日本人為何狂吃鰻魚(yú)，是因?yàn)槿毡救苏J(rèn)為唯鰻魚(yú)最“壯陽(yáng)補(bǔ)腎”，不吃鰻魚(yú)為”人生一大遺憾”。從江戶時(shí)代起，每年立春、立夏、立秋、立冬前的18天，日本人都有吃鰻魚(yú)的傳統(tǒng)。人們相信夏日食用鰻魚(yú)可以補(bǔ)充元?dú)猓屔眢w更加強(qiáng)壯。不過(guò)，鰻魚(yú)真正肥美的季節(jié)卻是在洄游前的秋冬。為了抵抗寒冷的冬季，鰻魚(yú)的體內(nèi)開(kāi)始積蓄大量的脂肪，因此油脂豐厚，味道也更加濃郁香醇。
說(shuō)到鰻魚(yú)，首先要了解一下鰻魚(yú)的生長(zhǎng)過(guò)程。同鮭魚(yú)一樣，鰻魚(yú)也是一種洄游性的魚(yú)類，每年秋末，鰻鱺們紛紛離開(kāi)江河游向大海，在大洋深處產(chǎn)卵，幼苗隨洋流漂送，直至來(lái)年春天，再由海洋回到江河之中。鰻魚(yú)一生只產(chǎn)一次卵，產(chǎn)卵以后就因耗盡了全部精力而死亡。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。鰻魚(yú)遨游萬(wàn)里到遙遠(yuǎn)的繁殖地產(chǎn)卵，這是生物演化的一項(xiàng)奇跡。大洋區(qū)生產(chǎn)貧瘠，天敵少，仔代活存率高，再借著海流分散風(fēng)險(xiǎn)將子代分散到內(nèi)陸河川的高生產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)。這種巧妙的生活史策略，是使得鰻魚(yú)在地球上不宜滅絕的原因。
鰻魚(yú)分為6個(gè)不同的發(fā)育階段，為了調(diào)節(jié)不同環(huán)境，不同階段的體型及體色都有很大的改變。鰻魚(yú)剛從卵里孵化出來(lái)時(shí)，呈現(xiàn)出透明的細(xì)葉片狀，因此被稱為前期柳葉鰻。隨著成長(zhǎng)，慢慢發(fā)育成寬寬的柳葉狀，此時(shí)被稱為柳葉鰻?；蛟S是為了保護(hù)自己，柳葉鰻全身幾乎是透明的，在清澈的海水中可以完美的隱身。柳葉鰻體型側(cè)扁、狀如柳葉，很適合海上的長(zhǎng)距離漂游。
經(jīng)過(guò)數(shù)月的漂泊，鰻魚(yú)即將到達(dá)陸地近緣的海域，鰻魚(yú)的身體開(kāi)始轉(zhuǎn)變?yōu)榱骶€型，以減少阻力，從隨波逐流變?yōu)橹鲃?dòng)洄游。鰻魚(yú)進(jìn)入河口水域時(shí)，身體開(kāi)始出現(xiàn)黑色素，此時(shí)稱為線鰻。線鰻喜歡躲藏在泥沙中，以躲避天敵。
再經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的成長(zhǎng)，鰻魚(yú)的腹部變成黃色，被稱為黃鰻，從此開(kāi)始了定居生活。最終這些鰻魚(yú)積蓄了足夠的能量，身體開(kāi)始發(fā)育成熟，稱為銀鰻，腹部變?yōu)殂y白色就是標(biāo)志。同時(shí)眼睛變大，胸鰭加寬，以適應(yīng)洄游至深海產(chǎn)卵。終于有一天，它們也如同自己的祖祖輩輩一樣，踏上了洄游的旅程，如史詩(shī)般壯美，一生一次，遨游萬(wàn)里。
海鰻
鰻魚(yú)家族共有三大成員被日本人廣為熟悉，分別是星鰻、河鰻和海鰻。而海鰻無(wú)論是味道還是烹調(diào)方式，都是其中最特殊的一種。日本人認(rèn)為海鰻的味道雖然清淡但豐富內(nèi)斂，所以將魚(yú)字和豐字相結(jié)合取名為鱧。海鰻在日本屬于高級(jí)的季節(jié)食用魚(yú)，可以和春季的櫻鯛冬季的河豚相媲美。海鰻的性情異常兇猛，擁有如同鋸子一樣鋒利的牙齒，晝伏夜出專門以蝦、蟹、烏賊、海螺為食，因此它們還有另一個(gè)稱呼——狼牙鱔。
