作者/由天宇、崔雪
來源/億歐智庫
實際上，消費升級一詞早已成為餐飲業(yè)的熱門詞匯。不管是正餐、簡餐、火鍋還是小吃，產(chǎn)品品質(zhì)、標準化程度、客單價以及用餐環(huán)境的提升已逐漸改變了消費者的用餐習慣。而在團餐業(yè)中，我們不難發(fā)現(xiàn)，一場由消費者用餐習慣催促的變革也在悄然發(fā)生。
而消費升級及產(chǎn)業(yè)信息化趨勢的火熱已革新了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈條上的各個環(huán)節(jié)，并以此推進餐飲產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。一方面，團餐業(yè)中逐漸實現(xiàn)了檔口品牌化、產(chǎn)品標準化、消費水平提升，團餐企業(yè)發(fā)力于服務升級；另一方面，一批服務B端餐飲企業(yè)的企業(yè)也開始在團餐業(yè)中出現(xiàn)。
2018年8月2日，在由中國烹飪協(xié)會支持、禧云國際主辦的中國團餐2.0升級峰會上，億歐副總裁、億歐智庫研究院院長由天宇，針對團餐行業(yè)的現(xiàn)狀、升級突破點、新團餐2.0時代，做了精彩的研究成果分享，以下是核心觀點內(nèi)容。
團餐行業(yè)分析
不同于其他服務業(yè)，團餐業(yè)的特點之一為直接對象與甲方主體不同，并受到嚴格的監(jiān)督管理。具體而言，團餐企業(yè)其甲方單位包括高校、政府機關(guān)、企業(yè)等，服務對象為高校師生、職工、政府工作人員以及企業(yè)員工等。由于甲方其需求為向消費者提供良好的就餐服務，而非盈利需求，故團餐企業(yè)的利潤較薄，且決定權(quán)缺失。
由于團餐產(chǎn)業(yè)鏈的這種特殊性，一方面使得甲方對于團餐企業(yè)有嚴格的監(jiān)督管理措施，多數(shù)食堂運營中的決定權(quán)不會下放。故在消費升級趨勢下，消費者的用餐升級需求容易被甲方得知，并倒逼團餐企業(yè)進行服務升級。
另一方面，甲方擁有定價權(quán)，導致團餐業(yè)人均客單價較社會餐飲來說嚴重偏低，加上餐飲業(yè)設(shè)備、原材料等成本高（雖然房租成本低，但仍無法補貼高成本、低利潤），食堂經(jīng)營商往往利潤薄，靠規(guī)模優(yōu)勢盈利。故團餐企業(yè)在各環(huán)節(jié)節(jié)約成本，以及在前端服務升級來吸引客流的需求很高，防止周邊餐館、外賣的分流。
從團餐運營主體的角度來看，團餐企業(yè)市場集中度極低，前十強市場規(guī)模占比不到6%，頭部企業(yè)其收入差距也非常大。
根據(jù)中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018中國餐飲業(yè)年度報告》數(shù)據(jù)來看，2017年國內(nèi)團餐集團前十強營業(yè)收入約550億元，也就是說，團餐業(yè)CR10為5.5%。根據(jù)貝恩市場結(jié)構(gòu)分析，可知團餐業(yè)為完全競爭型行業(yè)（ CR4＜30%且CR8＜40%）；對比發(fā)達國家來看，日本、美國等團餐業(yè)這一數(shù)值均超過50。
△《2018中國餐飲業(yè)年度報告》
進一步，根據(jù)中國烹飪協(xié)會數(shù)據(jù)，目前，國內(nèi)團餐企業(yè)數(shù)量超10萬家，2017年百強團餐企業(yè)收入均在1億元以上，但將近99%的企業(yè)營收都在1億元元以下。根據(jù)市場公開數(shù)據(jù)，億歐智庫繪制了國內(nèi)具代表性的200家團餐企業(yè)營收規(guī)模的洛倫茲曲線，可以看到，即使在頭部的企業(yè)中，其收入差距也非常大。
另一方面，團餐企業(yè)B端客戶不穩(wěn)定，導致其地域分布非常散亂。
我們知道，團餐企業(yè)其客戶地理分布較為分散，特別是高校、政府機關(guān)、工廠等。如高校市場，據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)將近3000所高校中，大部分省份有50-150，在省內(nèi)各地分布；且高校中多有3-6個食堂，分別交由不同的團餐企業(yè)運營，故B端客戶的地域分散分布決定了團餐企業(yè)要在分散的場所運營。
第二點，團餐業(yè)獲取客戶、市場拓展門檻較高，傳統(tǒng)企業(yè)多數(shù)擁有較為固定的客戶。由于客戶運營的不穩(wěn)定性（如異地建工廠），企業(yè)往往需要“跟著客戶走”，由此其各個經(jīng)營場所之間距離也較為分散。
