田果 小倩 · 2020-07-10 10:21 來源：火鍋餐見
最近，海底撈公布業(yè)績預(yù)警：預(yù)計上半年營收下降20% ，凈虧9到10億元 。
受疫情影響，餐飲業(yè)大面積虧損已在預(yù)期之中。火鍋的復(fù)蘇還算比較樂觀。
但經(jīng)此一疫，“馬太效應(yīng)”凸顯，強者恒強。比如海底撈虧損背后，仍逆勢抄底開店300+，年底或達1000家門店。
留給其他火鍋商家的機會還多嗎？
詳細數(shù)據(jù)分析請看《火鍋業(yè)第二季度生存報告》 ，目前雖還有三成商家生意恢復(fù)不足50%，但也有超三成商家實現(xiàn)盈利……
01
海底撈 上半年凈虧超9億
收入同比降20%至93.5億
近日，海底撈發(fā)布業(yè)績盈利警告：預(yù)計2020年上半年收入較2019年同期下降約20%， 截至2020年6月30日六個月，預(yù)期錄得的凈虧損約人民幣9億元至約10億元不等 。
虧損原因主要受新冠肺炎疫情影響。餐見君算了一下，疫情期間，海底撈一共停業(yè)了45天（中國內(nèi)陸所有門店于1月26日停業(yè)，3月12日重新陸續(xù)開業(yè)）。
依此估算，2020年上半年海底撈收入約為93.5億 （2019年上半年116.9億元）。
雖然近期很多媒體在關(guān)注“海底撈虧損”，但事實上，虧損是板上釘釘，餐飲業(yè)90%以上的餐企上半年都虧損。
根據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2020年1—5月全國餐飲收入同比下降36.5%。
海底撈作為火鍋老大，虧損程度在餐飲業(yè)里并不是最大。主打西北菜的九毛九發(fā)布的盈警顯示，今年上半年收入同比下降約23%（至9.53億）。其中九毛九收入 預(yù)期 減少約61% ，總體收入被太二（九毛九旗下網(wǎng)紅酸菜魚品牌）預(yù)期同比增長25%所抵銷。
▲九毛九公告
可以看出，今年上半年，主打炒菜的九毛九門店（不含太二）虧損程度遠遠大于海底撈。
大牌如此，中小餐企更難過。餐見君調(diào)查中有餐飲老板表示，損失更加慘重的門店營收同期下降均在40%，一些甚至扛不住虧損被迫關(guān)店。
02
虧損背后
加速抄底，年底門店達1000家
海底撈在公告中表示，營業(yè)收入大幅下跌的同時，由于在員工防疫、門店復(fù)工復(fù)產(chǎn)方面投入了一定額度的防疫費用，成本并沒有減少。
也采取了積極措施，比如積極推廣外賣和多樣化的外賣套餐，研發(fā)并推出半成品方便菜肴等零售商品、以及拓展多個在線銷售管道。
同時仍然積極開設(shè)新店，持續(xù)擴張門店網(wǎng)絡(luò)。
海底撈管理層早在3月就宣稱，并未因新冠疫情改變?nèi)觊_店計劃。當時披露的數(shù)據(jù)是，2020年簽約待開業(yè)門店已有303家，其中93家已進場裝修，2020年可實現(xiàn)1000家門店。
東吳證券對海底撈新開門店的預(yù)測更顯樂觀，預(yù)計今年上半年新開門店數(shù)量在150—200家，全年新開門店數(shù)量將超過300家。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬曾指出，“從價格上來看，疫情后會是一個抄底的好機會，海底撈趁整體市場疲軟的情況下進行擴張，符合頭部企業(yè)的思維邏輯。”
招商銀行在最新報告中指出，目前，海底撈已簽訂更多地點優(yōu)越及條件有利的租約。例如免租期長達1—2年。
資深業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲業(yè)雖然今年受疫情影響表現(xiàn)頹勢，但近五年市場規(guī)模的年復(fù)合增長率達到10.9%，長期來看仍然是高潛力的增量市場。若 市場從疫情中恢復(fù)，海底撈將受益于逆勢擴張，其業(yè)績水平將快速回升，同時市場份額的領(lǐng)先優(yōu)勢將進一步擴大。
03
火鍋業(yè)回升較快
盈利門店超三成，獲客難仍是最大痛點
就如《圣經(jīng)》里所說，凡有的，還要加倍給他，叫他有余；沒有的，連他所有的也要奪過來。
疫后餐飲業(yè)“馬太效應(yīng)”凸顯，大牌們因為資本加持、綜合實力支撐，還有足夠的力量去防御，去擴張，進而蠶食市場。
留給千千萬萬的中小火鍋品牌的機會還多嗎？他們的境況到底幾何？
為此，《火鍋餐見》對第二季度火鍋業(yè)生存狀況進行了調(diào)查（回收到502份問卷），樣本情況如下：
本次參與調(diào)查的火鍋企業(yè)，80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)，連鎖和單店模式基本持平。
