中國古典小說，好的不多，但好起來是長久的好，禁得起反復(fù)消遣。初看往往是故事，再來便是世情人心。得到最后，這些統(tǒng)統(tǒng)都放下，倒于衣食住行的細節(jié)上起心來。歲月深長，一切又統(tǒng)統(tǒng)不及“食”事，更耐得時代變遷。
“從前相府老太太看《儒林外史》，就看個吃。”張愛玲在其談“吃”的文章中寫到。“相府老太太”乃李鴻章長子李經(jīng)芳嫡妻，四川總督劉秉璋之女。劉家世居安徽肥西三河，發(fā)跡之前，過的也是平常人家日子。寫《儒林外史》的吳敬梓卻是安徽全椒縣人，后移居江蘇南京，書中飲食，確實如張愛玲所說，“近代江南華中最常見的菜”，對得上老太太的口味。
《紅樓夢》里的菜，一個茄子倒要二十幾樣物事來配它，近乎于廚房行為藝術(shù)，又多為南味，接近淮揚菜系,偏精致、清淡，方與公子小姐們嬌嫩的胃口相襯，史大姑娘弄了鹿肉來烤，都被嘲笑為茹毛飲血，太優(yōu)雅貴氣,不能讓平常讀者腹內(nèi)有所共鳴。
《水滸傳》動輒好牛肉切幾斤來，酒只管上，花和尚爛醉如泥，袈裟里揣了條熟爛爛的狗腿進山門，倒是讓讀者意興揣飛，口角流涎，奈何也不是常態(tài)。
《金瓶梅》極現(xiàn)市井豪富，卻是北方口味，加商人的品味，茶水里要放各種花草、香料、蜜餞、干鮮果子……只接待上官與同僚才換素茶，裝點清雅。西門慶最愛吃的酥油泡螺：“出于西域，非人間可有；沃肺融心，實上方之佳味?！蹦耸桥Ｈ橹破罚G婦親手撿就，如甘露灑心，入口而化。宋惠蓮擅長廚藝，拿手好菜是用一根柴火煮爛的豬頭，俱是肥沃甘鮮，旺盛到近于猙獰的食欲，是色欲的陪襯，也是人心不知饜足的最直觀表現(xiàn)。其實美食如色情，適度的含蓄與節(jié)制，更易挑起興致。豐膩直白太過，總不利長久。
至于《三國演義》，給人印象最深的，只怕是吃人肉。
所以我也不得不與相府老太太心有戚戚了?！度辶滞馐贰分械某?，一個好在三教九流，各個階層吃食都有寫到，各自符合人物身份。二來寫得平白簡易，雖無烹飪方法的鋪陳，又少花哨菜名，易被忽略在情節(jié)里，但若留意得到，便格外顯出妥貼與親切。本都是生活中常見的食材與吃法，再高端，也有跡可尋，讓讀者想象力能抓到實處。
“你看貫索犯文昌，一代文人有厄！”全書第一回，便借王冕之口，大發(fā)牢騷。這文人之厄，首先就落在了個“吃”字上。宋代名臣范仲淹年輕時住在廟里讀書，早晚就吃兩塊冷粥，傳為佳話。到了明清，朝齏暮鹽，讀書人的苦寒，便成了大眾嘴里的笑話。
周進中舉前教私塾，教幾個蠢牛般學(xué)生，飯食只是老菜葉和熱水。沾光蹭得一頓飯，對著一桌雞鴨魚肉不動筷子，死要面子，跟人說自己吃的是長齋。被輕薄少年嘲笑，念個坊間口訣道：“呆！秀才，吃長齋，胡須滿腮，經(jīng)書不揭開，紙筆自己安排，明年不請我自來。”
周進后來當了官，欽點廣東學(xué)道，考場上同病相憐，提攜了個面黃肌瘦、花白胡須的老門生叫范進。范進去參加鄉(xiāng)試，老娘和老婆在家足足餓了三天。一回家，老娘就叫他抱個下蛋的母雞拿到集市上賣了，換點粥來喝。頭回里，剛中了生員回家，老丈人胡屠戶拎著豬大腸和一瓶酒來道賀，先奉送了一頓臭罵：現(xiàn)世寶窮鬼，可憐女兒自從進了你家門，這幾十年，不知豬油可曾吃過兩三回？胡家女兒長得一雙鑲紅邊的眼睛，一窩子黃頭發(fā)，這時便趕緊把大腸拿到邊上煮了。