二戰(zhàn)后，男性稀缺，國(guó)家勞動(dòng)力大幅減少是困擾日本發(fā)展的最大問(wèn)題之一。如何讓男人們更加強(qiáng)壯起來(lái)，如何讓男人和女人生更多的孩子來(lái)延續(xù)大和民族，成了當(dāng)時(shí)日本國(guó)內(nèi)思考的問(wèn)題。這時(shí)，人們就想起了日本的傳統(tǒng)飲食主角之一，具有壯陽(yáng)強(qiáng)精功能的鰻魚(yú)。
由于生活在海洋中經(jīng)常承受水流的沖擊，海鰻便具備一個(gè)不同于河鰻的特點(diǎn)就是表皮較硬，這一點(diǎn)會(huì)加大料理的難度，因此相對(duì)而言，表皮柔軟的海鰻更受料理師青睞。產(chǎn)地會(huì)對(duì)海鰻的表皮軟硬有較大影響，一般來(lái)說(shuō)，日本本土的海鰻大多來(lái)自瀨戶內(nèi)海的淡路灣，因?yàn)檫@里的海水沒(méi)那么湍急，海鰻的生活相對(duì)比較安穩(wěn)，所以表皮和魚(yú)骨都比較柔軟，更適合用來(lái)制作料理。
在日本素有關(guān)東鰻關(guān)西鱧這句話，意思是關(guān)東人（東京人）的夏天不能沒(méi)有河鰻，而關(guān)西人（京都人）的夏天不能沒(méi)有海鰻，的確，在京都人們普遍認(rèn)為沒(méi)有了海鰻就無(wú)法度過(guò)夏天。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。海鰻雖然好吃但烹調(diào)起來(lái)卻是相當(dāng)有難度，因?yàn)樗捏w內(nèi)有許多細(xì)小的骨刺，在加工時(shí)必須要用到骨切り這種高難度的傳統(tǒng)料理手法。所謂骨切り就是在海鰻的魚(yú)肉上，幾乎每隔一毫米切下一刀但不可以切斷魚(yú)皮，這樣雖然沒(méi)有剔除魚(yú)刺，卻可以保證魚(yú)刺已經(jīng)被細(xì)細(xì)的切碎，食用時(shí)不會(huì)帶來(lái)任何不適。骨切り對(duì)于料理師來(lái)說(shuō)是一門艱難的必修課，非?？简?yàn)料理師的刀工、眼力以及耐心。
海鰻最佳也是最傳統(tǒng)的料理方法，是“鱧の湯引き”。將去除脊骨的海鰻肉切上細(xì)致的花刀但不要切斷魚(yú)皮，接著切成小段兒放入高湯中氽燙片刻，然后迅速撈起入冰水過(guò)涼，最后蘸紫蘇酸梅醬使用。京都人稱之為氽燙狼牙鱔，成品猶如綻放的花朵，十分美觀，口感松軟卻又厚實(shí)有味，搭配上酸甜爽口的酸梅醬，是夏季必不可缺的一道美味。
有人說(shuō)鰻魚(yú)很少用來(lái)制作刺身，其實(shí)大錯(cuò)特錯(cuò)。對(duì)于熱愛(ài)刺身的日本人來(lái)說(shuō)，海鰻刺身當(dāng)然也是必不可少。經(jīng)過(guò)骨切處理的海鰻夾起一看形如鏤空，味道清爽，口感非常獨(dú)特。
作為京都夏季風(fēng)物詩(shī)的海鰻，也是京都夏季“祗園祭”的主打食物，因此“祗園祭”甚至還有一個(gè)別名——鱧祭。海鰻壽司正是其中的翹楚，將經(jīng)過(guò)切骨的海鰻串起一邊燒烤，一邊涂抹上照燒口味的醬汁，烤好后鋪在捏成棍狀的壽司飯上，捏壓緊實(shí)再切成塊狀食用。這就是非常著名的“鱧の棒壽司”，鮮嫩多汁的鰻魚(yú)加上微酸爽口的壽司飯，實(shí)在是一大享受。
雖然每年夏季七八月份的海鰻最美味，不過(guò)入秋后也就是九十月份的海鰻味道依然不差。這時(shí)候秋季的另一種美味食材松茸也已經(jīng)上市，海鰻與松茸一起烹調(diào)，就是清雅的海鰻松茸清湯。海鰻的鮮嫩搭配上松茸獨(dú)有的香氣，這碗清湯給人的感受是淡而不寡，清鮮怡人。