從細分品類來看，主營麻辣火鍋的占到66%，其它也涉及到羊肉火鍋、牛肉類火鍋、魚火鍋、海鮮火鍋等。
從門店規(guī)模來看，100人以下的中小企業(yè)占87%，其中10~100人的有55%。其中，人均消費50~80元的餐飲店超過五成。
分析調(diào)查數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)火鍋業(yè)的5個真相：
三成商家仍虧損，超三成已盈利
受訪門店中，目前經(jīng)營狀況仍是虧損的占29.1%，勉強持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。
▲受訪者門店經(jīng)營狀態(tài)
回顧疫情對餐飲業(yè)的影響，已由斷崖下跌、消費低迷、復(fù)蘇回暖，轉(zhuǎn)為相對穩(wěn)定期 。
加上復(fù)蘇經(jīng)濟的政策紅利，部分知名火鍋企業(yè)，以及主打高性價比的火鍋企業(yè)，逐漸出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。
34%客流恢復(fù)不足五成，6%基本恢復(fù)
受訪餐企第二季度的生意恢復(fù)情況，34%受訪者表示，客流恢復(fù)不足五成；34%的恢復(fù)到五成到七成；32%的恢復(fù)超七成。
▲門店客流恢復(fù)情況
相比第一季度29%餐企生意恢復(fù)不到5成，目前形勢更顯嚴峻。
整體疫期(2020年1-6月)門店數(shù)量，65.1%商家基本無變化，關(guān)閉1~3家、新開1~3家的分別占10%左右。
▲整體疫期（1-6月）門店數(shù)量變化
總得來說，疫情對餐飲門店數(shù)量影響不大。
疫情反復(fù)，客流少仍是最大“痛點”
在“目前經(jīng)營面臨的最大痛點”這項調(diào)查中，74.1%認為疫情反復(fù)，影響消費信心，客流不足，甚至超過了“三高”（原材料、房租、人員）的壓力。
▲目前經(jīng)營面臨的最大痛點
數(shù)據(jù)顯示，盡管60%的餐企開通了外賣，但外賣貢獻占比多在10%以下，對于營業(yè)額也是杯水車薪。
這也是為什么餐飲老板們著手于“流量”，“降價、打折促銷、滿減優(yōu)惠”，餐企為了搶“客流”，使出渾身解數(shù)。
因此，“獲客、引流”已經(jīng)成為餐企活下去的關(guān)鍵。
房租占比不超20%，原材料占比最大
原材料占比集中在30%~40%，竟有7.79%占到50%以上，員工工資占比集中在10%~30%。
▲原材料占比（營業(yè)額）情況
▲員工工資占比
因疫情反復(fù)，食材流通受限，上游供應(yīng)不穩(wěn)定，價格跳幅大，原材料成本，是最大的一塊成本。
把控上游，提高議價能力，是未來餐飲經(jīng)營的關(guān)鍵一環(huán)。
房租成本也很讓人意外，集中占比10%~20%，或許因疫情導(dǎo)致閉店加速市場“出清”有關(guān)。
▲房租占比情況
成本管控，成下半場聚焦點
疫情反復(fù)成新常態(tài)，關(guān)于經(jīng)營措施，開源節(jié)流，練內(nèi)功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會員營銷系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)分別有44%左右。
▲疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來打算怎么做？（多選題）
此外，做外賣、做新零售僅獲不足30%的支持率。其次，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)、線上運營和營銷、優(yōu)化供應(yīng)鏈也得到不低的支持率。
抓住“地攤經(jīng)濟”紅利，改革后廚，提高凈菜比例，優(yōu)化員工結(jié)構(gòu)等，都是開源節(jié)流、成本管控，走出危機的舉措。
短期促銷，確實也能拉一波流量，但要想“治標又治本”，必須從根本上解決問題。
小結(jié)
目前，餐飲消費信心仍在恢復(fù)當中。甚至連海底撈對未來也有一絲絲擔心：“餐飲業(yè)面臨放緩的壓力，我們的經(jīng)營恢復(fù)程度及所需的時間仍不確定?！?/p>
但從長期來看，疫情防控進入常態(tài)化，每一家活下來的企業(yè)都已經(jīng)進化出更強的適應(yīng)力，消費者也逐漸適應(yīng)新的消費習(xí)慣和場景，未來火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展依舊較為強勁。
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