中國茶葉主要分為綠茶（Green Tea）、黃茶（Yellow Tea）、白茶（White Tea）、青茶（烏龍茶Oolong Tea）、紅茶（Black Tea）、黑茶（Dark Tea）。綠茶顯然已見，清湯綠葉，常規(guī)加工工藝是殺青、揉捻、干燥。核心工藝是殺青，通過高溫殺青使茶鮮葉中多酚氧化酶迅速失活，是一種未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質(zhì)，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。根據(jù)綠茶加工工藝中殺青與干燥的方式不同，分為炒青綠茶、烘青綠茶、整青綠茶、曬青綠茶。
綠茶
茶鮮葉
一、炒青綠茶
炒青綠茶一般工藝是殺青、揉捻、干燥，因干燥方式采用炒干而得名。根據(jù)外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛，又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒，又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。其中名優(yōu)茶中的碧螺春、西湖龍井都屬于炒青綠茶。
1、西湖龍井
西湖龍井，屬綠茶，中國十大名茶之一。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山。茶有“四絕”：色綠、香郁、味甘、形美。
工藝路線：采摘--攤涼--青鍋--回潮--輝鍋。其主要特征是：扁平光滑挺直，色澤嫩綠光潤，香氣鮮嫩清高，滋味鮮爽甘醇，葉底細(xì)嫩呈朵，其中干茶色澤是特征的糙米色，香氣是嫩栗香。
西湖龍井茶
2、碧螺春
碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶，所以又稱“洞庭碧螺春”。高級的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個。炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”。
碧螺春
工藝路線：鮮葉撿剔--高溫殺青--熱揉成形--搓團顯毫--文火干燥。其主要特征是：外形條索纖細(xì)，茸毛遍布，白毫隱翠；泡成茶后，色嫩綠明亮，味道清香濃郁，飲后有回甜之感，洞庭碧螺春是中國名茶的珍品，以形美、色艷、香濃、味醇“四絕”聞名于中外。
碧螺春
二、烘青綠茶
烘青綠茶因其干燥方式采用烘培方式而得名，其余炒青綠茶最大的不同就是干燥方式。其主要工藝為：采摘、殺青、揉捻、烘培干燥。我們綠茶中有多種烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁等。其中烘青綠茶同時也是我們窨制花茶的主要茶坯。
1、黃山毛峰
黃山毛峰是中國十大名茶之一，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶，所以又稱徽茶。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。
黃山毛峰
工藝路線：采摘--殺青--揉捻--烘培--撿剔。外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。
黃山毛峰
2、太平猴魁
太平猴魁，中國傳統(tǒng)名茶，中國歷史名茶之一，屬于綠茶類尖茶，產(chǎn)于安徽太平縣（現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū)）一帶，為尖茶之極品，久享盛名。
太平猴魁
工藝路線：采摘--殺青--毛烘--足烘--復(fù)焙。外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”的美名，有著茶中魁首之美譽。
3、安吉白茶
安吉白茶，為浙江名茶的后起之秀。安吉白茶，是用綠茶加工工藝制成，屬綠茶類，其白色，是因為其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹。其中鳳形安吉白茶工藝依據(jù)條形茶工藝，屬烘青綠茶，龍形安吉白茶工藝依據(jù)扁形茶工藝，屬炒青綠茶，目前市場上多件鳳形安吉白茶。
安吉白茶
工藝路線：采摘--殺青--理條--烘干，外形細(xì)秀，形如鳳羽，顏色鮮黃活綠，光亮油潤；沖泡杯中葉張，莖脈翠綠，湯色鵝黃，清澈明亮，葉肉玉白，葉脈淡綠。鮮爽甘醇，香高持久。
安吉白茶
安吉白茶
三、蒸青綠茶
蒸青綠茶是中國古代勞動人民最早發(fā)明的一種茶類，其于其他綠茶分類的最大區(qū)別就是殺青的工藝不同，利用高溫蒸汽殺青，可以保留了較多的葉綠素，蛋白質(zhì)，氨基酸，芳香物質(zhì)等內(nèi)含物，形成了“三綠一爽”的品質(zhì)特征，即色澤翠綠，湯色嫩綠，葉底青綠，據(jù)“茶圣”陸羽《茶經(jīng)》中記載，其制法為：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。現(xiàn)在我國蒸青綠茶現(xiàn)存種類較少，主要有：恩施玉露、仙人掌茶等，其中日本的玉露茶也是。
1、恩施玉露
施玉露屬于綠茶，產(chǎn)于湖北恩施市南部的芭蕉高拱橋及東郊五峰山。
工藝路線：采摘--蒸青--扇干水氣--鏟頭毛火--揉捻--鏟二毛火--整形上光--揀選，外形條索緊圓光滑，色澤蒼翠綠潤，毫白如玉，湯色清澈明亮，香氣清鮮，滋味醇爽，葉底嫩綠勻整。
恩施玉露
四、曬青綠茶
曬青綠茶是制緊壓茶的原料。如磚茶、沱茶等。曬青綠茶是用日光進行曬干的。干燥工藝是區(qū)別于其他綠茶的特有工藝。曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好，現(xiàn)在產(chǎn)量較低。一般認(rèn)為普洱生茶的曬青毛茶的工藝是有別于滇青茶。
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