隨著85后、90后成消費(fèi)主力，Z世代加速崛起，餐飲消費(fèi)市場已經(jīng)走向精細(xì)化、多元化時代。新餐飲品牌不斷涌現(xiàn)，他們通過在產(chǎn)品、渠道、場景等方面的不斷創(chuàng)新，滿足了新消費(fèi)時代下，用戶的餐飲消費(fèi)新需求。

一、全品類：加速融合，全面開花

從2021年上半年（截至7月15日）的餐飲消費(fèi)投融資事件中，天眼查數(shù)據(jù)研究院發(fā)現(xiàn)，除茶飲、咖啡等熱門品類外，面食、烘焙、酒類等更多傳統(tǒng)品類，也開始受到資本青睞?？梢哉f，后疫情時代，重整旗鼓的餐飲消費(fèi)行業(yè)，各品類正全面開花。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上半年125起餐飲投融資事件，融資總額達(dá)75億人民幣左右，共涉及18個餐飲品類。其中，茶飲、咖啡、面食是融資事件數(shù)TOP3品類，烘焙、酒類等零售屬性突出的品類處在融資第二梯隊(duì)。

總體來看，這些獲投品類大都具有以下三個共同特點(diǎn)：

（1）細(xì)分化：在餐飲消費(fèi)領(lǐng)域，隨著消費(fèi)需求日趨多元化，餐飲品類不斷細(xì)分。更年輕化的鹵味、串串等品類逐步從小吃快餐這一大品類中分化出來；低卡健康的低度酒也從傳統(tǒng)白酒品類中凸顯，受到年輕人的追捧。

（2）零售化：在去年疫情線下門店停擺期間，餐飲行業(yè)借助外賣和零售兩塊到家業(yè)務(wù)快速回血，隨著疫情常態(tài)化，幾乎所有餐飲品牌都在持續(xù)加碼零售業(yè)務(wù)。今年以來，餐飲零售業(yè)務(wù)不斷深化，已由“點(diǎn)”擴(kuò)展到“面”，成為整體行業(yè)發(fā)展的重要變量。

（3）標(biāo)準(zhǔn)化：標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，是連鎖企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的前提。茶飲、咖啡、小吃快餐等品類，不管是產(chǎn)品，還是服務(wù)流程都自帶高于其他品類的“標(biāo)準(zhǔn)化”，因而，單店可復(fù)制性較強(qiáng)。同時，這些品類還擁有剛需高頻，單價親民的特點(diǎn)，再疊加資本助力，未來的連鎖化規(guī)模擴(kuò)張令人期待。

二、熱品類：“國潮”當(dāng)?shù)?，新品牌涌現(xiàn)

從餐飲上半年的投融資表現(xiàn)中，不難發(fā)現(xiàn)，茶飲、咖啡、面食、烘焙是較為熱門的投資品類。這些品類中的新銳品牌，搭乘國潮風(fēng)，以“新作”突出重圍。國潮新咖啡、茶飲品牌紛紛涌現(xiàn)；資本“瘋投”面食背后是品類新作；烘焙也正瞄準(zhǔn)Z世代，發(fā)力西點(diǎn)中作。

1. 茶飲：市場分級，集中度提升

上半年，茶飲領(lǐng)域投資事件共計(jì)17起，除喜茶為D輪融資外，其他投融資事件均處在B+輪之前；從投資額度來看，茶飲領(lǐng)域的單輪投資額度相對較大，均為千萬人民幣以上。其中蜜雪冰城、喜茶也是上半年餐飲各品類中，融資額最高的兩個項(xiàng)目，單筆融資額均超過20億人民幣。

在城市分布上，作為奈雪的茶和喜茶的誕生地，“深圳”地區(qū)的茶飲融資事件最多。此外，新一線城市的茶飲市場也活力十足。杭州、長沙、青島、鄭州等均涌現(xiàn)出了值得關(guān)注的茶飲品牌，比如鄭州的蜜雪冰城、杭州的古茗等均為腰部以上茶飲品牌。 

茶飲作為中國文化的一部分，天然具有國潮的基因。近些年，搭乘國潮風(fēng)，憑借美好的口感體驗(yàn)和視覺體驗(yàn)，新茶飲市場發(fā)展迅速，高歌猛進(jìn)。

如今，茶飲市場進(jìn)入相對成熟階段，市場分級初步完成，千店、萬店品牌紛紛涌現(xiàn)，頭部、腰部、底部的品牌格局日益清晰。

與此同時，隨著茶飲行業(yè)集中度進(jìn)一步提升，對于新銳茶飲品牌來說，只有在細(xì)分賽道突圍，才能找到市場縫隙。比如丘大叔檸檬茶、檸季等新品牌，就選擇從更細(xì)分的“檸檬茶”品類切入，快速搶占茶飲市場。

