“小暑不算熱，大暑正伏天”，大暑一到，全年最熱、最濕的時候就要來了，趕著時節(jié)，鰻魚飯愛好者的味蕾蠢蠢欲動。
皮脆肉嫩，豐潤肥腴，鮮甜濃郁的醬汁混著魚肉和米飯帶來的滿足感，能迅速召回炎夏流失的體力和元氣。
一份鰻魚飯，便宜的只要二十幾塊，貴的卻能賣到兩三百元?？v使差價貴出十倍之多，有名的料理店依然令食客趨之若鶩。日本鰻魚業(yè)界有俗語：“殺鰻三年，串鰻八年，烤鰻一生”，烤鰻魚對于職人、匠人來說，是要用一生去研習(xí)的學(xué)問。
“江戶三神”之一金本兼次郎，是公認(rèn)的“鰻魚之神”。自五歲同父親學(xué)習(xí)挑鰻魚起，他將全部精力傾注在鰻魚上，每天4點起床經(jīng)營，八十多年風(fēng)雨無阻。
對于他來說，烤鰻魚“是火盆上的戰(zhàn)斗，火的強弱、擺放的位置，這些微妙之處是專業(yè)廚師必須追求的”。一碗好的鰻魚飯，從選材到烤制，處處透著匠心。
真正考究的鰻魚飯，必是活鰻現(xiàn)烤。正統(tǒng)的日式鰻魚飯，一定是用河鰻。雖然價格比海鰻要貴上幾倍，但勝在肉質(zhì)松而不散，口感柔軟細(xì)嫩。野生河鰻的口感還要更上一層樓，它們骨刺小而易消化，肉質(zhì)相比養(yǎng)殖河鰻更加Q彈緊致。并且在皮肉之間有一層肥膏，肥腴豐滿，體型也因此比養(yǎng)殖鰻略大些。不過野生河鰻本就稀缺且貴價，近年來連高級鰻魚料亭都很難供應(yīng)了。2018年有人在臺州捕獲一條體長1.43米、體重14.8斤的野生河鰻，當(dāng)時有人出價6.5萬元，但最終鰻魚被放生，這事還上了臺州當(dāng)?shù)匦侣劇?/span>相比河鰻的血統(tǒng)純正，價格相對低廉的海鰻在鰻魚飯界只能是退而求其次的替代品。海鰻刺多，除骨刺外，全身還密布Y形小刺，是極難對付的狠角色（且尖頭利齒長相極兇）。肉質(zhì)也不比河鰻的肥厚綿彈（有人形容它“口感類蛇”），更適合做湯引（將鰻魚汆燙后迅速撈出過冰水即可，有點類似“焯水”），再制成椀物或是土瓶蒸。其實日本關(guān)西地區(qū)有推崇海鰻的傳統(tǒng)，江戶時期，京都更成為海鰻飲食文化中心，因而在關(guān)西地區(qū)用海鰻制作鰻魚飯也不稀奇。他們用刀身厚重的海鰻專用刀對付刁鉆魚刺，下刀密且穩(wěn)，每寸魚肉斬約25刀又保證刺斷皮相連（即“骨切”），海鰻便被馴服了。不過這吃力的做法歷來為關(guān)東人所不喜，直到電動骨切機出現(xiàn)，這“平替”才在關(guān)東普及開來。選材嚴(yán)苛是一方面，鰻魚飯真正的功夫，全在火候。烤得過分會失掉油潤豐腴，烤得不夠又會產(chǎn)生腥味。烤鰻師傅需要手執(zhí)蒲扇，在一旁小心伺候。即便科技再發(fā)達、計時器再精準(zhǔn)，真正考究的鰻魚飯依然仰賴日積月累的老手藝。考究的鰻魚專門店會選用價格高昂的備長炭——功夫不到家，可以花本錢在炭火上下功夫，但烤制的時間、翻烤的頻率始終沒有定式。“火候”二字，全憑師傅眼觀、鼻聞，以及手里不停煽動的蒲扇。
