現(xiàn)如今北京最火的餐廳，莫過于亞洲首家“失重餐廳”——大眾點(diǎn)評(píng)熱門西餐排第一，經(jīng)常一位難求，據(jù)說每天客流達(dá)1000人，周末能翻臺(tái)10次。
拋去“失重科技”這個(gè)引流的最大“噱頭”，從經(jīng)營(yíng)的角度，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)不少秘密：
“營(yíng)業(yè)這三個(gè)月光菜單改了10次?！?/p>
“別人看都是美好，我看哪哪都是問題都得改”
……
而且，這家餐廳的背后，還真有一套追求極致效率的不為人知的黑科技，或許你的餐廳也學(xué)得會(huì)。
■ 餐飲老板內(nèi)參 王艷艷 發(fā)自北京
亞洲首家失重餐廳，菜品“從天而降”
沒錯(cuò)，這家餐廳最大的特色就是無人上菜，菜品是“從天而降”的。因?yàn)?span>無人點(diǎn)餐、無人送餐、無人收銀，所以也被稱為“無人餐廳”。
后兩個(gè)特征是借助客如云智慧餐飲軟件來實(shí)現(xiàn)的。客人入座后，只需用桌子上的平板電腦即可完成點(diǎn)餐，同時(shí)支付，然后就等著食物坐著過山車來到面前。
餐廳里彎彎繞繞的軌道，也就是這些“過山車”的原理——雙回路多螺旋軌道系統(tǒng)，不需要制動(dòng)裝置，利用菜品本身的重力，依靠軌道的螺旋角度減速，最終讓餐品妥妥地“飛”到食客面前?！笆е夭蛷d”的名字就是這么來的。
位于北京藍(lán)色港灣這家“失重餐廳”是亞洲首家，也是全球第9家。面積有1370平方米，基本上三桌共用一條傳菜軌道，一共16條。
大部分菜品是廚房做好后由傳送員送入軌道。但有一些，比如牛排等大份菜品，仍需要人工上菜。
這樣一家餐廳前期的籌備花了1500萬。餐廳的CEO張鳳來介紹，現(xiàn)在來看效果還不錯(cuò)，從6月1日正式開業(yè)至今，平均每天客流量達(dá)1000人，“周末更是一位難求，翻臺(tái)率能達(dá)到10次?！?/p>
不過，網(wǎng)上也有不少“形式大于內(nèi)容”的質(zhì)疑。真實(shí)情況到底如何？?jī)?nèi)參君和張鳳來進(jìn)行了深聊——
“別人看我們是美好，我看哪都是問題，都得改?！?/strong>
“我們不想一開始就這么火，而是希望留給我們一個(gè)磨合的過程?！?/strong>
……
1
智能軟件加持，人工一月省5萬
雖然是“無人餐廳”，但卻并不是無人服務(wù)。
內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，對(duì)于新客，服務(wù)員要引導(dǎo)用pad點(diǎn)餐，用餐期間，服務(wù)員會(huì)及時(shí)清理掉餐桌上的空餐盒等垃圾。用餐完畢的收餐，處理顧客突發(fā)需求等，都需要服務(wù)員。平時(shí)需要5、6個(gè)人，周末需要約15人。
不過，因?yàn)榻柚腿缭频闹腔鄄惋嬒到y(tǒng)，實(shí)現(xiàn)自助點(diǎn)餐、自動(dòng)傳菜，的確為餐廳節(jié)省了不少成本。
上千平米的餐廳，約60張餐桌，前廳到后廚一共40人。張鳳來說，相比同等面積的中餐廳能省下10個(gè)人工，一個(gè)人月工資5000元的話，一個(gè)月能省5萬。
2
黑科技：人臉識(shí)別、DIY漢堡，更有傳播性
上面提到客如云智慧餐飲軟件，不僅為餐廳節(jié)省了人力，還實(shí)現(xiàn)了很多創(chuàng)意服務(wù)。
張鳳來說，這個(gè)智慧軟件，能幫助他們推出更有意思的產(chǎn)品，比如顧客在pad上DIY漢堡，加幾層肉餅，加什么菜，加什么醬料，“自己做的含著淚也要吃完?！睆堷P來說，這樣的話，這個(gè)產(chǎn)品的傳播性就變得非常強(qiáng)。
內(nèi)參君還了解到，昨天，客如云在一年一度的新品發(fā)布會(huì)上發(fā)布了“人臉識(shí)別”的功能。未來，或許也將成為失重餐廳的另一個(gè)“黑科技”。
