木貝 · 2020-04-10 09:36 來源：火鍋餐見
4月，餐飲人迎來生死大考。
此時(shí)，省一分錢比賺一分錢容易！節(jié)流成為每一家餐廳的必修課。
具體從哪下手？自己的餐廳是否還有省錢空間？繼續(xù)往下看。
- 01 -
提升人效
3個人干5個人的活，發(fā)4個人的工資
2月，蜀大俠與盒馬聯(lián)合開啟“共享員工”，還組建一只自己的配送隊(duì)伍，來解決外賣單量激增的配送問題。這種迅速調(diào)整，一方面避免了人員流失，同時(shí)極大降低了用人成本，提升了人效。
而中小火鍋店存在最大的問題就是，員工效率達(dá)不到最大化，執(zhí)行力低下、人員過剩，或者人員多導(dǎo)致工資成本高。
▲相比店內(nèi)招切配工，凈菜加工線成熟，成本更低
如何讓3個人干5個人的活，發(fā)4個人的工資？試試從以下幾方面著手：
第一，引入凈菜
由工廠直接配送凈菜，不僅沒有毛菜出成率的損失，還可以減少切配崗位，省掉人力成本；
第二，用小時(shí)計(jì)工
精細(xì)化管理專家，觀宇咨詢創(chuàng)始人盧南老師曾經(jīng)提過“人時(shí)營業(yè)額”，即月營業(yè)額/員工的總工時(shí)=人時(shí)營業(yè)額，目前很多餐館人時(shí)營業(yè)額在150元/小時(shí)，如果低于100元/小時(shí)，則會出現(xiàn)不同程度虧損；
第三，巧用小時(shí)工
特別忙需要補(bǔ)充人力時(shí)候，可引入小時(shí)工，譬如3個小時(shí)工同時(shí)做3個小時(shí)工作，拿的是1個員工1天的工資，但效率大幅度提升；
第四，一人多崗制
餐飲行業(yè)的崗位閑忙時(shí)并不同步，可互相借調(diào)，實(shí)現(xiàn)用工均衡。但為了提升效率，報(bào)酬可按照每個崗位的時(shí)薪發(fā)放。譬如洗碗工一小時(shí)20元，前廳服務(wù)員一小時(shí)25元，某員工做了分別做了1個小時(shí)的洗碗工和服務(wù)員，則報(bào)酬是45元；
第五，服務(wù)員輪班制
一般火鍋店4-6人桌，一個服務(wù)員同時(shí)服務(wù)3-4桌顧客問題不大，以此類推，計(jì)算閑時(shí)、忙時(shí)、滿座時(shí)，服務(wù)員最多和最少量，合理進(jìn)行排班。
- 02 -
菜單調(diào)整
辨別“金?！焙汀笆莨贰碑a(chǎn)品
其實(shí)，幾乎每家餐廳的菜單上也都隱藏著一些“吸血僵尸”。
不要小看“僵尸產(chǎn)品”的易容術(shù)，它可不只是那些一眼就能看出來的銷量低、毛利低的菜品。餐廳的“僵尸菜品”大致有5類：
①銷量最低；②單品毛利低，賠本賺吆喝；③增加成本，食材供應(yīng)不穩(wěn)定；④與招牌產(chǎn)品相重疊，甚至沖突；⑤單獨(dú)產(chǎn)品的自傳播能力不強(qiáng)。
▲三塊五火鍋，同類菜品一個價(jià)，不同利潤相互帶動
從菜單上節(jié)流，應(yīng)該這樣做：
第一， 菜品點(diǎn)單做數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，連續(xù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)不能低于3個月；
第二 ，連續(xù)3個月無訂單或訂單量很少的菜品，進(jìn)行下架；
第三 ，銷量高、毛利高能帶來現(xiàn)金流（金牛產(chǎn)品）要力推。銷量低、毛利低的菜品，有機(jī)會為店鋪掙錢，進(jìn)行優(yōu)化后，留下查看；
第四 ，銷量低、毛利低的菜品屬于瘦狗產(chǎn)品，考慮存在的原因，可通過高引流、高銷量菜品進(jìn)行營銷帶動，如帶動不起來，可考慮下架；
第五 ，同類或重疊的菜品，容易造成點(diǎn)單沖突的，對比綜合數(shù)據(jù)，低者下架；
