不曾想，一場(chǎng)無奈的「就地過年」，催熱了一個(gè)超級(jí)風(fēng)口：

預(yù)制菜。

天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的銷量同比去年增長了16倍，排名「十大新年貨」第一。一些地方傳統(tǒng)特色菜品，如廣東的盆菜、杭州的八寶飯成了天貓年貨直播間的爆款。

同期，京東大數(shù)據(jù)顯示，自1月20日以來，1～2人小包裝半成品菜成交額同比增長了3.5倍。

此外，外賣平臺(tái)餓了么App上「年夜飯」的搜索量同比也上漲了4倍，半成品、家庭版年夜飯對(duì)應(yīng)的都有不同餐飲商家提供服務(wù)。

作為曾經(jīng)是2B生意的半成品，突然大范圍「上桌」，正式走進(jìn)家庭廚房：對(duì)于自主掌握食材供應(yīng)鏈，具備食材深加工能力的餐飲企業(yè)，將是一次騰飛新機(jī)遇；而對(duì)于餐食更加標(biāo)準(zhǔn)化，依托加盟崛起的新品牌、依存于外賣平臺(tái)的外賣店，或許將是一場(chǎng)噩夢(mèng)。

另外，這場(chǎng)餐飲零售化大變革，也給了團(tuán)餐央廚企業(yè)「上桌」的機(jī)會(huì)。

賣瘋了！年夜飯半成品「百花齊放」

「菜品能供得上，但是禮盒供不上了」預(yù)售菜新創(chuàng)品牌「珍味小梅園」創(chuàng)始人浦文明向記者坦露了他春節(jié)期間的「甜蜜的煩惱」。

2021年春節(jié)期間，成立僅半年的珍味小梅園，營收突破千萬元，部分產(chǎn)品春節(jié)前10天就已賣斷貨。

而包括新雅粵菜館、杏花樓、眉州東坡等一眾餐飲老品牌，通過自己的各大電商平臺(tái)旗艦店，也都售出了萬余單自家研發(fā)的半成品菜產(chǎn)品。

今天，省時(shí)、省力、省錢在家充滿儀式感的吃上一頓健康營養(yǎng)、豐盛的年夜飯已不是難事。

風(fēng)口之下，除了新品牌跑步入場(chǎng)掘金，餐飲老玩家借勢(shì)發(fā)力，產(chǎn)業(yè)鏈上游食品巨頭們，則籌謀已久。

2018年4月14日，洛陽正大在新品推介會(huì)，推出了以中華菜系列為代表的預(yù)制方便菜肴，其中紅燒肉、腐乳肉、梅菜扣肉等經(jīng)過簡單加熱即可出餐，大大縮減了餐飲后廚及家庭廚房的加工時(shí)間。

2019年，三全食品則推出了黑魚片等產(chǎn)品，正式掘金預(yù)制菜市場(chǎng)。更早的時(shí)候，三全還推出了魚香肉絲、紅燒牛肉、咖喱雞丁、梅菜扣肉等「一碗飯」系列產(chǎn)品，算是早期熱身。

國內(nèi)另一家食品上市公司安井集團(tuán)，則在去年，專門設(shè)立子公司，開發(fā)銷售火鍋周邊產(chǎn)品和預(yù)制菜。

而這些傳統(tǒng)食品巨頭預(yù)制菜的推新出陳，并沒有加熱這個(gè)賽道，真正讓其由2B向2C轉(zhuǎn)變，助推這場(chǎng)「廚房變革」的則是新零售領(lǐng)域的選手們。

預(yù)制菜，「不能說的秘密」

長期以來，為了追求口感的標(biāo)準(zhǔn)化、菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性、提高出餐效率以及降低后廚人員成本，預(yù)制菜本是一些連鎖加盟餐廳里「不能說的秘密」。

比如餐飲店若請(qǐng)一名專業(yè)廚師，月工資大約6000元，但是使用料理包產(chǎn)品之后，只需要一名操作員，其工資只需廚師工資的一半即可。此外，不再需要配置專業(yè)爐具，3～5平方米的廚房面積已足夠。

因此，一些外賣連鎖對(duì)于半成品預(yù)制菜的需求量巨大。

而作為長期被「現(xiàn)炒現(xiàn)做」烹飪方式教育的味蕾，也是曾經(jīng)餐飲消費(fèi)主力軍，年長一些的中國消費(fèi)者，卻對(duì)此嗤之以鼻、心存嫌隙。

因此，無論是餐廳，還是市場(chǎng)都曾極力「回避」這類餐食制作方式。

但隨著生活節(jié)奏的加快，人們變得更惜時(shí)。

尤其是都市忙于工作的年輕人，在家做一頓家常便飯已日漸成為奢侈，同時(shí)，越來越多的女性從家庭走向職場(chǎng)，使其家庭烹飪時(shí)間總體縮短。做飯時(shí)間已經(jīng)或正在成為消費(fèi)者需要計(jì)算的重要生活成本。

