2016-12-08 13:02 | 豆瓣：2koo
（略標(biāo)題黨，因?yàn)楝F(xiàn)在已經(jīng)掉到二星了……）
如果你對(duì)日本的米其林餐廳稍有了解，那么你應(yīng)該會(huì)聽(tīng)過(guò)「龍吟餐廳」和它的主廚——山本征治的名字。前些時(shí)候，這位米其林三星廚師將他開(kāi)設(shè)的「龍吟餐廳」的一些料理的做法制作成視頻放到網(wǎng)上，引起了不小的轟動(dòng)，其中最令人驚奇的便是一道分子草莓甜品。而「龍吟」的名字，也已經(jīng)成為海外食客心目中的一處朝圣地。
然而，許多人可能不知道的是，早在2007年11月東京米其林指南初次公布時(shí)，山本征治的「龍吟餐廳」只獲得二星評(píng)價(jià)。當(dāng)時(shí)坐下臺(tái)下的山本，臉上露出一副心有不甘的深情。山本的不甘心或許是源自還差一星的遺憾，也或許是因?yàn)椋鳛槿菑N師站在臺(tái)上的其中一人，是常年和自己切磋技藝的同門師弟——「銀座小十」餐廳的主廚奧田透。
山本征治與奧田透的年紀(jì)相差僅有一歲。23歲時(shí)，奧田從老家靜岡縣來(lái)到位于四國(guó)島的著名餐廳德島青柳學(xué)廚。當(dāng)時(shí)的山本也在這里學(xué)藝，而初入門的奧田卻只能從一名司機(jī)開(kāi)始做起。剛到青柳時(shí)，除了開(kāi)車，奧田還得為客人看鞋，連碰刀的機(jī)會(huì)都沒(méi)有。到了深夜，才能靜下心來(lái)一個(gè)人潛心研究料理書籍。在青柳學(xué)廚的期間，奧田常常在深夜跑去找山本請(qǐng)教問(wèn)題，兩人一直保持著很好的私交關(guān)系。在奧田心中，山本一直是他很景仰的前輩。
后來(lái)，兩人先后獨(dú)立開(kāi)店，山本在六本木開(kāi)設(shè)了「龍吟」，奧田的「小十」則位于銀座。雖然兩人師出同門，但山本的餐廳講究革新，從那道分子草莓料理便能看出他的野心，而為人相對(duì)低調(diào)內(nèi)斂的奧田則更著重于對(duì)傳統(tǒng)日本料理烹飪方法的繼承。
奧田透在手磨山葵
耐人尋味的是，雖然在東京米其林初次發(fā)布時(shí)，奧田登上三星榮譽(yù)之巔，山本只能屈居二星之列，但后來(lái)「龍吟」也獲得三星評(píng)價(jià)并一直持續(xù)至今，而奧田的「銀座小十」則在2015年被降為二星。至于原因就不得而知了。
我曾試過(guò)「龍吟」的三星本店和位于香港的「天空龍吟」二星分店，從餐廳擺設(shè)到菜品，「龍吟」都已經(jīng)不像是一家傳統(tǒng)日本料理店了，那么，奧田的「銀座小十」又會(huì)是什么樣的呢？
「小十」位于銀座一處繁華街區(qū)商業(yè)樓的四樓，與「龍吟」相比，餐廳的陳設(shè)少了奢華之氣，只是簡(jiǎn)單利落的日式擺設(shè)。在日式吧臺(tái)前坐下后，奧田透客客氣氣地遞來(lái)名片，打了個(gè)招呼，便開(kāi)始著手準(zhǔn)備今天的料理了。
先付是蘋果、龍蝦與出汁制成的啫喱，黑色小塊的是一種海藻。蘋果是奧田老家靜岡縣出產(chǎn)的，龍蝦鮮度與韌性兼具，配上出汁啫喱的調(diào)味，混合著吃起來(lái)很是爽口開(kāi)胃。作為前菜的先付，能達(dá)到讓人胃口大開(kāi)的水準(zhǔn)，食客才會(huì)對(duì)接下來(lái)的菜品有所期待嘛。
椀物的環(huán)節(jié)，呈現(xiàn)在眼前的是帆立貝真丈與野生舞茸的組合。所謂真丈，指的是將蝦蟹、魚肉或雞肉等碾碎，加入山藥、蛋清和出汁等加以調(diào)味，把它揉成丸子狀，再通過(guò)蒸、炸、煮等方法制作出來(lái)的料理。掀開(kāi)湯碗的蓋子，一股出汁的香氣便直往鼻子里鉆進(jìn)來(lái)，真丈一入口，不需要怎么咀嚼，我喜歡的那種帆立貝的鮮味就在口腔中蔓延開(kāi)來(lái)。
接下來(lái)是お造り，即刺身。奧田直接在客人面前展示了他細(xì)膩的刀工，偶爾抬起頭和客人談天，手中的刀法也絲毫不受影響。這天的刺身是靜岡縣的金槍魚，愛(ài)知縣三河的虎河豚，以及障泥烏賊。障泥烏賊的肉質(zhì)較為柔軟，味道鮮甜，適合用作刺身。奧田在烏賊上切了許多刀，可以讓烏賊肉和口腔最大限度地接觸，增強(qiáng)鮮甜的口感。
