馮睿峻 · 2020-02-28 09:12 來(lái)源：美食導(dǎo)報(bào)V
昨天，
汕頭餐飲老行尊，
東海酒家的老板鐘成泉。
在微信朋友圈里曬出一張照片，
沒(méi)有配任何文字。
但仔細(xì)一看，
圖片上卻赫然打出一行字：
“中國(guó)餐飲往何處去，想不通，參不透”。
其實(shí)，
對(duì)于，
中國(guó)餐飲往何處去？
不是老鐘叔想不通參不透，
而是，
一肚子的話沒(méi)處訴說(shuō)！
中國(guó)餐飲業(yè)的問(wèn)題與隱患在哪里？
病毒這顆“子彈”，
擊傷了企業(yè)，
也擊碎了企業(yè)家的慣性思維。
前陣子，擁有600多家門(mén)店的西貝賈國(guó)龍說(shuō)只發(fā)得起3個(gè)月工資、眉州東坡王剛稱春節(jié)退訂直接損失1700萬(wàn)、中式快餐第一品牌老鄉(xiāng)雞的董事長(zhǎng)束從軒也談到過(guò)他800多家直營(yíng)門(mén)店從初一到初七幾天時(shí)間損失2000多萬(wàn)，疫期損失預(yù)計(jì)約3億元。
餐飲業(yè)，
為何如此“不堪一擊”？
這中間是否有人為的失誤？
在餐飲界摸爬滾打近70年的點(diǎn)心泰斗何世晃，被業(yè)內(nèi)尊稱為“何師傅”。雖然，他早已脫離一線經(jīng)營(yíng)，但對(duì)行業(yè)的一舉一動(dòng)可謂洞若觀火。他認(rèn)為，在疫情之下，遭受重創(chuàng)的中國(guó)餐飲業(yè)暴露出許多深層次的問(wèn)題，最突出的就是：擴(kuò)張模式的固化與盈利模式的單一化。
他表示，餐飲業(yè)是“高周轉(zhuǎn)”行業(yè)，而有些老板不懂得預(yù)留現(xiàn)金。 一有利潤(rùn)就去開(kāi)新店，一般可能只保留1—2月的運(yùn)營(yíng)資金，以大品牌、高流量去對(duì)沖房租和人工成本，快速大量地布局直營(yíng)店。但是，連鎖化、規(guī)?；@些“護(hù)城河”，在“天災(zāi)人禍”面前，就要面對(duì)銀行貸款利息和員工待業(yè)期間等等開(kāi)支，短短數(shù)十日就可以成為企業(yè)最大的負(fù)擔(dān)?！胺拧钡锰M、“放得”太瀟灑，“收”的時(shí)候就沒(méi)有退路了，凡事留一線！
而被國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)尊稱為“周哥”的利永周指出：疫情徹底暴露了中國(guó)餐飲業(yè)的“隱患”——重量不重質(zhì)！
從2011年開(kāi)始，中國(guó)餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)開(kāi)始進(jìn)入鞏固、平衡的階段，老餐飲、輕餐飲、火鍋、互聯(lián)網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)、外賣等，都在不停改變餐飲業(yè)態(tài)的平衡性。而在這些餐飲企業(yè)家們探求平衡點(diǎn)的過(guò)程中，有些企業(yè)用擴(kuò)張開(kāi)店的布局方式來(lái)發(fā)展，在特定環(huán)境和條件下，這種模式是正確的、無(wú)可厚非的；但我們同時(shí)也必須清醒的認(rèn)識(shí)到，這些模式所產(chǎn)生的隱患也比較大，而這次疫情正好打中了這些隱患。
周哥還認(rèn)為，長(zhǎng)期的直營(yíng)模式，也使得大部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的盈利結(jié)構(gòu)不靈活，在危急時(shí)刻，無(wú)法和核心供應(yīng)商找到盈利突破口，而是“一頭栽”。舉個(gè)例子，廣州酒家、黃埔華苑、半島等企業(yè)，都具有食品廠作為后援盈利鏈；再如一些新興餐飲和洋快餐，能做高端的線下外賣和半成品。反觀很多體量大的餐企，卻一直忽視了這些元素。
扛過(guò)了3個(gè)月，也只是“困難模式”的開(kāi)始
鐘成泉是汕頭餐飲界老行尊、中國(guó)潮菜大師、東海酒家的老板，他為什么對(duì)“中國(guó)餐飲往何處去，想不通，參不透”?。?