一項(xiàng)關(guān)于我國居民近十年間對(duì)于食品消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變趨勢(shì)的調(diào)查顯示，有67.1%的人認(rèn)為傳統(tǒng)烹飪方式麻煩，90.10%可以接受速凍主食，18-30歲年齡段僅有8.8%的人表示享受烹飪的樂趣。

另一方面，在外就餐與點(diǎn)外賣，都存在衛(wèi)生狀況和食品安全的隱患。

此外，受新冠肺炎疫情影響，線上購物的消費(fèi)習(xí)慣，已植入絕大多數(shù)中國人的心智，而自身對(duì)食品安全的意識(shí)也進(jìn)一步覺醒。

「預(yù)制菜興起的背后，是B端廚房工業(yè)化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的變革——變得更忙、更懶的現(xiàn)實(shí)需求」國海證券食品飲料首席分析師余春生表示。

另外，消費(fèi)主力人群在變，消費(fèi)場(chǎng)景也在變。

消費(fèi)場(chǎng)景的改變，已經(jīng)重塑大眾的消費(fèi)習(xí)慣

第一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的變化是，新零售的出現(xiàn)。

眾所周知，新零售的出現(xiàn)，已經(jīng)重構(gòu)了線下超市業(yè)態(tài)。

它既是超市、也是餐飲店，還是菜場(chǎng)，而消費(fèi)者可以到店購買，享受即時(shí)烹飪，也可以線上下單，線下配送到家，可以說，新零售最大容量的滿足各年齡段不同人群，幾乎所有的本地生活需求。

作為新零售「具象化」的典范，也是餐飲零售化趨勢(shì)，最有力的踐行者，盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，54%的95后盒馬消費(fèi)者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜是他們最愛的商品之一，購買比例達(dá)到了65后的兩倍。

為此，盒馬鮮生專門創(chuàng)立「盒馬工坊」品牌，成立3R事業(yè)部，對(duì)餐飲零售一體化專門進(jìn)行運(yùn)作。

盒馬工坊的定位：為顧客提供一日三餐解決方案，提供即烹(RTC)、即熱(RTH)、即食(RTE)的餐飲解決方案。這一定位即是零售行業(yè)對(duì)于預(yù)制菜的定位。

在盒馬工坊不僅售賣自有品牌半成品菜，同時(shí)也銷售新雅、知味觀、豐收日等餐飲品牌的半成品產(chǎn)品，未來甚至?xí)擢?dú)立開店的道路。

而京東「七鮮」、騰訊投資入股的「永輝超市」同樣都已開辟了針對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)的專區(qū)或新品牌。

另外，如生鮮O2O電商平臺(tái)每日優(yōu)鮮也上線“名店名菜”頻道，銷售產(chǎn)品主要為知名餐飲企業(yè)的半成品，包括西貝手扒肉、西紅柿燉牛腩等招牌菜。

第二個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景的變化則是，直播帶貨的崛起。

過去人們習(xí)慣在商超和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購物，現(xiàn)在在直播間跟著KOL買就足夠了。

而新成立的預(yù)制菜品牌，普遍將直播帶貨當(dāng)作重要的抓手。

預(yù)制菜品牌珍味小梅園創(chuàng)始人浦文明說，從今年1月算起，珍味小梅園的產(chǎn)品已經(jīng)上了50多個(gè)直播間，在薇婭的直播里賣了將近25萬包雞柳。

同時(shí)，珍味小梅園還策劃了與《刺殺小說家》的聯(lián)名活動(dòng)，在直播間的部分商品中加入《刺殺小說家》的宣傳物料，借助賀歲檔電影為自身品牌導(dǎo)流。

「直播不僅是一個(gè)銷售渠道，也是一個(gè)和顧客溝通，建立品牌傳播的路徑」水產(chǎn)品供應(yīng)鏈品牌信良記創(chuàng)始人李劍對(duì)記者表示。

直播已經(jīng)重塑了大眾的消費(fèi)習(xí)慣，品牌需要盡快抓住直播時(shí)代的紅利。去年，信良記在羅永浩的直播間10分鐘賣出了17萬份預(yù)制小龍蝦產(chǎn)品，銷售額突破2000萬元。

「我們要成為一個(gè)「播品牌」」李劍強(qiáng)調(diào)說。

除了生活節(jié)奏加快、疫情的影響、消費(fèi)場(chǎng)景的變化，引爆預(yù)制菜風(fēng)口之外，還有一個(gè)重要原因：

冷鏈技術(shù)的突破，以及冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施的不斷完善，讓預(yù)制菜能夠保證口味最大限度還原的同時(shí)，還能擴(kuò)大銷售半徑。

比如液氮冷凍技術(shù)能實(shí)現(xiàn)超級(jí)速凍（比一般凍結(jié)方法快30~40倍），使細(xì)胞內(nèi)和細(xì)胞間隙中的水同時(shí)凍結(jié)成冰晶體，使細(xì)胞組織不受破壞，因而解凍后食品能最大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分。