2. 咖啡：消費(fèi)覺醒，走向大眾化

上半年，咖啡領(lǐng)域的融資事件僅次于茶飲，共計(jì)13起。大多數(shù)咖啡融資項(xiàng)目均集中在A輪前后，融資額分布在億元左右。

其中，精品咖啡品牌Manner不僅連續(xù)獲得3輪融資，融資額也最高，其中耐人尋味的是，其B、B+輪投資人分別為美團(tuán)和字節(jié)跳動。此外，重新出發(fā)的互聯(lián)網(wǎng)咖啡代表品牌“連咖啡零售”再次獲得資本的青睞，拿到創(chuàng)新工場和李靜的天使輪數(shù)百萬美元。

在城市分布上，精致的上海市場依然是孕育精品咖啡的沃土。Manner、永璞、鷹集等新一代精品咖啡品牌代表總部均在上海。此外，杭州、蘇州、長沙新一線的精品咖啡品牌們也逐步成長起來。

80年代，雀巢的速溶咖啡進(jìn)入中國，90年代，星巴克社交咖啡流行開來，再到瑞幸、連咖啡為代表的“O2O咖啡”出現(xiàn)，如今，以Manner、三頓半等為代表的國潮精品咖啡受到熱捧。中國咖啡市場歷經(jīng)50年，終于完成初級市場教育工作，突破白領(lǐng)圈層，開始走向大眾化。

盡管咖啡的標(biāo)準(zhǔn)化程度比茶飲還高，但此前囿于市場成熟度的問題，市場的規(guī)?；恢陛^低。如今，一二線城市消費(fèi)者咖啡攝入頻次已達(dá)到300杯/年，接近成熟咖啡市場水平，咖啡市場開始逐步下沉，咖啡這一原來“趕時髦的飲品”正在轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭粘ｏ嬈贰薄?/p>

未來，隨著頭部品牌的持續(xù)拓張以及消費(fèi)者自身對咖啡產(chǎn)品的要求提升，咖啡館數(shù)量或?qū)⑵椒€(wěn)增長，咖啡大眾化程度或?qū)⑦M(jìn)一步提升。

3. 面食：品類新作，迎來更多“面”

上半年，在面食領(lǐng)域的投資共計(jì)12起，除和府撈面拿到E輪融資外，其他項(xiàng)目的融資輪次多為B輪以前。自今年2月起，面食領(lǐng)域幾乎每月都有新融資事件誕生，其中五爺拌面、遇見小面、瓷面江湖等多家面食品牌均在半年內(nèi)連續(xù)獲得融資，足以見得資本對面食領(lǐng)域的熱情。 

從地域分布來看，除哈爾濱外，獲投新一輪融資的面食品牌總部所在地均為南方城市，其中廣州最多。北方盛產(chǎn)小麥，飲食以面食為主，但新獲得資本青睞的面食品牌，大都地處南方，這足以見得面食貫穿南北的廣泛受眾基礎(chǔ)及面食供應(yīng)鏈的高成熟度。 

盡管面食賽道本身受眾基礎(chǔ)廣泛、供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，是個非常具有規(guī)?；瘽摿Φ钠奉?。但由于門店管理運(yùn)營不規(guī)范、低客單價，面食賽道一直面臨著“有品類卻無品牌”的尷尬局面。

在過去幾年，面食賽道不斷升級。新品牌們瞄準(zhǔn)傳統(tǒng)面食，探索品類新作的可能。典型如新式蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴們不僅在菜品上，玩轉(zhuǎn)社交營銷，將一碗面單價提升至40元以上；門店裝修也瞄準(zhǔn)年輕人，聚焦添加國潮元素的簡約時尚風(fēng)；并在店內(nèi)嘗試采用自助化的點(diǎn)餐結(jié)賬管理體系等互聯(lián)網(wǎng)手段，提升管理效率。這些新品牌的嘗試，逐步打破了人們對傳統(tǒng)蘭州拉面館臟、亂、差的既定印象。

除了“蘭州拉面”，在場景上的微創(chuàng)新探索，也使得中國面真正有了更多“面”。比如上半年，面食賽道融資額最大的“和府撈面”就聚焦書房細(xì)分場景，以“開在書房里的中國撈面”的差異化定位，從眾多面食新品牌中脫穎而出。

此外，值得關(guān)注的是，本輪獲得融資的面食品牌，均為粉面賽道的新玩家，且各品牌核心團(tuán)隊(duì)多兼具高學(xué)歷及餐飲連鎖管理經(jīng)驗(yàn)，相信有了高知人才的加持，面食賽道將涌現(xiàn)出更多創(chuàng)新玩法。

4. 烘焙：西點(diǎn)中作，瞄準(zhǔn)Z世代

上半年，烘焙領(lǐng)域的整體融資事件達(dá)9起，與面食相比，烘焙市場資本化程度更低，融資輪次以A輪為主，但整體融資金額較高，美元資本也較多。

從城市分布來看，獲投烘焙品牌總部均分布在南方城市，其中長沙最多，發(fā)生3起融資事件，深圳、武漢次之，上海、無錫處在第三梯隊(duì)。

烘焙賽道是今年上半年餐飲投資的大熱賽道。以網(wǎng)紅烘焙品牌墨茉點(diǎn)心局為例，6月底投資女王徐新才剛剛?cè)刖诌@一品牌，如今，僅過了不到三個月，9月初，墨茉點(diǎn)心局宣布已完成新一輪數(shù)億元B輪融資。