豬大腸上不得席面，卻是勞苦大眾的大葷。唯油膩太重，氣味腥臊，需要下死力搓洗，用面粉和鹽先除掉油脂與臟物，再用酒或開水浸去異味，蔥、姜、茴香、花椒等香料佐使，再煮、熘、煲、燒、鹵不提。這東西，無論如何烹制，都有種說不清道不明的氣味，愛吃的人嗜之以為異寶，不愛吃的人如我，畏之如虎豹。奇怪的是，我有幾個女友，居然愛吃大腸，都是性格爽朗，粗枝大葉的那類女人，且家中都放著個沉默勤勞的老公。此中是否有何奧妙，我猜不透。每回聚餐，諸女總要點上一盤大腸，為了那氣味趕緊消散，我有時胡謅道：“愛吃大腸的女人旺夫?！惫涣⒖桃粨尪?。
書中說范進是廣東人，廣東人愛吃大腸，且傳言越是留一些不洗干凈，越發(fā)好味。此中奧妙，也殊難理解。這水煮大腸的方法，菜譜上是有的，用在此處，卻明顯只是因陋就簡。一間東倒西歪屋，水汽騰騰中，聽著老丈人的教訓(xùn)，大腸氣味，鼓蕩而來，那種不潔與不堪感。但身處其間的人，卻是顧不得了，照樣醉飽。
待得鄉(xiāng)試放榜，范進高中了舉人，邁入士紳之門，正式做了人上人。一時間不用自己張羅，銀錢、房舍、一應(yīng)家私，都有人送上門來，還有自投身子來做傭仆的。這回胡屠戶來道賀，就隆重得多，換上了七八斤肉，四五千錢了，正趕上范進歡喜得瘋了，只好壯起膽子，用油乎乎的殺豬手，沖文曲星下凡的女婿臉上一巴掌，煽得醒轉(zhuǎn)過來。
范進家老娘卻歡喜得中風(fēng)死了。居喪的范舉人，和張鄉(xiāng)紳一同去打秋風(fēng)，吃得是縣令衙中的酒席：燕窩、雞、鴨，廣東出的柔魚、苦瓜，用的都是銀鑲杯箸。范舉人要講孝道，退前縮后的，換了磁杯子，白色竹筷子?！敝h疑惑他居喪如此盡禮，倘或不用葷酒，卻是不曾備辦。后來看見他在燕窩碗里揀了一個大蝦丸子送在嘴里，方才放心?！?/p>
柔魚就是魷魚，苦瓜就是苦瓜，李時珍《本草綱目》中說：”苦瓜原出南番，今閩廣皆種之?！岸叱霈F(xiàn)，是為了體現(xiàn)地域時尚。這一席的重頭戲，卻是燕窩。清人《香艷叢書》中記載：”士大夫以為宴客無海味，不足為觀美。席中首品，必用大菜。大菜者，燕窩也?！比~夢珠《閱世編》中說：”燕窩菜，予幼時每斤價銀八錢，然猶不輕用。順治初，價亦不甚懸絕也。其后漸長，竟至每斤紋銀四兩，是非大賓嚴席，不輕用矣。“此物據(jù)傳是鄭和下西洋帶回來的，明清時期，成為席間珍品，炫富必備。即使在接近原產(chǎn)地的廣東，平常人家也是置辦不起。
居喪期間依禮不能碰葷酒。但范進剛剛脫貧，前五十年嘴里別說淡出鳥來，便是始祖鳥也爬出來了。只好在器具上盡盡心也罷，一竹筷子直奔燕窩碗里的大蝦丸子而去。這種吃相和吃法，自然被真正的“雅人”、“美食家”們看不上。袁枚就十分鄙夷，說“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也?！庇绕淇蓞挼氖茄喔C放得少，只在碗面上鋪一層，下面全是肉、雞等物，客人一筷子下去，就只剩下“粗物滿碗”了。簡直是乞兒賣富，反露貧相。
