文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 焦逸夢(mèng)
“機(jī)器人進(jìn)入餐飲業(yè)啦！”快手刷贊平臺(tái)
“這有啥新鮮的，都喊了四五年了，機(jī)器能替代人工？多半是噱頭罷了！”
可在你不以為意的時(shí)候，全國(guó)3000多家餐廳都引入了傳菜機(jī)器人，海底撈200多家門(mén)店，呷哺呷哺、巴奴、外婆家等頭部餐企也都開(kāi)始應(yīng)用了，不僅效率翻倍，這些機(jī)器人的“月薪”還只要2000元！
張勇稱(chēng)：“我的服務(wù)員是用來(lái)為顧客服務(wù)的，不是用來(lái)傳菜的！”
隨著5G時(shí)代的到來(lái)，未來(lái)，那些重復(fù)性的、不能直接為顧客創(chuàng)造價(jià)值的崗位，都將被機(jī)器人和人工智能代替！
到底，傳菜機(jī)器人有什么價(jià)值？值不值得餐飲老板引入呢？
（呷哺呷哺的傳菜機(jī)器人正在工作）
一
經(jīng)2次迭代，傳菜員將逐漸被機(jī)器人“干掉”
為什么以前的傳菜機(jī)器人沒(méi)法替代傳菜員的崗位，而現(xiàn)在的傳菜機(jī)器人能做到呢？它到底有哪些變化？
1、第一批傳菜機(jī)器人重“人形”，中看不實(shí)用
（人形傳菜機(jī)器人的視頻地址）
2016年，第一批人形傳菜機(jī)器人的出現(xiàn)！
從創(chuàng)新角度來(lái)說(shuō)，它開(kāi)啟了餐飲智能化的新時(shí)代！但這“橫空出世”的第一批傳菜機(jī)器人，雖然很吸引人，但卻不怎么實(shí)用：
它，重在“人形”，模仿服務(wù)員的姿態(tài)和動(dòng)作，手里端著一個(gè)托盤(pán)，需沿著餐廳規(guī)定的軌道行駛，吭哧吭哧響，一次最多上3份菜，上菜速度還沒(méi)服務(wù)員快；而且一個(gè)機(jī)器人造價(jià)不菲，6萬(wàn)元/個(gè)；從成本和效率上看，都沒(méi)有足夠的理由讓餐廳老板去選擇它，更多的是一種噱頭。
2、第二批傳菜機(jī)器人重“效率”，最高日配送400個(gè)托盤(pán)
2018年，從海底撈的智慧餐廳開(kāi)始，第二全新的傳菜機(jī)器人逐漸進(jìn)入大家的視野。
和前幾年多半是噱頭不同，目前它已經(jīng)在全國(guó)很多門(mén)店投入使用了！
海底撈、呷哺呷哺、外婆家、巴奴、旺順閣、德莊、阿五黃河大鯉魚(yú)等餐飲品牌都已投入使用！
（外婆家引入傳菜機(jī)器人）
1）無(wú)需軌道，不僅識(shí)路還懂避讓顧客
很多人聽(tīng)到機(jī)器人傳菜，會(huì)產(chǎn)生的一個(gè)疑問(wèn)是：“用機(jī)器人傳菜，可機(jī)器人能識(shí)路嗎？”
還真能！在傳感器技術(shù)和定位技術(shù)的支撐下，服務(wù)員只需設(shè)定桌號(hào)，機(jī)器人就可以自己走過(guò)去了（而且不用像第一批傳菜機(jī)器人要走專(zhuān)門(mén)的軌道，可以在地面上自由通行），到達(dá)指定桌號(hào)后，由服務(wù)員把菜端上桌，再給機(jī)器人一個(gè)指令，它就能返回了，這個(gè)傳菜任務(wù)也就結(jié)束了。
可餐廳人那么多，到處走動(dòng)的服務(wù)員、顧客甚至是熊孩子，機(jī)器人會(huì)撞到人嗎？一般不會(huì)，因?yàn)閭鞑藱C(jī)器人還有自動(dòng)避讓功能，人多走不過(guò)去它會(huì)用語(yǔ)音提醒大家讓路，人少它則可以靈活避讓通過(guò)。
（海底撈引入傳菜機(jī)器人）
2）一次送20多個(gè)菜，效率比人工高2倍
以火鍋店為例，一桌客人如果點(diǎn)了20多道菜，以普通的傳菜工一次送5道菜的量計(jì)算，得跑4-5趟才能送為完，所以火鍋店里經(jīng)常出現(xiàn)傳菜員穿梭忙碌的場(chǎng)景。
但有了傳菜機(jī)器人就不一樣了，一個(gè)機(jī)器人可以裝載3-5個(gè)托盤(pán)，一個(gè)托盤(pán)放3-5個(gè)菜，跑一趟一次就能送20多個(gè)菜；
據(jù)統(tǒng)計(jì)，一臺(tái)機(jī)器人每日平均傳菜量達(dá)到300盤(pán)以上，在節(jié)假日高峰期單日傳菜量可超過(guò)400盤(pán)，2臺(tái)機(jī)器人即可完成一家位于北京熱門(mén)商圈的火鍋店3~4名專(zhuān)職傳菜員的工作量，效率相比人工實(shí)現(xiàn)了150%~200%的提升。