之后便是奧田最得意的料理類型之一——燒烤。
奧田曾經(jīng)出過(guò)一本《主廚奧田透的全技法圖解炭火燒烤》，他在書中提到，食物在燒烤過(guò)程中滴落油脂，在木炭上遇熱化作的油脂香氣，就是對(duì)食物燒烤加熱的最好方法。而提到燒烤，就不能不提奧田和山本都十分擅長(zhǎng)制作的烤鰻魚。奧田和山本曾互相探討比試過(guò)烤鰻魚的技巧，山本采用的是先蒸后烤的方法，而奧田則還是覺(jué)得傳統(tǒng)方法的炭烤鰻魚更有彈性和嚼勁。雖然奧田一直對(duì)山本是尊敬的態(tài)度，但在料理技法的切磋上，他也有自己的堅(jiān)持。兩人比試烤鰻魚時(shí)，奧田對(duì)山本說(shuō)：“你總是可以把菜做得有新意，但我覺(jué)得這才是我的風(fēng)格?！?/p>
燒烤小哥入鏡
奧田選用的是一公斤以上的野生鰻魚，并在燒烤時(shí)盡可能地保留鰻魚的原味。有電視臺(tái)曾去拍攝過(guò)奧田制作烤鰻魚的場(chǎng)景。“一條鰻魚要長(zhǎng)10年才能有一公斤重，才能有現(xiàn)在的味道?！眾W田說(shuō)，“這么有生命力的東西一入口滑入喉嚨，你就能體會(huì)到那種韻味?！?/p>
但說(shuō)了這么多也并沒(méi)有什么用，因?yàn)槲胰サ昀锏臅r(shí)候并不是野生鰻魚的時(shí)令季節(jié)，端上來(lái)的是馬鮫魚和高知縣和牛。馬鮫魚皮脆肉嫩，一口咬下去就能感受到豐厚的魚類油脂，燒烤功力由此可見(jiàn)一斑。在牛肉的選取上，奧田沒(méi)有選用油脂較多的和牛。這幾塊牛肉外焦里嫩，嘗起來(lái)不太像平時(shí)吃到的和牛，倒更像是西式的牛排了。
這一道是將松葉蟹蟹肉拆解出來(lái)，配上海老芋，混入勾芡后的濃稠湯汁。在冬季的高級(jí)料理店，松葉蟹是十分常見(jiàn)的食材。松葉蟹被拆解得極為細(xì)致，冷天里一口熱乎乎的湯汁喝下去，暖洋洋中帶著蟹肉的鮮甜味兒。
主食的環(huán)節(jié)是星鰻飯。被煮得軟爛的星鰻下加了一些牛蒡，服務(wù)生盛完飯后，還在里面加了一顆溫泉蛋。粘稠的蛋液混合星鰻的清香，還有顏色均勻顆粒飽滿的米飯，連吃上好幾碗也不是什么大問(wèn)題嘛。
最后的甜品，蜜柑雪葩，用的是主廚家鄉(xiāng)靜岡特產(chǎn)的蜜柑。許多廚師自立門戶后喜歡用自己家鄉(xiāng)的食材，比如山本也會(huì)在龍吟的菜單中選用香川的和牛。聊起奧田的家鄉(xiāng)時(shí)，我隨口說(shuō)了一句：“靜岡的特產(chǎn)啊，還有櫻桃小丸子吧?！币脢W田也笑了起來(lái)。
與「龍吟」相比，「小十」采用的仍然是日本傳統(tǒng)料理的做法，用樸實(shí)簡(jiǎn)單的方法，把原材料的不同風(fēng)味發(fā)揮到極致。在這個(gè)食客講究獵奇，講求革新的時(shí)代，廚師該不該完全遵循傳統(tǒng)方法制作日本料理？奧田曾說(shuō)，如果把日本料理比作一只就要掉進(jìn)活火山的氣球，他會(huì)奮不顧身地把它救上來(lái)。從這句話，你大概就能看出奧田對(duì)于日本傳統(tǒng)料理的態(tài)度和決心了。
請(qǐng)主廚在米其林指南上簽了名字
飯后，我跟著服務(wù)生去參觀了一下廚房，和一般人印象中鬧哄哄的廚房不同，「小十」的廚房非常安靜，安靜得甚至讓人覺(jué)得有點(diǎn)過(guò)頭了。我悄悄地問(wèn)負(fù)責(zé)接待的服務(wù)生：“奧田桑平時(shí)對(duì)大家很嚴(yán)厲嗎？”服務(wù)生打了個(gè)官腔回答：“其實(shí)不算很嚴(yán)厲啦，就算是有嚴(yán)厲的時(shí)候，那也是為了廚房所必要的?！?/p>
在另一個(gè)廚房的服務(wù)生小哥給我盛星鰻飯時(shí)，我也悄悄地問(wèn)過(guò)他這個(gè)問(wèn)題。
他也悄悄地告訴我：“可嚴(yán)厲啦！”
銀座小十
電話：+81-0362159544
地址：東京都中央?yún)^(qū)銀座5-4-8 カリオカビル 4F
定休日：周日
價(jià)格：午餐21000日元，晚餐27000日元（含稅，另收10%服務(wù)費(fèi)）
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