焦逸夢 · 2020-03-13 09:32 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
疫情一來，餐飲業(yè)作為“百業(yè)之王”首當(dāng)其沖，損失慘重，“哀鴻遍野”！
西貝說貸款也撐不過3個(gè)月，23年老餐企資金鏈斷裂賣房賣店……
世界中餐業(yè)聯(lián)合會做了一個(gè)調(diào)查“預(yù)計(jì)賬上資金可以撐多久”，其中，85.4%的餐企賬上資金都撐不過3個(gè)月！
但很多人表示質(zhì)疑：做了這么多年餐飲，就這1-2個(gè)月就撐不住了？還到處哭窮，你們之前掙的錢呢？
到底，餐飲企業(yè)到底是“真窮”還是“哭窮”，為什么連3個(gè)月都撐不過？
年終剛分完紅、發(fā)完獎金，
賬面沒錢了！想趁著春節(jié)“回血”！
每個(gè)春節(jié)，都是餐飲企業(yè)兌付上年年終獎金等支出的資金短缺高峰期。
“這一次疫情的時(shí)間節(jié)點(diǎn)真的是太不好了！我們剛剛分完紅，發(fā)完了員工獎和年終獎，現(xiàn)金流真的也是十分吃緊！”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙說。
同樣地，按照慣例，年前西貝向供應(yīng)商結(jié)清了貨款，向員工和管理層發(fā)放了年終獎和薪水，賬面剩余的現(xiàn)金不多，本以為在春節(jié)期間的營業(yè)高峰期將實(shí)現(xiàn)現(xiàn)金流快速回流，但沒想到他以為的“慣例”隨著疫情的到來而戛然而止。
人們總覺得餐飲企業(yè)做了那么久，怎么可能一個(gè)春節(jié)沒收入，就撐不住了呢？
其實(shí)，春節(jié)期間恰恰是一個(gè)“花錢高峰期”，供應(yīng)商的錢要結(jié)，工資、年終獎要發(fā)，很多企業(yè)這幾項(xiàng)一支出，可能現(xiàn)金流就不多了；要是疫情沒發(fā)生，也不存在問題，因?yàn)榇汗?jié)旺季正常營業(yè)，餐企很快就能回血了，但疫情突然來臨，在企業(yè)的現(xiàn)金流本就不多的情況下，還沒有進(jìn)項(xiàng)，該怎么撐下去？
花上百萬囤貨，
年夜飯卻“慘遭”退訂，錢都打水漂了！
正常情況下餐企在春節(jié)的營收能占到全年?duì)I收的15%左右，所以，很多餐企為了春節(jié)，投入了很多！
第一要囤貨，為了迎戰(zhàn)春節(jié)，餐廳采購了大量食材，比如，過年期間，大鴨梨囤貨花了3000萬！
第二要裝修，很多餐廳都趁著春節(jié)重新翻修，比如年前北京宴就重新裝修了11個(gè)包廂！
第三春節(jié)生意好怕忙不過來，要增加人工成本的投入。比如，不少餐廳都增加了兼職員工，北京宴的二線人員也全部投入到了一線；過年要給的加班費(fèi)也不少，眉州東坡給員工過年3倍加班費(fèi)共計(jì)848萬，給節(jié)日期間依然奮戰(zhàn)在一線的員工發(fā)放紅包共計(jì)220萬！
萬事俱備只欠東風(fēng)，誰能想到疫情從天而降，年夜飯退定量達(dá)到94%-100%！眨眼之間，投入全都變成了損失！
眉州東坡一共退餐11144桌，年夜飯損失1700萬左右；而濟(jì)南一餐企從大年三十開始，一共取消了5000多桌訂餐；而北京宴為年夜飯多增加的5%—10%的成本也打了水漂！
年夜飯不能賣了，餐企囤的貨也只能“賤賣”了，旺順閣、眉州東坡等也都在偌大的門面前紛紛擺攤“賣菜”！但作用也是杯水車薪！而一些中小餐企想把囤貨“賤賣”了，都沒人買！
餐廳0收入！
房租、人工等固定開支卻一刻都沒停！
疫情期間，餐廳要么停業(yè)沒收入，要么自救無門，各種自救渠道都杯水車薪，做外賣平臺扣點(diǎn)高沒利潤，做堂食也沒生意，所以很多餐廳幾乎都是0收入的狀態(tài)！