第六 ，敏感食材慎重處理，對“黑名單”食材，譬如野味、深圳禁食的貓狗等，進(jìn)行下架；
第七 ，菜單要建立差異化利益點(diǎn)，突出爆品和招牌，制作簡潔的菜單排版，明確產(chǎn)品分類。
另外，菜單“加減”同時(shí)，要記載其使用的有關(guān)資料、撤換、調(diào)整的原因。 菜品都有一定的循環(huán)周期，在某一時(shí)間段被撤掉的菜品，過一段時(shí)間后，有可能成為暢銷的菜品。通過記錄，可在市場變化時(shí)，取得主動地位。
- 03 -
食材采購
寧肯便宜買便宜用，也不能貴買便宜用
山東某品牌火鍋店，從1家店到現(xiàn)在9家店，從不設(shè)采購部。
通過前期采購磨合，他們找到最優(yōu)食材供應(yīng)商，由總部直接建立合作，所有門店只需報(bào)貨，由廠家統(tǒng)一配送，總部進(jìn)行每半個月一結(jié)算。
另每個門店所有股東對采購進(jìn)貨單進(jìn)行比對、簽字，達(dá)到相互制約、相互監(jiān)督的作用。
▲食材要做到勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則
餐見君認(rèn)為，中小火鍋店受管理架構(gòu)的影響，不易實(shí)現(xiàn)物價(jià)核定小組、采購員、庫管等，如何有效節(jié)流？
老板親談供應(yīng)商。 采購揩油比比皆是，老板親談供應(yīng)商很有必要，或者前期老板談好供應(yīng)商，再找專人負(fù)責(zé)即可。
一方面，避開多級流程，老板能及時(shí)掌握市場動態(tài)，增加談判籌碼；同時(shí)對自己門店的食材需求量有準(zhǔn)確認(rèn)知，容易掌控盈虧平衡。
必須有原則。 火鍋食材必須做到勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)，適銷批進(jìn)，滯銷不進(jìn)。這就需要對食材的需求量做出準(zhǔn)確預(yù)判。前提是數(shù)字化管理系統(tǒng)的加持。
采購環(huán)節(jié)節(jié)流同時(shí)，一定要注意質(zhì)量監(jiān)督。 采購專家湯曉華曾總結(jié)“寧肯便宜買便宜用，也不能貴買便宜用；如果達(dá)不到便宜買便宜用，寧肯貴買便宜用，也不能便宜買貴用”，品牌培養(yǎng)不容易，千萬不要搬起石頭砸自己的腳。
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活動預(yù)算
和能力匹配，流入大于流出
有些火鍋店會用超低折扣吸引客流，短效的刺激可能讓這個時(shí)間段現(xiàn)金流翻番，但當(dāng)折扣活動結(jié)束，營業(yè)額回歸正常時(shí)，火鍋店會發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)金流沒了保障。
餐見君認(rèn)為，中小火鍋店的現(xiàn)金流節(jié)流，主要表現(xiàn)在各種活動促銷、廣告營銷上。
▲賢合莊活動應(yīng)時(shí)、應(yīng)景，深得人心
火鍋店做促銷活動，要做到以下幾步：
有分析。 此情此景下，適合做什么活動，精準(zhǔn)某一項(xiàng)，不能泛做，造成資金浪費(fèi)；
有預(yù)算。 分析此次營銷投入產(chǎn)出比，如何保障目標(biāo)達(dá)到；
有策略。 套餐、優(yōu)惠券、贈品等設(shè)計(jì)有策略，組合搭配是否最優(yōu)，是否達(dá)到裂變效果；
有監(jiān)督。 按步實(shí)施，步步監(jiān)督，勿造成人員浪費(fèi)、資金浪費(fèi)。
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精細(xì)化管理
降本增效，積少成多
