2018-12-20 17:01 來(lái)源：億歐宋少卿
掙錢當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題的，但一個(gè)項(xiàng)目沒(méi)有靈魂是走不遠(yuǎn)的，所以，對(duì)于失重餐廳的老板張鳳來(lái)來(lái)說(shuō)，開(kāi)餐廳，他并不是當(dāng)生意來(lái)做的。
失重餐廳（Spacelab）是一家靠黑科技出名的西餐廳，店內(nèi)菜品通過(guò)雙螺旋滑軌直接運(yùn)送到餐桌上，因?yàn)檫@項(xiàng)技術(shù)利用了失重原理，所以起名失重餐廳。
今年12月，失重餐廳全國(guó)第四家店要在深圳開(kāi)業(yè)，創(chuàng)始人張鳳來(lái)特地從北京飛過(guò)來(lái)，做開(kāi)業(yè)前的收尾工作。趁這個(gè)機(jī)會(huì)，我們跟張鳳來(lái)約在開(kāi)業(yè)前見(jiàn)面，聊聊他的商業(yè)理念。
準(zhǔn)備采訪提綱時(shí)，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的問(wèn)題：失重餐廳好像不太在意服務(wù)的溫度。餐飲是個(gè)重服務(wù)的行業(yè)，很多餐廳培訓(xùn)服務(wù)員，就是教他們提升服務(wù)的溫度。今年，最看重服務(wù)的海底撈還上市了。但是在失重餐廳里，顧客用iPad點(diǎn)菜后，滑軌上菜，連顧客跟服務(wù)員接觸的機(jī)會(huì)都減少了。我自認(rèn)為找到了商業(yè)模式的漏洞，寫提綱的思路也就順這個(gè)牛角尖鉆了進(jìn)去。
見(jiàn)到張鳳來(lái)之后，本想拿餐飲的邏輯也好好質(zhì)疑一番，沒(méi)想到剛聊幾句，張鳳來(lái)便主動(dòng)說(shuō)：我根本沒(méi)按照餐廳的邏輯做，如果是開(kāi)餐廳，我就沒(méi)有這么大興趣了。
這個(gè)回答打亂了采訪提綱，也破冰般的打開(kāi)了彼此的話匣子，張鳳來(lái)在接下來(lái)2小時(shí)激情澎湃地講出了他對(duì)失重餐廳的思考。
失重餐廳創(chuàng)始人張鳳來(lái)
張鳳來(lái)是個(gè)創(chuàng)業(yè)老兵，以前開(kāi)過(guò)工廠、旅館、餐廳，用張鳳來(lái)的話說(shuō)：這幾個(gè)生意做得還不錯(cuò)，至少一直沒(méi)倒。但他覺(jué)得生意畢竟是生意，不值得驕傲。張鳳來(lái)也做過(guò)一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)旅游項(xiàng)目，以失敗告終。那次創(chuàng)業(yè)讓他得到的經(jīng)驗(yàn)是：競(jìng)爭(zhēng)充分行業(yè)，資源都朝頭部聚集，新入局者沒(méi)有機(jī)會(huì)。
餐飲理論上也是個(gè)競(jìng)爭(zhēng)充分的行業(yè)，但是資源并不集中，原因是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，大部分品牌到一定階段就遇到了瓶頸。張鳳來(lái)不希望把失重餐廳做成一個(gè)餐飲生意，而是一個(gè)帶有文化底蘊(yùn)的全球品牌。所以，他不愛(ài)混餐飲行業(yè)圈子，就把失重餐廳當(dāng)成一個(gè)產(chǎn)品來(lái)做，希望借此傳遞一個(gè)理念：吃飯也可以是件很好玩的事。
失重餐廳這個(gè)項(xiàng)目2007年起源于德國(guó)，張鳳來(lái)和幾個(gè)德方合伙人是多年好友，2015年中德合作團(tuán)隊(duì)把軌道餐廳的設(shè)計(jì)理念引入中國(guó)，2017年張鳳來(lái)帶領(lǐng)中國(guó)團(tuán)隊(duì)在北京開(kāi)了第一家店。一年多時(shí)間，失重餐廳在中國(guó)已經(jīng)開(kāi)到了第四家。說(shuō)到兩個(gè)團(tuán)隊(duì)的區(qū)別，張鳳來(lái)笑著說(shuō)：德國(guó)人保守而嚴(yán)謹(jǐn)；中國(guó)團(tuán)隊(duì)浪漫而更具創(chuàng)新精神。