海鰻天婦羅
河鰻
在日本人常吃的鰻魚(yú)中，最普遍、最親民的是生長(zhǎng)在咸淡水交界海域的河鰻，俗稱白鱔、鰻鱺。傳統(tǒng)的鰻魚(yú)飯必須用河鰻，而它野生種群數(shù)量急劇下降，養(yǎng)殖產(chǎn)量也不高且品質(zhì)不好，所以價(jià)格相對(duì)昂貴甚至翻倍。
在過(guò)去，河鰻偶爾也被用于刺身，但大多數(shù)情況還是被做成蒲焼鰻魚(yú)。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。關(guān)于“蒲焼”這個(gè)名字的來(lái)源有兩種說(shuō)法：一種說(shuō)是因?yàn)樵跓频臅r(shí)候需要廚師手持蒲扇扇火烤鰻，故名蒲燒；而另一種則說(shuō)是過(guò)去的人一般會(huì)把鰻魚(yú)切成大塊，然后用竹簽串起后燒烤，其形狀正好和香蒲的穂十分相似，因此叫做蒲燒。兩種說(shuō)法哪種比較靠譜就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
在蒲燒里，又分為關(guān)東和關(guān)西兩種做法。關(guān)西做法是直接往鰻魚(yú)身上涂鰻魚(yú)汁生烤，偏重鰻魚(yú)本身肥美的口感。關(guān)東做法則是先將鰻魚(yú)蒸熟，再上鰻魚(yú)汁來(lái)炭烤，取的是入口欲融的細(xì)膩口感。這是因?yàn)殛P(guān)東產(chǎn)的鰻魚(yú)油脂過(guò)于豐厚，所以廚師認(rèn)為要通過(guò)蒸來(lái)去油及去腥。
不論是哪一派的蒲燒，其靈魂都在于那一鍋黑黝黝的鰻魚(yú)汁。鰻魚(yú)汁不僅能掩蓋鰻魚(yú)的腥味，同時(shí)會(huì)使整個(gè)味道得到升華。醬汁的配方比例千變?nèi)f化，例如有的店家會(huì)加入煮過(guò)的清酒，以提香增鮮；而有的店家則強(qiáng)調(diào)鰻魚(yú)本身的味道，所以在熬制時(shí)加入大量的鰻魚(yú)骨。一鍋好的鰻魚(yú)汁，甚至可稱為是鎮(zhèn)店之寶。歷史悠久的鰻魚(yú)料理店，都有一鍋代代相傳的“老汁兒”，類似于中國(guó)鹵肉店的“百年老鹵”，珍貴無(wú)比。
當(dāng)然烤制的過(guò)程也相當(dāng)關(guān)鍵，大廚必須全程貼身看火。如果烤的太過(guò)會(huì)使得鰻魚(yú)失去其豐腴肥美的口感，但時(shí)間不夠又無(wú)法完全去除鰻魚(yú)的腥味，必須對(duì)時(shí)間把握的剛剛好?？镜紧~(yú)皮微焦，呈現(xiàn)出微微焦糖色，此時(shí)油脂剛剛滲出，在魚(yú)皮表面吱吱的輕微爆響，這時(shí)的口感和味道都是最佳。
關(guān)于人們最愛(ài)的鰻魚(yú)飯，其實(shí)可分為兩種：鰻丼（うなぎ丼）和鰻重（うな重）。一般來(lái)說(shuō)，鰻重是裝在精美的漆制木飯盒中，而鰻丼則是用普通的碗具盛裝的。鰻重的“重”字有鰻魚(yú)層層疊疊堆積的含義，而精美的木飯盒與油亮紅潤(rùn)的鰻魚(yú)相得益彰。因此在日本文化的普遍認(rèn)同里，鰻重比鰻丼更高級(jí)一些。
而在食用鰻魚(yú)飯時(shí)，如果能夠搭配一碗鰻魚(yú)肝湯，那就更加完美了。
除了烤鰻魚(yú)和鰻魚(yú)飯之外，日本人還喜歡吃柳川風(fēng)做法的鰻魚(yú)。這種做法對(duì)鰻魚(yú)的肉質(zhì)和大小都頗有要求。必須選用重量在8兩到1斤的鰻魚(yú)，切需新鮮活殺，才能保證肉質(zhì)鮮嫩爽口。這道菜屬于傳統(tǒng)料理，先在鍋中鋪上牛蒡、蔥，再擺上平剖的鰻魚(yú)煮上五六分鐘，最后澆以蛋汁凝固。這道料理最能凸顯鰻魚(yú)的肉質(zhì)滑嫩，油脂鮮香。