除了黑科技，張鳳來說，軟件給他的餐廳帶來的是降本提效的巨大改變。
比如，客人點(diǎn)餐后，信息馬上同步到廚房的屏顯；每天的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，打開手機(jī)app就能一目了然；哪個(gè)菜一段時(shí)間內(nèi)銷量太低，立馬就給拿掉了。
“還比如供應(yīng)鏈管理，食材、物料等庫存不夠的時(shí)候，系統(tǒng)會(huì)及時(shí)提醒，就比如我們的餐盒，突然沒了，那就什么都干不了?！?/p>
“過去做餐飲采購(gòu)是個(gè)大問題，現(xiàn)在全部系統(tǒng)化。進(jìn)了多少西瓜，做了多少西瓜汁，牛肉做了多少牛肉餅，中間的食材損耗都被技術(shù)管理起來，降低成本，提高了采購(gòu)出品過程中的效率?！?/p>
而且，未來擴(kuò)張新店，這個(gè)軟件能根據(jù)他們的流水做出贏利模型，幫助貸款。
張鳳來說，現(xiàn)在的餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入精細(xì)化、智能化、信息化運(yùn)作了，也有不少餐飲人開始愿意為服務(wù)買單了。“軟件可以代替大量無形的管理，這是餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)。”
內(nèi)參君也了解到，未來，餐飲智能軟件還能成為經(jīng)營(yíng)者的智能語音助手，類似蘋果手機(jī)Siri的功能；而且餐廳經(jīng)營(yíng)是否健康，軟件還能給餐廳進(jìn)行體檢。好厲害了。
3
菜單3個(gè)月改了10余次，客單價(jià)還得降
失重餐廳以漢堡主打，還有牛排、意面、德國(guó)烤腸等四五十道菜品。張鳳來說，這樣的產(chǎn)品線，相對(duì)中餐來講，簡(jiǎn)單、好制作，從顧客點(diǎn)完餐到菜品上齊，能保證在15分鐘之內(nèi)。
這背后是更大的心機(jī)：“我們是基于西式正餐和漢堡王之間的一個(gè)品牌定位，這個(gè)定位能覆蓋到的消費(fèi)群體最大?！?/strong>
就在內(nèi)參君去體驗(yàn)的前一天，張鳳來說剛剛換了新菜單，這已經(jīng)是三個(gè)月來的第10余次了，較貴的漢堡全部砍掉了，“目前130元的客單價(jià)還是偏高，理想是降到100元?！?/p>
這樣性價(jià)比會(huì)更高，覆蓋的用戶會(huì)更多?！皠e人也是100元，可我這里有軌道、好玩，那為什么不來我這兒呢” 。
4
“再有科技范兒，餐廳還得是個(gè)餐廳”
到目前為止，網(wǎng)上對(duì)失重餐廳評(píng)論最多的就是“科技范兒”。事實(shí)上，這家餐廳相比國(guó)外更側(cè)重于工業(yè)設(shè)計(jì)感展示的失重餐廳，已經(jīng)做了大量的修正。
“我覺得我們的餐廳要更生活化，‘餐廳還得是餐廳’，這是最難、最需要控制的?！睆堷P來說，可以有夸張的設(shè)計(jì)、大量的美學(xué)，但最后別忘了，餐廳還是吃飯的地方，比如椅子，要有科技范、現(xiàn)代感，還得舒適。他費(fèi)了很大功夫，找了專門的廠家訂做。
餐品從廚房到餐桌，只需10—15秒，顧客體驗(yàn)還不錯(cuò)，但張鳳來覺得，這個(gè)速度有點(diǎn)快，還沒有調(diào)到位，控制到20—30秒比較理想，“讓食物緩緩、柔軟的下來?！?/p>
他給失重餐廳的定位是餐廳娛樂化，更加注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感與參與感，而智能化是實(shí)現(xiàn)娛樂化的重要手段。
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