補補。走去廚房，嘗了嘗一天用來煮雞的湯底，這幾十只雞的赴湯蹈火的老湯底果然是精華滿滿，果真雞湯厚味。

再將切好的雞塊倒入鍋中，不選擇一整只雞燉制是因為本身想要讓湯汁完全滲入到雞身需要耗費幾個小時乃至一整天。

切成雞塊后湯汁能夠在短時間內(nèi)進入肉質(zhì)當(dāng)中，大大縮短了一鍋鮮美雞湯火鍋的制作時間，也節(jié)省出了客人的等餐時間。

經(jīng)過五分鐘左右的燜制時間，熱氣從鍋內(nèi)不斷向外涌出，一股濃郁的香味已撲鼻。

經(jīng)過高溫的洗禮，雞肉已經(jīng)燉得十分鮮嫩，一口咬下去，骨肉分明的口感實在令人贊不絕口，雞肉本身的味道被無窮的挖掘了出來。

最后配上雞腿菇、菌菇、小青菜和永申獨創(chuàng)的醬汁，這一鍋元氣滿滿的冬季滋補雞湯火鍋就此完成。

“想讓新上海人嘗到以前老上海的味道，老的東西總要有人傳承，好的東西一定要流傳下來。”永申的老板這樣說道。

局長能看得出永申獨特的傳統(tǒng)魅力，老板有著自己對傳統(tǒng)的思考與理解，或許這就是他們那一代人心中的執(zhí)念吧。