火鍋店經(jīng)營成本有“顯性”和“隱形”之分，“顯性成本”可控，而“隱形成本”隱蔽且不可控，譬如指令失真、效率低下等。節(jié)流要想從所有成本中下手，唯有提升管理。
▲論管理與執(zhí)行能力，要向海底撈學(xué)習(xí)
第一，管人
定崗定員，績效考核。 定崗，就是確定店內(nèi)每個崗位職責(zé)、操作規(guī)范，提升工作效率；定員，就是根據(jù)崗位工作量，確定員工的數(shù)量，不造成人員浪費(fèi)。
火鍋店要制定科學(xué)的績效考核，統(tǒng)一工資容易讓員工產(chǎn)生消極心理，一個比較科學(xué)的員工收入模型應(yīng)該是這樣的：總收入=崗位工資+技能工資+績效工資+各項(xiàng)補(bǔ)貼。
第二，管物
中小火鍋店在采購時(shí)，有一個通病就是重采購，輕庫存。采購?fù)旰?，直接歸置，只留下采購單作為憑證，根本不存在盤點(diǎn)、流入流出登記，這樣的后果就是囤壓物資、食材過期，成本流失加重。
不管店大店小，只要有采購，務(wù)必做庫存盤點(diǎn)與出入登記 ，操作上很簡單，將采購物資分類整理，打印出來，后廚用到的貼后廚，前廳用到的貼前廳，凡是從倉庫領(lǐng)出的物資，隨手最好出入登記，最后專人做匯總、核對即可。
第三，數(shù)據(jù)化
火鍋店數(shù)據(jù)化就是，一切涉及成本、利潤的環(huán)節(jié)，全部要數(shù)字量化，根據(jù)數(shù)據(jù)分析控制成本動向。
譬如一個菜品應(yīng)用食材要精細(xì)到克，這樣能精準(zhǔn)把握進(jìn)貨量、出盤量，對食材進(jìn)貨有精準(zhǔn)預(yù)估；一次性耗材類，可根據(jù)客座、翻臺，將耗材消耗精細(xì)到每天、每桌等等。
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借力工具
半自助化，巧省人力
有位火鍋店老板透露，他們店前廳的服務(wù)員很少，而且招聘時(shí)門檻不高，不需要過高的技能，只要聲音好聽，為人熱情、禮貌就行，因?yàn)樗麄兊瓴扇〉氖前胱灾Ｊ?，顧客進(jìn)店后，服務(wù)員僅需操作提示。
▲該店顧客自己動手挑食材，可抵消鍋底費(fèi)30元
其實(shí)他們店做的，大多數(shù)火鍋店都能做到：
第一， 借助手機(jī)點(diǎn)餐系統(tǒng)，顧客僅需掃碼即可下單，后廚、收銀臺同步收到所點(diǎn)菜單，不存在服務(wù)員傳話、手動打單；
第二， 在蘸料區(qū)，設(shè)置零食無限吃，鼓勵顧客自己搭配蘸料；
第三， 在飲水區(qū)，設(shè)置奶茶無限暢飲，鼓勵顧客自己解決口渴問題；
第四， 客戶維護(hù)上，掃碼下單會自動收集顧客微信信息，會員轉(zhuǎn)化、會員營銷線上直接進(jìn)行，節(jié)省營銷人力。
餐見君認(rèn)為，半自助模式的高互動、高自由，讓消費(fèi)者參與感增強(qiáng)，同時(shí)減少了服務(wù)成本。
另外，半自助模式有穩(wěn)定的利潤來源，每一項(xiàng)成本投入顧客都要支付享用，即便顧客多取一點(diǎn)、浪費(fèi)一點(diǎn)，火鍋店依然能持續(xù)高品質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)，形成一個良性循壞。
結(jié)語：
餐廳的節(jié)流涉及方方面面，尤其在于細(xì)節(jié)，不管是用人精確到時(shí)，還是管物精確到克 ，凡事做到精細(xì)化是終極目標(biāo)。
只開源，不節(jié)流，餐飲店永遠(yuǎn)無法獲得最大化利潤。俗話說“成家好比針挑土，敗家猶比水推沙”，節(jié)流，盡在細(xì)微處 。
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