張鳳來(lái)的浪漫主義在他講到喬布斯的時(shí)候格外明顯。他曾去過(guò)喬布斯家，當(dāng)時(shí)喬布斯已經(jīng)去世，但他還是能感受到濃厚的人文氣息，忍不住熱淚盈眶。
“我之前跟硅谷的創(chuàng)業(yè)者交流，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)創(chuàng)業(yè)者太商業(yè)化，沒(méi)有使命感。掙錢當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題的，但一個(gè)項(xiàng)目沒(méi)有靈魂是走不遠(yuǎn)的，中國(guó)還有很多創(chuàng)業(yè)者想用互聯(lián)網(wǎng)沖擊一切，我認(rèn)為這是有問(wèn)題的?！?/p>
張鳳來(lái)對(duì)很多事情有鮮明的觀點(diǎn)，可以讓人感受到他的商業(yè)熱情。他現(xiàn)在對(duì)這個(gè)項(xiàng)目有120%的創(chuàng)業(yè)動(dòng)力，因?yàn)檫@不是做餐廳的商業(yè)邏輯，而是讓餐廳結(jié)合科技與人文因素，變成一個(gè)代表新生活方式的品牌。
未來(lái)，他準(zhǔn)備把失重餐廳打造成一家理想主義餐廳，然后開(kāi)到硅谷，作為致敬喬布斯的作品。
張鳳來(lái)要傳達(dá)是一種娛樂(lè)化的就餐方式，用他的話說(shuō)：餐飲智能化就是餐飲娛樂(lè)化，餐飲娛樂(lè)化滿足的是人們的精神生活需求。他相信餐飲娛樂(lè)化這個(gè)趨勢(shì)是對(duì)的，現(xiàn)在通過(guò)滑軌上菜，失重餐廳只不過(guò)提早把這種生活方式詮釋出來(lái)了。
不過(guò)，現(xiàn)在的失重餐廳還不是最終形態(tài)。說(shuō)到這點(diǎn)，張鳳來(lái)坦言自己還不滿意，因?yàn)楹芏嗉?xì)節(jié)仍在改進(jìn)之中，尚未形成一個(gè)完整的空間體驗(yàn)，他擔(dān)心大眾過(guò)早下結(jié)論，把失重餐廳當(dāng)成一個(gè)嘩眾取寵的東西。
說(shuō)到最終形態(tài)，張鳳來(lái)認(rèn)為失重餐廳會(huì)融合一些科技和人文元素，而且他已經(jīng)想好了幾個(gè)基本原則：
海底撈提供的是畢恭畢敬式的服務(wù)，失重餐廳則要營(yíng)造一個(gè)年輕人之間相互平等的自由空間。
“我認(rèn)為平時(shí)越?jīng)]被服務(wù)好的人、越老派的人，就越享受海底撈式的服務(wù)。而年輕人不需要那么好的服務(wù)，我們提倡有限的服務(wù)，營(yíng)造一種融洽友好的服務(wù)關(guān)系，我覺(jué)得這是對(duì)人性的尊重，大家可以平等地相處，服務(wù)員也有尊嚴(yán)?！?/p>
因此，失重餐廳采用滑軌并不是要替代人力，實(shí)際上前廳的服務(wù)員有20余人，并不比其他餐廳少。滑軌的真正作用是提供趣味，并讓就餐氛圍更平等。如果顧客一定要享受被服務(wù)的感覺(jué)，則可以通過(guò)給小費(fèi)獲得。
張鳳來(lái)反對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化的食材，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化就意味著餐食提前處理、現(xiàn)場(chǎng)加熱。雖然對(duì)管理層來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化利于管控，但是對(duì)顧客角度來(lái)說(shuō)，體驗(yàn)并不好。因此，失重餐廳菜品是當(dāng)場(chǎng)制作，保證食物的溫度和口味。為此，失重餐廳的后廚要配備30多人。