星鰻
星鰻(Conger myriaster)，也是日本人常吃的鰻魚(yú)。日文あなご(ANAGO)，俗稱康吉鰻或穴子魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)的體側(cè)有一排星辰般的漂亮斑點(diǎn)，在臺(tái)灣它還有個(gè)好聽(tīng)的名字叫繁星糯鰻。在日本的鰻魚(yú)家族中星鰻是最常見(jiàn)的一種鰻魚(yú)，由于它的出產(chǎn)量大應(yīng)季時(shí)間長(zhǎng)，所以星鰻成為了日本鰻魚(yú)中的主流品種，而在壽司店里星鰻是永遠(yuǎn)不會(huì)被替換的主角。由于它屬于海底洞穴寄居性魚(yú)類，生性夜間行動(dòng)，白天寄居，故被日本人稱為“穴子”。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。星鰻在日本北海道以南廣泛分布，比較知名的產(chǎn)區(qū)是東京灣、瀨戶內(nèi)海等，是日本料理里的常見(jiàn)食材。東京灣捕獲的星鰻被稱為「江戶前穴子魚(yú)」，也被認(rèn)為是星鰻里品質(zhì)最好的。
星鰻生魚(yú)片
星鰻生魚(yú)片
星鰻石鍋蓋飯
星鰻蓋飯
星鰻天婦羅
烤星鰻
烹飪方法: 切, 烤, 五分熟。調(diào)味料: 濃味醬油, 大豆醬油, 味醂, 砂糖, 醋。
星鰻體型均比河鰻、海鰻小很多，但是卻肉質(zhì)細(xì)膩松軟鮮味濃厚。與河鰻相比，星鰻的肉質(zhì)較瘦，燒烤后口感細(xì)膩松軟。使用星鰻制作的鰻魚(yú)飯會(huì)稱為穴子丼。天然的河鰻只有夏季七月到八月才會(huì)供應(yīng)，因此其它季節(jié)的鰻魚(yú)飯大多使用星鰻制作的。
在關(guān)東的東京受傳統(tǒng)江戶文化影響，星鰻最經(jīng)典也是最受歡迎的烹調(diào)方法，就是將其制作成星鰻握壽司。把星鰻剔骨去內(nèi)臟清理干凈以后，放入特別調(diào)制的醬汁中煨煮，然后將煨煮好的星鰻整條覆蓋在捏成塊兒狀的壽司飯上，并且涂抹上經(jīng)過(guò)濃縮的煨煮星鰻時(shí)的醬汁。星鰻經(jīng)過(guò)煨煮變得特別松軟易碎入口即化，搭配上味道甜咸濃郁回味無(wú)窮的醬汁以及爽口的壽司飯，真是別有風(fēng)味。
而在關(guān)西的京都受傳統(tǒng)京都文化影響，星鰻被認(rèn)為最佳的料理方法則是星鰻蒸壽司。其做法是先在壽司飯中加入切碎的煮星鰻或烤星鰻，以及海苔、胡蘿卜等食材攪拌均勻，然后將混合好的壽司飯放入瓷碗中，在壽司飯上均勻鋪上一層蛋皮絲，接著再擺放上熟星鰻以及其他食材，最后蓋上碗蓋放入蒸鍋內(nèi)略微蒸制。蒸壽司雖然已不太盛行，但在京都和大阪仍然受到歡迎。經(jīng)過(guò)蒸制的壽司飯蓬松柔軟，同時(shí)吸收了鰻魚(yú)的鮮濃滋味，即使腸胃不好的人也可以大快朵頤。
另外星鰻的幼苗，也就是星鰻仔也是可以食用的。其時(shí)渾身透明，晶瑩剔透，形似柳葉，味道清甜。既可以直接蘸醬刺身吃，也可以做成軍艦卷壽司。
由于星鰻的肉質(zhì)相比河鰻更加細(xì)致柔軟，因此料理方法也更加豐富。除了制作鰻魚(yú)飯和鰻魚(yú)壽司，還可用來(lái)煨煮和油炸，制作成炭燒星鰻、紅煮星鰻和星鰻天婦羅。現(xiàn)如今的各種日本料理中，星鰻已經(jīng)成為一種最具代表性的食材，如果對(duì)日本的料理文化有興趣，那么關(guān)于星鰻，是必須去加以了解的。
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