餐廳0收入，可租金和人工成本等固定支出卻一刻都沒停，這壓得餐飲老板們喘不過氣來！
那有人會問，萬達(dá)和其他很多商場不是都主動給企業(yè)減免租金了嗎？
問題就在這里，從輿論上看大家都享受了福利，但實(shí)際情況卻并非如此。據(jù)世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布調(diào)查顯示，高達(dá)62.4%的餐企反映“租金完全無減免”。
而且之前一個(gè)連鎖餐企的老板告訴職業(yè)餐飲網(wǎng)，他們開在萬達(dá)的店連1/10的占比都不到，也就是說絕大多數(shù)的門店仍沒有獲得租金的減免。
除了房租之外，人工也是一大成本！特殊時(shí)期，是不是沒工作的就不用發(fā)了？
非也，雖然是特殊時(shí)期，企業(yè)也困難，但第一“再苦不能苦員工”，第二企業(yè)也害怕人才流失，所以有責(zé)任心的企業(yè)還是會發(fā)放基本工資的！
像犟骨頭之前一半開工一半休息，休息的員工也會發(fā)基本的生活費(fèi)，一個(gè)人開2050元！
賈國龍之前更是直言：“目前最大的壓力還是養(yǎng)人啊，2萬多人，1萬多人在宿舍，1萬多人在家。一個(gè)月發(fā)工資就得1.56個(gè)億，如果兩個(gè)月、三個(gè)月那得多少？時(shí)間短了行，時(shí)間長了咱也扛不住啊，誰儲備有那么多現(xiàn)金呢？如果現(xiàn)在把員工解散了，那是對方方面面都不負(fù)責(zé)任，我們還是愿意做一個(gè)負(fù)責(zé)任的企業(yè)?！睂ξ覀冋f。
餐飲行業(yè)就像一個(gè)高速行駛的列車，進(jìn)得多出得多，行駛過程現(xiàn)金流非常穩(wěn)，一但這列車停下來，整個(gè)現(xiàn)金流就會受到挑戰(zhàn)！
這兩年大環(huán)境不好，
餐飲難做，只有20%的餐企掙錢！
外行覺得餐飲行業(yè)很賺錢！一個(gè)青菜成本幾毛錢，賣出來十幾塊錢，這是暴利??！
但其實(shí)餐飲看似賺錢，其實(shí)餐企凈利最高只有20%，而很多連鎖餐企的凈利更是個(gè)位數(shù)！
而且一個(gè)扎心真相是，餐飲市場真正賺錢的企業(yè)占比只有20%，30%處于收支平衡狀態(tài)，接近50%的企業(yè)處于虧損。
本就虧損的這50%的餐企撐不過這3個(gè)月，這很正常，只是疫情提前結(jié)束了這類企業(yè)的壽命；
那處于收支平衡狀態(tài)的這30%餐企呢？這部分企業(yè)很多，都是徘徊在盈虧線附近。平時(shí)能維持個(gè)生意，或者小賺，可這次疫情突襲，很多餐飲老板傻眼了，一直不開門虧房租、虧囤貨，而市場環(huán)境也“大變”，復(fù)業(yè)了做堂食、做外賣都沒生意，以至于不僅收支無法平衡了，還會倒虧錢！要撐3個(gè)月？難！
餐飲行業(yè)的特性就是這樣，開店率高倒閉率也很高，有人來有人走，并不像外行想象得那么賺錢！
從2018年7月起，很多餐飲企業(yè)的業(yè)績都已經(jīng)開始了嚴(yán)重下滑。
一個(gè)多月前，疫情還沒來臨時(shí)，很多企業(yè)家和經(jīng)濟(jì)學(xué)家也已經(jīng)在講危機(jī)了，有人說“今年很艱難，但是未來十年里最好的一年”！
可見，大環(huán)境不好，不是一天兩天的事兒了！
餐飲業(yè)是典型的實(shí)體行業(yè)，重線下堂食生意，當(dāng)大環(huán)境不好，很多餐廳的生意也下降了，但房租、人工、原材料等各項(xiàng)成本依然在一分不少地支出，于是很多企業(yè)在疫情前就已經(jīng)是苦苦吊著一口氣的狀態(tài)了，而疫情的突襲，只會讓本就窘迫的餐飲企業(yè)更加雪上加霜了！
