【編者按】小微餐飲作為餐飲新業(yè)態(tài)之一，在消費(fèi)升級的浪潮下，也漸漸被推至沙灘上。目前國內(nèi)小微餐飲有例如阿香米線、排骨米飯、一碗羊湯等等。小微餐飲品牌一碗羊湯創(chuàng)始人茹敏曾在接受媒體采訪時(shí)也表示，小微餐飲一定會是未來餐飲業(yè)發(fā)展的方向。那么小微餐飲是如何產(chǎn)生的？餐飲老板又該怎么做好小微餐飲？
本文發(fā)于餐語參謀訂閱號，作者餐小謀；經(jīng)億歐編輯，供行業(yè)人士參考。
近兩年，受宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境及政策影響，國內(nèi)餐飲行業(yè)也跟著大環(huán)境在發(fā)生著巨大變化。大眾化餐飲由于剛性需求且增長穩(wěn)定，成為整個(gè)行業(yè)的救命稻草正在火速蔓延。
另一方面，餐飲理性消費(fèi)也成為餐飲市場的主流，規(guī)模干不過趨勢，大店火不過小店，似乎成為一種新常態(tài)。在這些背景下，以深耕市場、細(xì)分市場的單品店為代表的小微餐飲業(yè)態(tài)逐漸成為未來餐飲市場發(fā)展的生力軍。
1、消費(fèi)剛需催生小微餐飲
小微餐飲屬于小微企業(yè)中的分支，小微企業(yè)是由中國首席經(jīng)濟(jì)學(xué)家郎咸平教授提出的。小微餐飲的“小微”指的還企業(yè)員工不超過80人，資產(chǎn)總額不超過1000萬元，年度應(yīng)納稅所得額不超過30萬元的企業(yè)。
目前國內(nèi)小微餐飲的形態(tài)很多，例如阿香米線、排骨米飯、一碗羊湯等等。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，占全國總?cè)丝跀?shù)近三分之一的“80后”、“90后”群體，成為當(dāng)下大眾餐飲消費(fèi)的中堅(jiān)力量。受消費(fèi)需求和消費(fèi)能力的影響，菜品、價(jià)格都美麗的小微餐廳，正成為年輕一代消費(fèi)主力的心頭愛。
小火鍋、中式快餐、特色小吃、西式快餐、甜品飲品，榮膺回頭客流量TOP5品類。消費(fèi)群體的改變，造就新的消費(fèi)需求從而改變餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢。
對此，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，新的消費(fèi)需求正不斷擴(kuò)大，隨著80后、90后的進(jìn)入而且成為終端消費(fèi)群體，除了滿足味蕾的興奮，他們對服務(wù)、體驗(yàn)、顏值有了高的要求，而且容易受到意見領(lǐng)袖和互聯(lián)網(wǎng)平臺的影響，所以傳統(tǒng)的居家餐飲習(xí)慣徹底被打破，午餐晚餐的外吃比例也在提高。
小微餐飲品牌一碗羊湯創(chuàng)始人茹敏曾在接受媒體采訪時(shí)也表示，小微餐飲一定會是未來餐飲業(yè)發(fā)展的方向。
“首先從整個(gè)的房租成本來看，必須要在一定的面積內(nèi)做合適的生意，才能把房租的成本控制在一個(gè)合理的范圍內(nèi)。
此外，從人力成本的角度來講，一個(gè)小微店面需要的人力僅在三四個(gè)人左右即可。再加上小微店面的產(chǎn)品較簡單，整個(gè)供應(yīng)鏈的管理成本也相對較低。”
還有很重要的一點(diǎn)就是決策成本的問題，顧客一定是先決定了吃什么，才想到到哪里去吃。而不是到了一個(gè)店里之后才開始選擇。在快節(jié)奏重壓力的當(dāng)下，人們往往會竭力縮小自己的決策空間。
但值得注意的是，雖然小微餐飲成為餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢所在，但是其存在的弊端也不容小覷。
在消費(fèi)升級的大背景下，眾多創(chuàng)業(yè)者盲目入局，致使小微餐飲也暴露出了現(xiàn)代化管理水平普遍較低，管理不規(guī)范、融資難、效率低下、競爭能力弱的問題，這些問題都可能嚴(yán)重制約小微餐飲發(fā)展壯大。
2、給小微餐飲的幾點(diǎn)建議
隨著“小微、小而美”逐漸變成行業(yè)的熱點(diǎn)詞匯，成為業(yè)界談?wù)摰慕裹c(diǎn)和網(wǎng)絡(luò)熱議的話題。于是看似簡單、易懂和好做的小微餐飲，持續(xù)受到追捧和一窩蜂地涌入。
然而，事實(shí)證明“小微餐飲”并不是想象中的那么容易，要經(jīng)營好一家小微餐飲企業(yè)，同樣具備很大的考驗(yàn)。
①選擇自己感興趣的品類
每個(gè)品類都可以成功，但是最好是要選擇自己感興趣和擅長的，找一些相對比較接地氣的項(xiàng)目，但一定要進(jìn)行深入研究，做精做專，不要輕易放棄。
選擇好要做的品類后，還要明白做餐飲生意得從思維開始，小微餐飲也不例外。