袁枚說自己吃過最好的燕窩，是用雞汁、蘑菇汁大力熬出來的，配以冬瓜。那燕窩熬成玉色，湯又極清極醇。此翁倒真是個吃貨，看他《隨園食單》中說道：豆腐得味，遠勝燕窩。又道“雞、豬、魚、鴨豪杰之士也，各有本味，自成一家；海參、燕窩庸陋之人也，全無性情，寄人籬下?！蔽矣浀谩剁R花緣》中，也曾拿富人愛吃燕窩狠狠地譏諷了一番。林之洋等人到了君子國，不料此處燕窩之多，窮人拿其代糧，還嫌淡而無味。便白送了許多，大家歡天喜地搬上船，煮了倭瓜燕窩湯，只拿著瓢，大口大口地來嘗新奇，結(jié)果紛紛罵道：明明是粉條子！
此類食材，還有個魚翅。美食家唐魯孫提到過一道“雞包翅”，是將魚翅先用鮑魚、火腿、干貝煨爛，再塞進九斤黃的老母雞腹中，用細海帶絲當線，將雞肚子原樣縫合，以免漏湯減味，另加上去過油的雞湯文火清蒸，據(jù)說上桌之后，“潤氣蒸香，包孕精博，清醇味正，入口腴不膩人”，老母雞事先去掉頭、翼、足，只留個圓圓的肚腹，望之如一輪大月，故由座上主客，江蘇省長韓紫石欣然重命名曰：“千里嬋娟”，于抗戰(zhàn)之前，著實出了幾年風(fēng)頭。我讀到此處，只想到四個字：富貴逼人。然則，非要這般折騰，也是因為魚翅本無味，只靠湯來煨。
若說多滋補，也未見得，不過是因為難得。這幾樣?xùn)|西，可憐我成長至今，只如周進般忝陪末座，托別人請客的福，吃到過一二次，席間用精致的瓷盅，一人一份端上來，恭而敬之地用勺小口小口地嘗了，也沒嘗出什么異樣美味，又不知道真假——媒體說，坊間大部分燕窩、魚翅都是假的。唯有這種造假，我很贊成，最好是全面造假，那樣，金絲燕總算能保住自己的小窩，而鯊魚也能多逃出幾條性命了。
平常人家吃什么呢？擺宴請客，或上酒樓消費，還是雞鴨豬魚這幾樣“豪杰之士”。燒法以“煮得稀爛”為佳。
小氣鬼嚴監(jiān)生，訴說其兄弟嚴貢生一家生活奢侈：“豬肉一買就是五斤，還要白煮稀爛?！泵T子弟，但家道已然中落了的蘧公孫，請馬二先生到家吃飯，說是顯得親近，擺出來家常菜肴，是一碗燉鴨，一碗煮雞，一尾魚，一大碗煨的稀爛的豬肉。據(jù)說活了三百歲的洪憨仙，請馬二先生吃飯：“一大盤稀爛的羊肉，一盤糟鴨，一大碗火腿蝦圓雜燴，又是一碗清湯。雖是便飯，卻也這般熱鬧。”
我一見這番描寫，便忍不住咽唾沫，這才是熱氣騰騰的生活，厚滋厚味，大魚大肉，最是令人心里安樂，想起了小時候期盼年夜飯。炭火紅紅，八仙桌被搬到堂屋中間，一道道菜端上來，未上齊之前不許落座，那滿屋子雞鴨魚肉香，再乖的孩子，也變身小猴子，只在灶邊和桌旁左旋右轉(zhuǎn)，抓耳撓腮。鄉(xiāng)鎮(zhèn)人家，難說有什么精致廚藝，秘訣也多半就在于“稀爛”。
如蘇東坡制作豬肉之法：“慢著火,少著水,柴頭灶煙焰不起。待它自熟莫催它,火候足時它自美?！睆那叭擞玫脑罨?，功力只在柴火的添減之間，用灶灰將火頭壓住，燜飯煨肉最是適宜。所以功力深者，可以一根柴，煨爛一整只豬頭。簡單中有至味，其實這簡單，往往是用耐心造就的。
以前老家鄉(xiāng)下殺年豬，一家殺過請百家，用新鮮內(nèi)臟與豬血，只加一點鹽，白煮得爛了，點些蔥花，便連湯帶水，一碗一碗地端去送于鄰家，那滋味，一點下水的臊氣都沒有。父母現(xiàn)在說起還是弄嘴砸舌，然后便感嘆現(xiàn)在的豬，連高價買的生態(tài)黑豬肉，都不香。牽連到雞，舊時喝的雞湯，黃油浮在湯面上，撇也撇不盡，燉的那雞肉便是酥爛的，吃到嘴里就化了，哪像現(xiàn)在，又柴又老，如嚼皮筋。