運營主體集中度低、規(guī)?；潭鹊停曳植驾^為分散，故大量中小型團餐企業(yè)亟需可以快速實現(xiàn)規(guī)?；哪芰Γ?strong>故團餐企業(yè)供應/支持端標準化的需求產(chǎn)生。
從供應端的角度看，團餐供應端SKU少、采購量大、需求高度可控，加上原材料加工標準化趨勢，團餐業(yè)供應端需要整合團餐業(yè)的供應鏈中，主要呈現(xiàn)SKU少、采購量大且差異程度低、需求量高度可控三個特點。由于團餐供應水平、供應量、供應時間等高度可控，故相比于社餐，團餐更容易進行源頭直采、集采及配送。
而且，餐飲業(yè)整體的轉(zhuǎn)型升級中，團餐產(chǎn)品逐漸向標準化邁進，半成品加工、配料等業(yè)態(tài)的重要性凸顯。這都為團餐業(yè)供應端服務的整合提供了條件，即集中采購商代替多級供應商、經(jīng)銷商、倉儲，并統(tǒng)一配送。
團餐行業(yè)的優(yōu)勢
團餐在整個餐飲行業(yè)中有四分之一的市場，也就是近一萬億的規(guī)模、4-6億的用戶規(guī)模。但用戶的消費單價較低，故而擁有著巨大空間。億歐智庫初步測算，團餐業(yè)放量空間可達3倍。
團餐企業(yè)的經(jīng)營模式看，進駐甲方占絕對大頭，有將近9成，集體配餐占比1成。從當前創(chuàng)新幅度看，集體配餐類型顯然創(chuàng)新幅度更大、速度更快；但相比于集體配餐市場，進駐甲方市場更有空間，也更有難度和挑戰(zhàn)。
在需求端，消費者習慣養(yǎng)成，甲方倒逼運營方服務升級，同時，運營方成本優(yōu)化、管理優(yōu)化的需求巨大；在運營端，團餐行業(yè)集中度低、高度分散，CR10僅有5.5%；在供應端，團餐供應鏈可以高度整合，減少中間層層分銷商，這不僅會大幅提高整體效率，而且可以大大降低團餐運營商的成本。
團餐業(yè)轉(zhuǎn)型升級突破點
團餐產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級其實是消費升級趨勢與信息化技術(shù)兩者催促的結(jié)果。
一方面，消費升級催促服務升級，技術(shù)賦能團餐業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條上各個環(huán)節(jié)的革新，包括后端原材料供應、前端服務流程的信息化；
另一方面，現(xiàn)今團餐行業(yè)中中小企業(yè)并不具備快速擴張的能力，團餐行業(yè)的分散程度之高使得產(chǎn)業(yè)整合進程緩慢。那么，產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的突破點又何在？
從行業(yè)角度上來說，從產(chǎn)業(yè)鏈上最薄弱、分散的環(huán)節(jié)開始整合會大大推動整個產(chǎn)業(yè)的集中度；而在團餐業(yè)的價值鏈上，無疑后端的采購、管理、信息建設(shè)、金融、安全監(jiān)管等最為缺失。團餐企業(yè)服務公司的出現(xiàn)正是對產(chǎn)業(yè)品牌化、降本增效，通過賦予團餐企業(yè)快速擴張的能力，提高行業(yè)集中度，最終實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)整合。
新團餐2.0時代
基于行業(yè)這些特點和現(xiàn)狀，我們認為團餐的2.0時代正在發(fā)生也必須發(fā)生也一定會發(fā)生。在報告中，我們把這個變化簡單總結(jié)為橫向新業(yè)態(tài)、縱向前后端服務分離，以及大型餐飲集團運營能力得到彰顯。
橫向新業(yè)態(tài)中，美餐、趣團餐、芒果青年是三種比較主流的模式，以O(shè)2O方式配餐、直接經(jīng)營團餐外賣或運營食堂綜合體來切入市場；縱向前后端服務的分離指產(chǎn)品研發(fā)、品牌、采購、安全監(jiān)察、員工技能、倉儲物流、信息化及金融等專門服務的標準化。
在此過程中，大型團餐企業(yè)憑借其多年運營經(jīng)驗、后端服務的專業(yè)無疑在企業(yè)服務市場中占據(jù)優(yōu)勢地位。
總而言之，團餐業(yè)也會越來越細分，產(chǎn)業(yè)鏈上的分工也會越來越高效；中國團餐將是工業(yè)化、信息化、智能化三浪疊加的發(fā)展。
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