好不容易掙了錢，卻拿去開新店、投資了！
你可能會問，那20%賺錢的餐飲企業(yè)呢，它們可是賺到錢了的，怎么也撐不過去？
可掙了錢也不代表賬面上有錢，可能都拿去花了！
以海底撈為例，2019年中期財(cái)報(bào)顯示，海底撈一年內(nèi)新開了252家店；我們以省會城市一家500平的店為例，如果房租、裝修、設(shè)備、人工等需要投入的成本大概200多萬，這樣算下來，海底撈光開新店一年就要花5個(gè)億，更不用說其他的成本了；而海底撈財(cái)報(bào)顯示，它的凈利潤是9個(gè)億。
從2015年開始，西貝就想做一個(gè)區(qū)別于西貝莜面村的餐飲品牌，更加大眾化，可以快速復(fù)制，就像餐飲連鎖麥當(dāng)勞、肯德基一樣，用餐飲人更熟悉的話來說，這就是西貝的“10萬+”計(jì)劃，后來西貝宣布暫?？觳晚?xiàng)目，其中至少花掉了3000多萬元！
而對于我們很多中小餐企來說，投資失敗的概率就更高了，比如你現(xiàn)在開了5家店，盈利狀況都很好，于是你又投資了一家店，可這家店卻賠錢了，于是你把前面5家店的利潤都拿來補(bǔ)這家店的窟窿，只要不止血，這家店依然可能持續(xù)賠錢，直到把品牌給賠倒！
在人們以前的認(rèn)知里，只要社會正常運(yùn)轉(zhuǎn)，像餐飲這種現(xiàn)金流行業(yè)，幾乎是不會缺現(xiàn)金流的，但誰曾想到，一場疫情來臨，社會停擺了，完全“打臉”，這時(shí)龐大的團(tuán)隊(duì)和門店不僅不能成為繼續(xù)賺錢的資產(chǎn)，反而成為了固定成本！疫情不結(jié)束，餐飲老板們就只能眼睜睜地看著手里的流動資金一點(diǎn)點(diǎn)兒變少，處境反倒更艱難了！
而且除了開店，有的餐飲企業(yè)還會用來投資，比如投資房產(chǎn)、投資鋪面，可疫情突襲，餐企沒有了收入，但還要照常還貸款，何其艱難！
企業(yè)和個(gè)人一樣，大多數(shù)都是“月光族”！
企業(yè)為何這么多年經(jīng)營賺的錢頂不住一兩個(gè)月？看看自己可能就知道了！
工作這么多年了，為何存款還不到四位數(shù)，每個(gè)月的工資都用到哪里去了？才休息了不到一個(gè)月，就各種焦慮，連信用卡都還不起了？
雖然大家掙錢水平不一樣，但掙得多花得多，掙得少花得少，最后的結(jié)果都是一樣的，都沒有錢！比如，你月薪8000元，可能一個(gè)月需還2000元的房貸，而月薪5萬，可能一個(gè)月就得還1-2萬的房貸。
沒有誰會一直把錢存在銀行里，什么都不投資，什么都不置辦！
我們很多人都是“月光族”，這原本也沒問題，只要社會正常運(yùn)轉(zhuǎn)，我們很多人的生活也都能正常持續(xù)，但疫情來了，有人被裁員，有人被降薪，有人休息在家沒收入，大家都是一種不正常的狀態(tài)，所以也會喊窮，也會焦慮得徹夜難眠！
換個(gè)角度想，是不是就能理解企業(yè)了？
小結(jié)：
其實(shí)，做餐飲并沒有像大家想象的那么掙錢，大多數(shù)開餐廳都是為了養(yǎng)家糊口討生活，基本就是開一天門，賣一天菜，掙一天錢，糊一天口！
疫情突襲，生意突然中斷，沒了收入，即使掙了點(diǎn)錢也都虧進(jìn)去了！
對于我們餐飲人來說，面對這種天災(zāi)、不可抗力，沒有進(jìn)項(xiàng)，只有支出，是真窮，而不是哭窮！
當(dāng)然，疫情下不堪一擊的背后，我們餐飲人也要反思，一定要保留足夠的現(xiàn)金流，并提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力！萬一下次再有這樣的“黑天鵝事件”出現(xiàn)，也能更好地應(yīng)對！
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