鰻魚的烤制方法大致分成“關(guān)東”、“關(guān)西”兩個流派，從剖殺到烤制都有不同。剖殺鰻魚時，關(guān)東廚師通常采取“背切”的方式，而關(guān)西流則直接了當(dāng)從腹部下刀。
烤制鰻魚時，關(guān)東的做法是先白烤，再清蒸，蒸后再烤。這樣烤制的鰻魚，口感軟糯豐腴。關(guān)西流派則繼續(xù)其單刀直入的風(fēng)格，將鰻魚腹切剖殺后用鐵簽串起，直接就烤，鰻魚的口感更有彈性，表皮是香脆的。等進入到調(diào)味環(huán)節(jié)，烤鰻魚便有了“白燒”與“蒲燒”之分，這就和地域關(guān)系不大了。“白燒”也叫做“素?zé)?，顧名思義，鰻魚“素面朝天”，烤制時不假任何調(diào)味。這種做法下，鰻魚本身的鮮味會不經(jīng)修飾地呈現(xiàn)于味蕾，因而對鰻魚品質(zhì)要求極高。我們更熟悉的做法是“蒲燒”?？局七^程中，要不斷把醬汁刷在鰻魚上（也有直接將鰻魚浸入醬汁的操作）。刷汁翻烤夠勤勉，鮮甜醬汁便會緊緊嵌進魚肉里，而不會一股腦糊在面上。因此，好的鰻魚表面一定是“干”、“亮”的，薄薄一層，類似我們勾芡的效果。蒲燒鰻魚的味道全仰賴細(xì)心熬煮的醬汁，作為鎮(zhèn)店之寶，醬汁的用料除醬油、糖、鰻魚骨等，各家又有秘方。如同中國人對待“老鹵”一般，鰻魚職人對待醬汁也是虔誠的。在日本，老字號名店的后廚中不乏“百年老湯”，紅亮的醬汁會經(jīng)由師傅們的手，一天天、一代代傳承下去。而鰻魚飯用的米飯，必須在煮熟后仍然保持不錯的吸水性，這樣能充分吸收鰻魚的油脂和醬汁。米飯?zhí)泦适Ы绖?，則會讓整份鰻魚飯黯然失色。至于用什么品種、什么價位的米，就要看店家的誠意了。
提供鰻魚飯的店，一般會有「鰻丼」和「鰻重（zhong）」兩種選擇，區(qū)別在于盛裝的器皿。放在貴重漆器盒里的稱作“鰻重”，原本是為了方便外賣而用的，后來越做越豪華，各種精致花紋也出現(xiàn)了。（“重”即指方盒器皿）“鰻丼”則類似于鰻魚“蓋澆飯”的意思，盛放在碗中，比“鰻重”更家常接地氣些，價格通常也更便宜。有的料理店還用“松、竹、梅”、“上、特上、極上”等稱法來區(qū)分不同的鰻魚飯檔次，價格越貴，呈上的鰻魚越大，分量也越多。吃鰻魚飯并沒太多說法，只需趁熱趁鮮大口享受便是。當(dāng)然，也有名古屋式的“一鰻三吃”，細(xì)致講究都是獨一份兒。一份鰻魚飯橫豎各劃一下，分為4份。一份直接吃，一份佐山葵、山椒粉，芝麻，青蔥，海苔拌勻食用，一份加茶湯或出汁做成湯泡飯，余下的一份就由人隨心發(fā)揮了。這種吃法據(jù)傳最早來自百年名店「あつた蓬萊軒」，因為極具儀式感，兼能品嘗到鰻魚飯的不同風(fēng)味，在名古屋當(dāng)?shù)胤浅Ｊ軞g迎，上海也有不少以此為特色的鰻魚飯專門店。大暑前后對于鰻魚飯愛好者來說，又是大快朵頤的好時機，我們私藏多年的好店，又可以翻出來“重見天日”了。