再比如B端的冷鏈物流已經(jīng)比較成熟，可實(shí)現(xiàn)點(diǎn)對(duì)點(diǎn)，全程冷凍運(yùn)輸，并且成本不高。

而風(fēng)口之上，資本市場(chǎng)也十分看好半成品市場(chǎng)的發(fā)展。

萬億半成品菜市場(chǎng)，待掘金

國海證券的研究報(bào)告顯示，我國目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，未來6-7年市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到萬億元。上游的預(yù)制菜企業(yè)約有2萬多家，但還沒有誕生一個(gè)有統(tǒng)治力的品牌。

從競(jìng)爭(zhēng)格局上來看，雖然國內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場(chǎng)集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場(chǎng)份額有限，大規(guī)模全國化經(jīng)營的企業(yè)數(shù)量較少。

但就在前不久，仍有一家半成品菜企業(yè)，率先「過會(huì)」，即將登陸主板。

2020年12月，半成品菜行業(yè)領(lǐng)頭羊「味知香」通過IPO申請(qǐng)，擬于上交所主板上市。該品牌創(chuàng)立于2008年，主要從事半成品菜的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售業(yè)務(wù)，擁有以「味知香」和「饌玉」兩大品牌為核心的產(chǎn)品體系。

此外，凍品在線集團(tuán)獨(dú)立孵化的新零售品牌「禾苗優(yōu)品」旗下的半成品食材供應(yīng)平臺(tái)「三餐有料」，也在近3個(gè)月內(nèi)獲得了兩輪融資，力圖將自身打造為中國家庭半成品頭部品牌。

而在餐飲業(yè)，無論是火鍋巨頭海底撈，還是社餐明星企業(yè)西貝，還是團(tuán)餐三甲之一德保，在不斷試錯(cuò)，開辟的新品牌尚未跑通模式，盈利之余，都在全力發(fā)力預(yù)制菜市場(chǎng)。

「胃的注意力」?fàn)帄Z戰(zhàn)：掉隊(duì)，意味著出局

如海底撈在接連開出面館品牌「十八汆」、快餐品牌「撈派有面兒」、蓋飯品牌「飯飯林」、陜味米線品牌「秦小賢」之后，馬不停蹄的于2020年3月，在多個(gè)電商平臺(tái)官方旗艦店及自家APP，推出了半成品菜「開飯了」系列。

「開飯了」系列產(chǎn)品總共包括12道菜，4種湯，食材已預(yù)先做熟，消費(fèi)者加熱3-5分鐘即可食用。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等，分為單人餐和多人餐，價(jià)格在36-125元之間。

已經(jīng)呈現(xiàn)出，和普通餐館競(jìng)爭(zhēng)的最強(qiáng)姿態(tài)。

西貝動(dòng)作則更大。

不僅投資近20億元，在內(nèi)蒙古、天津建預(yù)制菜品牌的中央廚房，而且第一家體驗(yàn)店「賈國龍功夫菜」，已低調(diào)在北京世紀(jì)金源中心開業(yè)。

賈國龍表示，未來要做100-1000個(gè)超級(jí)體驗(yàn)店，要做1萬-10萬個(gè)零售點(diǎn)，做10萬個(gè)「?jìng)鞑藛T」，讓它成為1億家庭3億人群的「家庭食堂」。并且戲稱「這次用自己的名字做，做不好，我爹會(huì)罵死我的」。

在團(tuán)餐領(lǐng)域，團(tuán)餐界從德保獲悉，其研發(fā)的9款預(yù)售菜產(chǎn)品，今年春節(jié)期間，已進(jìn)入深圳地區(qū)盒馬、天虹到家、君尚超市等深圳地區(qū)的線下商超。

而讓這些餐飲巨頭們不遺余力的發(fā)力預(yù)制菜，除了千載難逢的市場(chǎng)機(jī)遇，更多原因可能源于焦慮：

畢竟高客單價(jià)，帶來的高毛利并不一定持久，高客單價(jià)意味著放棄了市場(chǎng)最大的大眾市場(chǎng)，同時(shí)提供極致性價(jià)比的創(chuàng)新產(chǎn)品與服務(wù)，才是穿越周期的王道。

此外，他們深知，競(jìng)爭(zhēng)從來不止于眼前。

在半徑范圍內(nèi)，人的胃空間和數(shù)量是有限的，這場(chǎng)餐飲零售化大變革——「胃的注意力」?fàn)帄Z戰(zhàn)，掉隊(duì)，意味著出局。

選擇是痛苦的，但提前革新自己，總比等著被別人革命好。

參考資料：

《這幾天，又1個(gè)萬億級(jí)賽道興起：銷量同比增16倍》來源：鉛筆道，作者：古典典

《預(yù)制菜：更忙、更懶催動(dòng)的3萬億廚房革命》來源：新財(cái)富，作者：余春生