來源：職業(yè)餐飲網 作者：李珍
冒菜作為川菜系的一個單品，具有口味成癮性，被稱為“一個人的火鍋”。
近些年從成都的一道街邊小吃，到全國各地的品牌連鎖，冒菜這個品類仿佛在一路直上。
但在真實的餐飲環(huán)境里，冒菜想做好又太難。
前有背靠海底撈的U鼎冒菜獲得千萬融資后，遭遇擴張困境；后有呷哺呷哺將線上火鍋外賣改成名為“呷煮呷燙”的冒菜，半年多來卻籍籍無名。
定價尷尬，客單價30-40，介于快餐盒正餐之間；
再加上冒菜發(fā)源于川渝地區(qū)，品類廣譜性不夠，尤其北方有麻辣燙作為替代品，這些都成為冒菜品類擴張，難以擺脫的痛點。
小編近日在武漢采訪期間，就發(fā)現當地有一個冒菜品牌，引入泰式味型，裝修風格文藝，深受年輕顧客喜愛。
這家店就是美冒冒菜文藝小館，在客單價32的情況下，56平小店，月流水30萬。
他是如何解決冒菜的痛點？
又是如何在激烈的市場競爭中找到生存空間？
記者采訪到了美冒冒菜創(chuàng)始人，陳路。
陳路此前一直在武漢經營一個茶飲品牌，2013年到成都考察時，發(fā)現大街小巷到處都是冒菜館，吃了一次覺得味道很有成癮性，便動了念頭，想把冒菜引到武漢，做成一個品牌。
最終2014年，美冒冒菜正式開業(yè)，用了4年時間，從0開到了380家店。他到底是怎么做的呢？
1
冒菜里加海鮮，復購率60%
盡管冒菜在成都的接受度已經很高，但從一個市場到另一個市場，需要對市場進行教育。
對美冒冒菜來說，首要問題是在武漢消費者中普及冒菜是什么，用最快的速度占領市場。
美冒冒菜用的方式是，打造一個爆款， 單點突破，先行占領消費者心智。
那么這個爆款怎么做呢？
陳路想到，冒菜最大的特點就是食材豐富，“冒菜冒一切”，那么海鮮又是很高價值感的食材，符合現代人追求消費升級的趨勢。就干脆把海鮮和冒菜結合起來。
于是，一款龍利魚冒菜誕生了，除了龍利魚，還有基圍蝦、魷魚、墨魚仔等海鮮食材。
復盤一下龍利魚冒菜成為爆款的過程，分為三個階段：
1）產品研發(fā)出來后，先小范圍內測，然后就把龍利魚冒菜這個單品提煉出來；
2）門店所有的物料宣傳，都是圍繞這一款龍利魚冒菜，打進消費者內心；
3）在武漢當地的吃喝玩樂公號、武漢市地鐵站，投放廣告，分發(fā)優(yōu)惠券，吸引更多人來體驗。
就這樣，龍利魚冒菜作為一個爆款，在長達一年的時間內，復購率60%，吸引無數客流，陪伴美冒冒菜度過了創(chuàng)業(yè)初期的階段，品牌也獲得極大曝光。
2
引入泰式味型，迎合年輕人喜好
冒菜的核心，在于湯底，是各個品牌競爭的壁壘，更體現了一個品牌在產品上的創(chuàng)新能力。
美冒冒菜沒有照搬成都冒菜重油重辣的湯底，而是根據當地市場消費者的口味，做了創(chuàng)新。
1）原創(chuàng)咖喱、冬陰功口味冒菜
傳統的冒菜一般只有紅油湯底一種口味，但是除了重口味的四川人，其他地方人并吃不慣。
所以除了最經典的紅湯，美冒冒菜針對不同的消費者，還研發(fā)了白湯湯底，適合不吃辣的消費群體；金湯湯底，當下流行的酸菜口味，開胃；番茄湯底，適合帶著孩子的年輕夫婦和不吃辣的群體。
除此之外，美冒冒菜還正在研發(fā)研發(fā)一般冒菜店沒有的口味，比如咖喱湯底、冬陰功等泰式口味湯底。
上線這些口味，第一是因為近些年泰式的咖喱、冬陰功口味比較受年輕人歡迎；第二是為了在口味上跟其他品牌做出明顯的差異化，為品牌注入時尚與潮流。
2）湯底濃度、口味按季節(jié)調整
美冒冒菜門店向消費者主推產品時，也是根據季節(jié)有所調整，這個主要是根據消費者不同季節(jié)的口味需求。
比如金湯冒菜在冬天主推，因為比較開胃，番茄冒菜就是夏天主推，因為夏天是吃番茄的季節(jié)，而且夏天消費者更愿意吃一些清爽的東西。
不同季節(jié)，湯底的濃度也有所調整，冬天，人們對口味的需求高，就把湯底的味道加重一些；而夏天，湯底的味道就會淡一些。
3
按套餐售賣，提高翻臺率
傳統冒菜、麻辣燙，85%以上都是采用的是自選模式，選完后按斤稱。但是在陳路看來，自選冒菜有以下缺點：
1）展示柜占用門店面積
2）影響菜品新鮮度，且損耗大
3）自選效率低，影響翻臺
美冒冒菜的門店面積在50-120平，做自選勢必要占用一部分面積，肯定是不合適的。
于是在美冒冒菜大部分的門店，都是按套餐售賣，比如蜀香嫩雞肉、金湯牛百葉、川香鮮毛肚等等。
這樣的售賣方式，使得效率大大提高，美冒冒菜的翻臺率，平均日翻臺能夠達到30次以上。
4
打造文藝范，用環(huán)境提升價值感
除了在產品上做出的種種創(chuàng)新，在環(huán)境體驗上，美冒冒菜為了跟傳統街邊的冒菜館區(qū)隔，也為了迎合城市年輕消費者的需求，營造“文藝”的就餐環(huán)境：
1）軟座。 區(qū)別于快餐店為了提高翻臺率，將椅子設計的不宜久座的做法，美冒冒菜所有門店都設置咖啡廳那種沙發(fā)軟座；
2）木制書架。 在餐廳功能區(qū)分隔上，美冒冒菜用的是木制書架，書架上還有書籍、盆栽等裝飾物；
3）水泥墻、涂鴉。 在門店裝修上，美冒冒菜也是直接用水泥墻、涂鴉，在環(huán)境上更符合年輕人的喜好；
4）餐廳沒有異味。 這是對一個餐廳最基本要求，但對于冒菜店來說卻是個痛點，美冒冒菜的做法是，貨品管理遵循“先進先出”、“少量多進”的原則，保證餐廳沒有異味。
通過以上做法，美冒冒菜在環(huán)境體驗上，將自己跟其他品牌拉開距離，做出差異化，更有價值感。
讓顧客覺得，花30多塊錢吃一頓冒菜，不僅吃得好，環(huán)境體驗也很值得，常常有顧客評價，“美到忍不住自拍”。
小結：
一個品類興起，創(chuàng)業(yè)者們總是前赴后繼、蜂擁而上。
但大浪淘沙之后，能夠在競爭中留存下來的，總是少數。
從美冒冒菜的案例可以看出，如何在初期快速占領市場，是最關鍵的，而這依靠的，是對市場趨勢的把握，以及源源不斷的產品創(chuàng)新能力。
聯系客服