烘焙業(yè)，大致分為西式烘焙和中式烘焙。西式烘焙包含綜合品類和單一品類兩種類別，前者的典型品牌是好利來、味多美等，后者則以爸爸糖手工吐司、澤田本家等品牌為代表。中式烘焙多主打傳統(tǒng)節(jié)日送禮場景，代表品牌如稻香村等。

烘焙行業(yè)迎來投資熱背后，是“中點(diǎn)西作、西點(diǎn)中作”的融合。以虎頭局、墨茉點(diǎn)心局為代表的新中式烘焙品牌綜合中、西式烘焙優(yōu)勢，口味上，努力跳出中式糕點(diǎn)刻板印象，采用當(dāng)日現(xiàn)烤，力爭低脂低糖，既讓西式面包類烘焙食品在保持主餐化優(yōu)勢的同時，也讓更多主食性質(zhì)的中式糕點(diǎn)，往零食方向靠攏；在場景上，不管是產(chǎn)品包裝還是門店裝修，新式烘焙品牌們，大都選擇面向年輕人，順應(yīng)國潮風(fēng)。畢竟“得年輕人得天下”。

此外，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，規(guī)模連鎖化潛力巨大，這些都是資本不斷加注新中式烘焙品牌背后的考量。烘焙零售端市場規(guī)模近5000億，目前市場規(guī)模僅達(dá)到一半左右。未來疊加，咖啡+烘焙、茶飲+烘焙等多種復(fù)合經(jīng)營模式，還有近一倍的增長空間，值得期待。

隨著綜合國力的提升，中國的國際地位在不斷提升，年輕一代的民族自豪感以及對國貨品牌的認(rèn)同感與自信心進(jìn)一步增強(qiáng)。國潮風(fēng)盛行，從最初的“復(fù)古懷舊”，到如今與各行業(yè)緊密結(jié)合，正是國人從文化自信到品牌自信都不斷提升的最好佐證。

三、大品類：分化升級，多元創(chuàng)新

作為14億人的“入口”生意，雖經(jīng)歷了疫情的大考，餐飲業(yè)仍然活力十足且增長空間巨大。除了以上熱門品類外，火鍋、燒烤、小吃快餐等大品類或升級、或創(chuàng)新，也正迎來新的變化。

其中火鍋?zhàn)鳛椴惋嫷谝淮笃奉?，既擁有廣泛受眾基礎(chǔ)，也是“吸金大賽道”。2020年，火鍋貢獻(xiàn)了餐飲線上訂單量的1/5。吸金力強(qiáng)，市場競爭自然更激烈。賽道內(nèi)競爭的不斷白熱化，也促進(jìn)了火鍋跨品類的加速融合。近兩年，不管是核心食材，還是出品形式，火鍋細(xì)分品類的創(chuàng)新不斷涌現(xiàn)，食材供應(yīng)鏈更是一度成為大熱的投資風(fēng)口。

近兩年，燒烤品類開店活力持續(xù)高漲，已有與火鍋并駕齊驅(qū)的架勢。盡管其10%的連鎖化率，與火鍋相比，仍有一大段距離要追趕，但燒烤擁有廣泛受眾基礎(chǔ)、容易標(biāo)準(zhǔn)化、社交屬性凸顯且更年輕化，只要能夠突破供應(yīng)鏈上的瓶頸，極有可能成為下一個熱門賽道。

此外，餐飲另一大品類，小吃快餐，不僅“高頻、剛需”，而且具有門檻低、少人工、標(biāo)準(zhǔn)化程度高等特點(diǎn)，門店數(shù)一直穩(wěn)居各品類榜首。小吃快餐不僅門店多，細(xì)分種類也很多。在本輪投資熱潮中，除了飽腹、剛需的“面食”，“鹵味”、“串串”等更具有地方性特色的小吃也開始登上市場舞臺，可以說，小吃快餐的分化升級正在加速。

結(jié)語

熱品類持續(xù)創(chuàng)新、大品類不斷細(xì)分、全品類加速融合，總體來看，如今的餐飲整體品類正呈現(xiàn)出多元融合，分化升級的趨勢。理論上來講，因?yàn)橹髁飨M(fèi)者的迭代，消費(fèi)品每十年都可以重新做一遍，餐飲領(lǐng)域尤甚，投資風(fēng)向幾乎每兩到三年就會調(diào)整一次。所以，關(guān)于餐飲市場的創(chuàng)新機(jī)會，絕不僅僅是在現(xiàn)有的幾個熱門品類中。更重要的是，恰逢“文化自信”向“品牌自信”的轉(zhuǎn)變當(dāng)下，如何借助“國潮”大勢，在未來，成長為真正能夠承載起民族自信心的世界品牌，是值得所有餐飲人思考的事情。

本文來自微信公眾號“天眼查數(shù)據(jù)研究院”（ID:TYC_Research），作者：北小刀，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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