在鐘叔看來(lái)，自疫情爆發(fā)以來(lái)，所有行業(yè)都受到?jīng)_擊，這對(duì)任何人、任何企業(yè)都是“公平“的。餐飲行業(yè)也必將面臨一次大洗牌，一些餐廳將永遠(yuǎn)消失，而一些剛投入餐飲業(yè)的投資者與新企業(yè)將會(huì)受到嚴(yán)重打擊， 尤其是對(duì)于那些“沒(méi)底子”的“新餐飲人“來(lái)說(shuō)，不說(shuō)能不能堅(jiān)持3個(gè)月，單說(shuō)能不能堅(jiān)持到現(xiàn)在、或再堅(jiān)持一兩個(gè)星期都很難預(yù)料。
正如廣州一位潮汕牛肉火鍋的老板所言：疫情初期，我們還信心滿滿，以為可以扛下去；而現(xiàn)在，我們卻發(fā)現(xiàn)，再這樣扛半個(gè)月已經(jīng)是底線了。
對(duì)此，廣州西餐行業(yè)協(xié)會(huì)永久會(huì)長(zhǎng)彭樹(shù)挺表示：目前，很多餐飲企業(yè)都面臨倒閉，其實(shí)都指向了一個(gè)點(diǎn)——現(xiàn)金流之殤。
根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2019年的調(diào)研，我國(guó)整個(gè)餐飲業(yè)的人力成本占比為21.11%，房租成本占比為9.3%——僅這兩項(xiàng)成本，就占到了企業(yè)支出的三分之一。據(jù)他測(cè)算，餐飲毛利一般在6成左右，扣除人工房租這兩項(xiàng)成本以及稅收等，平均一家餐飲企業(yè)3個(gè)月的剛性現(xiàn)金支出，對(duì)應(yīng)的就是3個(gè)季度的凈利潤(rùn)。
換句話說(shuō)，對(duì)于一家中上水平的成熟企業(yè)，拿出幾乎全年的利潤(rùn)去扛，從1月底開(kāi)始“凈躺”的話，最勉強(qiáng)只能活到5月。實(shí)際上，根據(jù)有關(guān)組織對(duì)中小餐飲企業(yè)的調(diào)研，結(jié)果更加糟糕：85%的企業(yè)維持不了3個(gè)月的生存。
其實(shí)，
目前中國(guó)餐飲行業(yè)這條行業(yè)的“生命線”，
不僅繃得很緊，
而且還非常脆弱！
即便，等到疫情有所緩和后，消費(fèi)者的恐慌情緒也未必因此褪去，依舊不愿意走進(jìn)餐飲門(mén)店。因此，餐飲行業(yè)的虧損將持續(xù)三四個(gè)月，甚至半年之久。
這就意味著，2020年全國(guó)有部分餐飲企業(yè)會(huì)“扛不住”，而“扛下來(lái)”的絕大多數(shù)的餐飲企業(yè)還將賺不到錢(qián)。
哪一類餐飲企業(yè)可能率先回暖？
從目前的情況來(lái)看，受本次疫情沖擊最大的多數(shù)大型商超中的連鎖餐飲店。而據(jù)記者觀察，目前廣州的大型商超中，著名連鎖品牌、知名品牌餐飲占其中的6成以上。甚至，說(shuō)有些品牌“只有商場(chǎng)店”而沒(méi)有一間“街鋪”。
那么，
這些連鎖餐飲店，
是不是面臨著 “滅頂之災(zāi)”了呢？
有行家認(rèn)為，一部分商超連鎖餐飲，其定位的是“大門(mén)店+社交場(chǎng)所”，因此首先受到客流量銳減的沖擊。但是，由于其品牌優(yōu)勢(shì)，因此盡管有所損失但整體可控。
廣州恢復(fù)堂食第二日，太古匯某餐廳上座率頗高
據(jù)目前觀察，這些大型商超的連鎖餐飲可能受到重創(chuàng)，而且面臨著業(yè)主方的各方壓力，但是有賴于在疫情前期就反應(yīng)迅速，所以他們既是承壓者，也是受益者，他們會(huì)受益于平日的安全防范措施，也將受益于品牌給消費(fèi)者帶來(lái)的信任感。加上其品牌號(hào)召力，一旦等到疫情有所緩和，反而很有可能成為第一批回暖的餐飲企業(yè)。
廣州恢復(fù)堂食第二日，天環(huán)廣場(chǎng)某餐廳現(xiàn)場(chǎng)