豬只不過是吃糠。雞則是家養(yǎng)，吃米糠拌飯，有時候放出去自己找些草籽與小蟲子。關(guān)鍵只在于一生是順其自然地長，不用加催長素的飼料。所以這簡單，還要有著純粹。王世襄的公子王敦煌，寫了本《吃主兒》，里面說，如今想吃上一碗地道的炸醬面是絕無可能，因為所有的食材都不是從前的了，沒法用了。此話不算夸張。
“煮得稀爛”，僅靠食材與火候，肉食的豐厚滋味便昭然若揭。現(xiàn)在改良川味流行，不僅因為人們味蕾喜歡香辣麻鮮的刺激，更因為大料辣椒與香料的堆砌，能夠掩飾食材本身的缺陷。
《儒林外史》中，杭州與南京的吃食寫得最集中，一個是金陵自古繁華，一個是錢塘佳盛，士紳名流儕儕，更兼商貿(mào)興隆，食肆如云。吳敬梓中年以后長住南京，杭州只是偶一游覽，書中寫馬二先生游西湖，差不多也就是吳敬梓自己的游歷路線。只是馬二先生迂腐，對景致一概無感，對女人也不在意，又剛剛把辛苦選書掙的錢，都給蘧公孫消災(zāi)去了，整個過程便只剩下各種對西湖美食的垂涎。
“望著湖沿上接連著幾個酒店，掛著透肥的羊肉，柜合上盤子里盛著滾熱的蹄子、海參、糟鴨、鮮魚，鍋里煮著餛飩，蒸籠上蒸著極大的饅頭。馬二先生沒有錢買了吃，喉嚨里咽唾沫，只得走進一個面店，十六個錢吃了一碗面。肚里不飽，又走到間壁一個茶室吃了一碗茶，買了兩個錢處片嚼嚼，倒覺得有些滋味。吃完了出來，看見西湖沿上柳陰下系著兩只船，那船上女客在那里換衣裳，一個脫去元色外套，換了一件水田披風(fēng)；一個脫去天青外套，換了一件玉色繡的八團衣服；一個中年的脫去寶藍緞衫……”
“那些富貴人家的女客，成群逐隊，里里外外，來往不絕，都穿的是錦繡衣服，風(fēng)吹起來，身上的香一陣陣的撲人鼻子。馬二先生身子又長，戴一頂高方巾，一幅烏黑的臉，捵著個肚子，穿著一雙厚底破靴，橫著身子亂跑，只管在人窩子里撞。女人也不看他，他也不看女人。前前后后跑了一交，又出來坐在那茶亭內(nèi)”——上面一個橫匾，金書“南屏”兩字，——吃了一碗茶。柜上擺著許多碟子，橘餅、芝麻糖、粽子、燒餅、處片、黑棗、煮栗子。馬二先生每樣買了幾個錢的，不論好歹，吃了一飽。馬二先生也倦了，直著腳跑進清波門，到了下處關(guān)門睡了。因為走多了路，在下處睡了一天?！?/p>
我看這幾段笑得要死，實在是值得全盤抄下來。因為我自己去蘇、杭一帶旅游，也是于景色上馬馬虎虎，兩眼脧來脧去，只是在街上找吃的。江南美食既多，高中低檔子飯館不必說，小吃更是遍地，可惜口袋里錢有限，胃更只得一個，每每撐得步履蹣跚，仍是流著口水東張西望，飽個眼福也是好的。而且馬二先生雖不看女人，吳敬梓卻明顯是要看的，這描寫中，便有作者和人物在打架，以前我疑惑為何馬二這般忠厚人，連人家在船上換衣服的顏色款式都看到，后來忽然想明白，獨個兒又笑了半天，覺得這作者實在是可愛得很。
作者還可愛在“刻薄”，但凡有名士賣弄風(fēng)雅，必要拿筆戳他幾個紙糊的窟窿出來。佳話被打破之后，人物便一個個鮮活得無如奈何。