營業(yè)時間：11:00-14:00，17:00-21:00鰻重是名副其實的鰻魚飯專門店：沒有菜單，只供應(yīng)一種鰻魚飯（鰻重）。店由一對上海夫婦經(jīng)營，叔叔下廚，阿姨招呼（現(xiàn)在也會由店員代替）。但凡喜歡鰻魚飯的人，一準(zhǔn)兒吃過他家。小店開在愚園路上，只有一張吧臺8個座位，局促到轉(zhuǎn)身都困難。不接受預(yù)定，也不接受2人share，好在客人吃飯都不磨蹭，要是來遲一步只消耐心等上二、三十分鐘就好。鰻重的烤鰻魚也是關(guān)東流，要經(jīng)過“三刷三烤”早上5點將河鰻殺好清洗，烘烤定型，再蒸至綿軟，等客人到了，花上7、8分鐘烤熟即可。他家的鰻魚肥厚度驚為天人！打開漆盒，整整兩大塊鰻魚飯沖入視線，幾乎找不到米飯。翻開魚肉，膠著粘糯的魚皮映入眼簾，筷子一撥，就能感受到扎實與Q彈。搭配的蘿卜小菜是最出彩的，酸甜爽脆，肥糯如斯的鰻魚飯配上它也變得清爽了，店里的客人往往都會追加1、2次。營業(yè)時間：11:30-14:00，17:30-22:00鰻魚王是很多上海老饕心中名副其實的鰻魚飯NO.1，店原本開在仙霞路和安龍路交叉口，疫情后搬家到了遵義南路上的協(xié)泰中心二樓。老板張濤被稱為“上海最會烤鰻魚的男人”，早年間經(jīng)營的「鰻吉」名噪一時，后來的「鰻龍」也大受追捧，直到重新開了「鰻魚王」，一甕醬汁始終帶在身邊。鰻魚每日活殺現(xiàn)烤，烤鰻魚的臺子幾乎透明的呈現(xiàn)在食客的面前，如果你坐吧臺，便可一窺做鰻魚飯的奧秘。
張濤的烤鰻魚沿襲的是關(guān)東烤法，白燒和蒲燒都要預(yù)先蒸制。只有“鰻魚三吃”被特別注明是“關(guān)西烤法”，殺好的鰻魚直接烤，油脂滴在炭上發(fā)出聲音“呲呲——”的聲音，食欲全被調(diào)動。營業(yè)時間：11:00-15:00，17:00-22:00
烏魯木齊中路上的大味鰻，是上海最有名的木桶鰻魚飯。窄窄的門頭在這條熱鬧的街上并不起眼，里面卻別有洞天。
樓下是一排的單人座位，墻壁上擺滿一排排的清酒，樓上還有兩層，有榻榻米和普通的餐桌，麻雀隨小，五臟俱全，擺設(shè)也很溫馨，有種家庭日料的感覺 。主打名古屋鰻魚三吃，木桶盛裝，分量誠意十足。第一吃原汁原味，品嘗鰻魚皮質(zhì)的Q彈多膠和肉質(zhì)的鮮美。第二吃加芝麻芥末海苔，海的味道一下子撲面而來。最后加入蔥花和高湯，以一碗鰻魚泡飯作為收尾，喜歡吃茶泡飯的一定對它欲罷不能。
上海鰻魚飯以關(guān)東做法為主流，像昇鰻魚家這樣以傳統(tǒng)關(guān)西流派起家的，實在難得。店最早開在古羊路，現(xiàn)在在玫瑰坊的頂層（另有金虹橋店）。推開木制移門，就能看到水缸中養(yǎng)著的活鰻。烤鰻魚用的是備長炭，穩(wěn)定而持久的火力將鰻魚烤得皮酥肉綿，表皮焦而脆，微微滲油，彈性更足。香脆的鰻魚皮沾滿香濃燒汁，包裹著微焦的魚肉，清爽干脆的手法也能弱化鰻魚的肥膩感。
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