而周哥則建議，雖然商超店有回暖趨勢(shì)，但商超值不值得再投入，餐飲人應(yīng)仔細(xì)考慮。 就目前來(lái)說(shuō)，很多商超的餐飲比例已經(jīng)超過(guò)了20%，甚至高達(dá)50%以上，已經(jīng)大大超過(guò)了一個(gè)商超“蛋糕”的分配額，造成了一個(gè)商超甚至商區(qū)的“惡性競(jìng)爭(zhēng)”。同時(shí)，由于商超在地產(chǎn)業(yè)的促使下，租金也是高昂的，很有可能超過(guò)小餐飲的承受能力。所以他認(rèn)為，商超的餐飲店的確有可能率先回暖，但其是依賴于其中的品牌餐飲，而不是“商超”本身。
禁“野味”對(duì)餐飲業(yè)影響究竟有多大？
目前，國(guó)家針對(duì)“野味”，已經(jīng)開(kāi)始推行全面的“禁食”措施。面對(duì)這一情況，鐘成泉認(rèn)為，取消野味是定局，是趨勢(shì)，明確度還需列明些，宣傳力度應(yīng)放到邊遠(yuǎn)或山區(qū)，而且不單是在“吃”這方面。
之前，很多人就擔(dān)心，到底禁“野味”以后，會(huì)不會(huì)對(duì)中餐產(chǎn)生特別大的影響。何世晃大師就明確地提出了自己的看法：不會(huì)，絕不會(huì)！
他認(rèn)為，目前我們擔(dān)憂水魚(yú)、鱷魚(yú)、蛇等會(huì)不會(huì)被列入“禁食”，可能過(guò)分捧大這些食材在餐飲行業(yè)里的體量。他說(shuō)，對(duì)于某些專營(yíng)此類食材的餐廳來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是個(gè)滅絕性的沖擊，但對(duì)于其余99.9%的餐飲來(lái)說(shuō)，這些菜肴能占到菜單的多少比例？就算是當(dāng)中使用率最高的水魚(yú)，也可以是“可有可無(wú)”的菜肴，多一個(gè)不會(huì)高一分利潤(rùn)，少一個(gè)完全不會(huì)影響生意。“當(dāng)今餐廳酒樓，只要有豬牛羊雞鵝鴨魚(yú)，就已足夠、就能生存。”
彭樹(shù)挺也補(bǔ)充道，當(dāng)今人們其實(shí)很清楚“野味”和“飼養(yǎng)動(dòng)物”到底指什么，哪怕水魚(yú)、鱷魚(yú)這類食材在當(dāng)下被禁，但在足夠時(shí)日后，是很大可能甚至很有必要“解禁”的。當(dāng)然，那些屬于“真正的野味”，該早禁、該永禁。
量力而為就是最好的抗風(fēng)險(xiǎn)能力！
餐飲企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，是一個(gè)集合了餐廳定位、餐廳規(guī)模、餐廳模式的綜合指數(shù)，甚至有種說(shuō)法是，五星級(jí)酒店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，可能還不如沙縣小吃高。事實(shí)上，就目前的疫情之下，如沙縣小吃、蘭州拉面等小經(jīng)營(yíng)，反而壓力不大，此類餐飲門(mén)店由于門(mén)店面積小、聘用員工少，且往往都開(kāi)在小區(qū)附近，因此各項(xiàng)成本開(kāi)支也比較低。也就是說(shuō)，也許沒(méi)有賺錢(qián)，但虧損的幅度并不會(huì)太大。
鐘成泉認(rèn)為，目前沒(méi)有說(shuō)哪類餐飲的抗風(fēng)險(xiǎn)能力就是強(qiáng)，天時(shí)地利人和都可以成為“不可抗力因素”，直擊痛處時(shí)，誰(shuí)都無(wú)法阻擋。所以就他看來(lái)，平民化、經(jīng)濟(jì)型，穩(wěn)打穩(wěn)扎的餐企，最抗風(fēng)險(xiǎn)能力高。“有多大的頭，就戴多大的帽”。
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