所謂餐飲生意思維，就是對餐飲生意項(xiàng)目因果邏輯關(guān)系的洞察、分析與思考，找到做餐飲生意項(xiàng)目想要的最終結(jié)果及產(chǎn)生這種結(jié)果必須具備的條件和正確的做法，具體包括局勢、方向、價(jià)值、模式、優(yōu)勢、結(jié)果等關(guān)鍵因素，形成項(xiàng)目可行性的整體概念。
這就是所謂的“意在筆先、未動(dòng)先謀”，雖然業(yè)界總是在傳“贏在執(zhí)行、成在細(xì)節(jié)”等學(xué)問，但實(shí)際上我們都知道，那是做了抉擇之后，并不表示不用謀事在先。
選擇大于努力，思路決定出路，方向墊定結(jié)果，生意人都是在商言商，講求回報(bào)的必然性。注意，這個(gè)又不同于戰(zhàn)略，它甚至比戰(zhàn)略還要靠前，這只是生意場上一種習(xí)慣性“贏的思維”。
②做好客戶定位
客戶定位是做任何餐飲業(yè)態(tài)都必須明確的，對于小微餐飲來說，不管是找連鎖品牌加盟，還是自創(chuàng)新品牌，第一要做同樣就是市場定位，弄清楚做誰的生意。
可分兩種情況：一種是手上沒有客戶群，這需要通過細(xì)分人群、聚焦人群、洞察人群、定位人群四步找出目標(biāo)客戶；另一種是手上有現(xiàn)成的客戶群，一般是合伙人中已有在做生意的，并掌握大批客戶人群，這相對省事一點(diǎn)，還可讓客戶參與產(chǎn)品開發(fā)。
但不管是哪種都要搞清楚目標(biāo)客戶未被發(fā)現(xiàn)或未被滿足的痛點(diǎn)需求是什么、喜歡出現(xiàn)在哪里、消費(fèi)水平如何、有什么特點(diǎn)和規(guī)律等，并盡可能地了解透徹。
鎖定了目標(biāo)客戶及痛點(diǎn)需求，接下來是如何更好地滿足，解決方案決定目標(biāo)客戶的去或留。現(xiàn)在不管是做何種業(yè)態(tài)的餐飲，賣什么產(chǎn)品，互聯(lián)網(wǎng)和O2O都已成為做好生意的標(biāo)配。
而小微餐飲本身很適合按照雷軍的“專注、極致、口碑、快” 互聯(lián)網(wǎng)七字訣去打造單品類、爆款產(chǎn)品，做到區(qū)域第一或唯一或總成本最低，并不斷更新迭代，以此吸粉、吸流量，再通過線上線下互動(dòng)留粉、長粉。
此外，還需要通過客戶痛點(diǎn)、競爭盲點(diǎn)、自身優(yōu)點(diǎn)三角分析來確定品牌的整體價(jià)值定位。
有兩種情況：一種加盟連鎖品牌這塊只需識別和選擇，在導(dǎo)入和學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上做一定的本地化改良；另一種自創(chuàng)新品牌這塊則需要做產(chǎn)品創(chuàng)新和研發(fā)，這就需要有技術(shù)人員支撐。
③建立品牌意識
餐飲行業(yè)品牌化的趨勢是必然的，小微餐飲也是如此。曾有業(yè)內(nèi)人士說過，哪怕是路邊攤，也要有品牌意識。那么品牌如何來？先要?jiǎng)?chuàng)建品牌，后要管理和建設(shè)品牌。
創(chuàng)建品牌從命名、定位、理念、視覺、行為都要有獨(dú)特而又統(tǒng)一的識別特征，這便是品牌策劃與設(shè)計(jì)。
很多餐飲老板都知道這塊，卻并未引起重視，最終都在這塊吃了虧，要么就是沒有注冊商標(biāo)、要么就是隨便找個(gè)廣告商做一下、要么就是照搬抄習(xí)別人等各種簡單應(yīng)付了事，導(dǎo)致一開始其品牌基因就沒有生命力可言，不具備做強(qiáng)做大的先天條件。
事實(shí)上，有兩種解決途徑：一是整合懂餐飲品牌營銷，尤其是有餐飲實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員成為項(xiàng)目合伙人解決；二是由于小微餐飲費(fèi)用承受能力有限，可選擇并交給專業(yè)而又性價(jià)比高餐飲品牌營銷機(jī)構(gòu)解決。
眾所周知，小微餐飲的單店贏利能力有限，真正的利潤點(diǎn)在規(guī)模擴(kuò)張和資本運(yùn)營上面。輕運(yùn)營、易復(fù)制、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化這是小微餐飲項(xiàng)目的核心。
所以，小微餐飲要做到規(guī)模擴(kuò)張，就要求產(chǎn)品的差異化明顯、簡單易操作，便于復(fù)制、便于管理。
餐語餐謀認(rèn)為，小微餐飲日趨流行，發(fā)展出了大工業(yè)時(shí)代的思維——分工、外包、標(biāo)準(zhǔn)化、減少工序和提高出品效率。因此，小微餐飲的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目必須在產(chǎn)品生產(chǎn)的操作和經(jīng)營上把控環(huán)節(jié)，使之變得“工業(yè)化”和“標(biāo)準(zhǔn)化”，才能實(shí)現(xiàn)復(fù)制、連鎖的可持續(xù)發(fā)展。
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