（傳菜機(jī)器人有5個(gè)托盤(pán)，一個(gè)托盤(pán)能放4-5道菜）
3）一次送多個(gè)桌，支持多任務(wù)配送
根據(jù)記者觀察，目前絕大多數(shù)傳菜機(jī)器人都是一次配送一桌，然后任務(wù)結(jié)束返回；
但也有傳菜機(jī)器人支持多任務(wù)配送，送完這桌的菜，還能接著送下一桌的菜，根據(jù)最優(yōu)路徑送到多臺(tái)餐桌，這樣，傳菜機(jī)器人的效率又將有革命性的提升！
（巴奴引入傳菜機(jī)器人）
二
6萬(wàn)元/個(gè)、應(yīng)用有限，餐企到底該不該引入？
傳菜機(jī)器人真有那么好嗎？它最大的問(wèn)題又是啥？
1）一個(gè)傳菜機(jī)器人近6萬(wàn)元，中小型餐企“引入難”
記者在淘寶上搜索“傳菜機(jī)器人”，發(fā)現(xiàn)一個(gè)傳菜機(jī)器人的售價(jià)在5.8萬(wàn)元，這對(duì)絕大多數(shù)餐企來(lái)說(shuō)，都是一筆不小的投資。
但售賣(mài)傳菜機(jī)器人的一方，會(huì)算一個(gè)帳，告訴你“薪水”比人工低得多，比如如果將購(gòu)買(mǎi)成本均攤到三年內(nèi)，每月成本僅千元，而且還省下了服務(wù)員每月工資、食宿、五險(xiǎn)一金等綜合成本。
但問(wèn)題是，在餐企平均壽命只有508天（1年半）的當(dāng)下，多少餐廳能收回這個(gè)成本呢？
所以，現(xiàn)在使用傳菜機(jī)器人的多是一些知名連鎖餐企，而因?yàn)槌杀靖甙?，?duì)全國(guó)中小型的餐企來(lái)說(shuō)，仍需要觀望。
2）機(jī)器人運(yùn)行需“寬廣的場(chǎng)地”，或?qū)奚臀?/strong>
記者的同事在呷哺呷哺的門(mén)店體驗(yàn)傳菜機(jī)器人時(shí)發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題。
傳菜機(jī)器人只能在寬廣的“大路”行駛，到有些比較窄小的路，它就無(wú)法進(jìn)去了，還是需要服務(wù)員跑過(guò)去端。
也就是說(shuō)，要引進(jìn)傳菜機(jī)器人，在餐廳設(shè)計(jì)時(shí)就得考慮到這點(diǎn)，需要給機(jī)器人運(yùn)行，提供更大的場(chǎng)地，但這在某種程度上就犧牲了餐位，而犧牲餐位，就意味著犧牲了部分營(yíng)收。
（呷哺呷哺的傳菜機(jī)器人）
3）應(yīng)用場(chǎng)景多為火鍋店，暫時(shí)無(wú)法傳“帶湯的菜”
海底撈、呷哺呷哺、巴奴都在用傳菜機(jī)器人，但轉(zhuǎn)念一想，傳菜機(jī)器人多半是火鍋店應(yīng)用，其他類(lèi)型的店鋪好像少一些？
這一方面是火鍋頭部品牌海底撈的示范效應(yīng)，另一方面也是因?yàn)榛疱侇?lèi)的食材傳菜難度更低，畢竟現(xiàn)在盛火鍋底料的鍋還是需要服務(wù)員上的。
所以，像一些擺盤(pán)要求高的菜品、湯菜等傳菜難度較高的菜，對(duì)機(jī)器人的減震感等要求更高，機(jī)器人暫時(shí)還無(wú)法勝任。
4）在北京等一線城市受歡迎，三四線城市或暫不需要
傳菜機(jī)器人的一大意義是，降低傳菜工的成本，但這可能只適用于北京等人工成本高、對(duì)新鮮事兒接受快的一線城市。
從目前的現(xiàn)狀看，在三四線城市或一線不需要太多服務(wù)的餐企，可能一個(gè)服務(wù)員的成本也沒(méi)幾千元，還能兼任點(diǎn)餐、收餐等任務(wù)，在這種情況下，再去花大幾萬(wàn)買(mǎi)個(gè)機(jī)器人，就沒(méi)多大意義。
一項(xiàng)新技術(shù)從面世到被大眾所接受，總是需要時(shí)間的，目前已經(jīng)有一小部分餐企已經(jīng)開(kāi)始大規(guī)模運(yùn)用了，相信在不久的未來(lái)，傳菜機(jī)器人將在一線城市甚至是三四線城市全面鋪開(kāi)！
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：
人工智能進(jìn)入餐飲行業(yè)，或?qū)⒁l(fā)一次性革命性的變革！
我們餐飲老板在低頭干活的時(shí)候，也要抬頭看路，多關(guān)注大趨勢(shì)，根據(jù)自己的能力和需求及時(shí)跟上時(shí)代步伐，或許能少走很多彎路！
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