在菜品的品類方面，失重餐廳以西餐為主。因?yàn)楦杂善降鹊目臻g也是面向國(guó)際文化的，所以更適合走西餐的模式，但失重餐廳也會(huì)在菜品中創(chuàng)新，加入中餐的元素，比如自創(chuàng)的“唐朝漢堡”。
為了讓店內(nèi)環(huán)境有美好生活的氣息，張鳳來(lái)在每個(gè)細(xì)節(jié)上都有考究，比如家居要具備木質(zhì)、皮質(zhì)等元素，用藝術(shù)品、音樂(lè)增添輕松氛圍……這也導(dǎo)致失重餐廳在裝修上投入不菲，比如店內(nèi)定制的皮質(zhì)座椅每把單價(jià)超過(guò)1000元，裝修原料的供應(yīng)商都是國(guó)內(nèi)第一梯隊(duì)，達(dá)到了Apple零售店的裝修標(biāo)準(zhǔn)。張鳳來(lái)透露，失重餐廳基本都是1000平米的大店，每個(gè)店在裝修上的投入均超過(guò)1500萬(wàn)元。
張鳳來(lái)在裝修方面舍得花錢，對(duì)于技術(shù)卻比較謹(jǐn)慎，因?yàn)樗荒芙邮芫筒铜h(huán)境為了技術(shù)而妥協(xié)。比如上菜機(jī)器人，當(dāng)前能做到的布線方案會(huì)影響顧客走動(dòng)，犧牲了空間美學(xué)。這在張鳳來(lái)看來(lái)是不能接受的，最理想的方式應(yīng)該是科技和人文環(huán)境相得益彰的狀態(tài)。
張鳳來(lái)經(jīng)常跟其他合伙人說(shuō)：不要崇拜技術(shù)，滑軌是最大的優(yōu)勢(shì)，也是最大的劣勢(shì)?？萍伎梢圆槐?，但關(guān)鍵是要傳達(dá)出美好生活。
失重餐廳深圳店
2017年，失重餐廳國(guó)內(nèi)第一家店開(kāi)業(yè)，現(xiàn)在已經(jīng)在北京、蘇州、上海等城市開(kāi)了4家店。張鳳來(lái)覺(jué)得這個(gè)速度不慢，因?yàn)槊考业甑幕I備都很耗時(shí)，主要原因是選址難：既要1000平米的大空間，又要復(fù)式。而且，張鳳來(lái)還很在意合作商圈，優(yōu)先選擇各城市的頂級(jí)商場(chǎng)，鞏固先發(fā)優(yōu)勢(shì)。
目前，失重餐廳采取自營(yíng)模式，張鳳來(lái)明確表示不會(huì)做加盟，而且對(duì)資本也持保守態(tài)度，因?yàn)橐?jiàn)過(guò)太多餐飲品牌被加盟和資本推得變了形。
由于失重餐廳還是一個(gè)不完善的產(chǎn)品，張鳳來(lái)的一大部分精力用來(lái)抓產(chǎn)品。他說(shuō)自己以前推崇營(yíng)銷，但是現(xiàn)在特別反對(duì)營(yíng)銷，因此也沒(méi)刻意做營(yíng)銷方面。不過(guò)讓他沒(méi)想到的是，去年一位顧客把就餐體驗(yàn)拍下來(lái)放在抖音上，這段視頻竟有超過(guò)1000萬(wàn)次播放，失重餐廳因此一夜成名，之后天天爆滿。去年元旦時(shí)，北京門店更是排隊(duì)到2000桌。
現(xiàn)在失重餐廳的市場(chǎng)表現(xiàn)很好，但張鳳來(lái)還是煩惱，他說(shuō)自己每天都在思考顧客喜歡什么，什么能讓顧客長(zhǎng)久的喜歡下去，以確保失重餐廳不是個(gè)曇花一現(xiàn)的事物。除了對(duì)未來(lái)的擔(dān)憂，張鳳來(lái)還比較擔(dān)心方案被低成本抄襲，影響品牌形象。為此，張鳳來(lái)已經(jīng)申請(qǐng)了十多項(xiàng)專利，加上選址門檻，山寨的模仿成本也變得極高。
明年，張鳳來(lái)計(jì)劃在全國(guó)12個(gè)城市開(kāi)店，如果順利的話，還會(huì)在新加坡開(kāi)一家店。張鳳來(lái)對(duì)這家店寄予厚望，因?yàn)樗麥?zhǔn)備在這家店的自動(dòng)化模塊做一次創(chuàng)新，打造一個(gè)更具未來(lái)感的餐廳。
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