說杭州有個胡尚書家三公子，得了個“錢癖”，銀子多多益善。惹得洪憨仙要設(shè)局騙他煉丹燒銀。一日西湖宴集，一群名士要作詩，每位出銀子二錢，要買酒水食物。就著落在胡三公子身上去采買。大家本想著背靠大樹好乘涼，蹭他點富人的銀氣。不料這位公子與其他公子不同，過日子最是小氣，早在杭州惹了眾怒，先是去借場地，被趕了出來，后又去買燒鴨，恐怕鴨子不肥，先拔下耳挖來戳戳，試試脯子上的肉厚是不厚——倒是行家，鴨子是要肥才好吃。
長江流域都愛吃鴨子，杭州還罷了，南京的鴨子才最有名。吃法也眾多。燒鴨、板鴨、咸水鴨之流，肥則肥，好則好，在上層社會、大牌名士眼里，卻又不入流了。
真正的風(fēng)雅是這樣吃的：杜慎卿在自家園子里請客，只用一味江南鰣魚，配以櫻桃、鮮筍，喝的是永寧坊上好的橘酒，飯后的點心：豬油餃餌，鴨子肉包的燒賣，鵝油酥，軟香糕，每樣一盤，完了是雨水煨的六安毛尖茶。每人一碗——物精而少，他自己只管喝酒，全程不過進了幾顆櫻桃，兩片筍，一片軟香糕。那鴨肉燒賣、鵝油酥，是照顧席上土包子們的。正如《紅樓夢》中賈母所說：“油膩膩的誰吃那些”。至此，隱隱與榮、寧二府的吃食接上軌了。食物之為階層、時尚之符號，古今中外都是一樣。
園子里牡丹盛開，還有一樹繡球花，被月亮照得好像一堆白雪。杜慎卿嫌即席聯(lián)詩“雅得那樣俗”，只叫戲班世家鮑廷璽站在一邊吹笛子，小童唱李太白《清平調(diào)》，到最后，還來了個放鞭炮給大家醒酒的老和尚——正是“名花、清友、妖童、名倡、高僧”，所有達成頂級文化人盛會的元素俱全，便被后代小資尊為“教主”的張岱親來，怕也只能如此了。
直眩得幾位客人，散席之后，尤恍惚如在夢中。過幾天盡心竭力要回請，找了個好酒樓，安排下一桌菜，卻是板鴨、魚、豬肚、雜膾，杜慎卿卻情不過，勉強進了一塊板鴨，登時就嘔吐起來。
杜慎卿這個角色，有人考證，是照著袁枚寫的，比如袁枚愛吃軟香糕，而慎卿亦愛吃。這個證據(jù)并不能算充分。不過，吳敬梓與袁枚同住南京，卻互不往來，互相瞧不上。都是名士，一個擅長生財理財，一個卻是有名的敗家子破落戶。吳敬梓據(jù)其好友說：“獨嫉時文士如仇，其尤工者，則尤嫉之?！痹谛≌f中順便挖苦袁枚幾句，也是可能的。
杜慎卿唇紅齒白，面如敷粉，披大氅，著絲履，飄飄有神仙之姿，雖娶了一堆妾室，卻說生平最恨女人近身，他只喜歡男色，斥巨資在莫愁湖上招集名流與戲班子，辦了場“男旦選美”的盛會。鮑廷璽見他如此有錢，壯著膽子靠幫打秋風(fēng)，他卻哭起窮來，三言兩語，把鮑家的打發(fā)到族弟杜少卿那里去了。
他那位兄弟杜少卿，相貌不如慎卿美麗，微黃面皮，兩道劍眉豎起，如關(guān)云長。又如趙公明般樂善好施，祖輩留下的一點家產(chǎn)，散漫施人，眼看要揮霍盡了。但落在一般人眼里，已是不凡。
鮑家的又跑到天長少卿府上，不僅得了銀錢，還陪著吃了兩頓飯。同樣是在自家園子請客，用自家的廚子，這回卻并不細寫席上菜肴，只說了四個字：“極其精潔”。內(nèi)中又有“陳過三年的火腿，半斤一個的竹蟹，都剝出來膾了蟹羹?！碧貏e地提了出來，這是典型江浙風(fēng)味了。金華有諺：“三年出得一個狀元，三年出不得一個好火腿?！被鹜汝愡^三年，才夠濃香。這倒也罷了，時至初秋，不是螃蟹應(yīng)季的時候，這里的竹蟹，我疑是海蟹，即今天韓國的名產(chǎn)，腿長如竹，吃的也就是腿肉，所以都剝出來膾了蟹羹。天長又不靠海，此物應(yīng)是殊為難得。
第二頓飯，煨了七斤重的老鴨，鴨子又出現(xiàn)了，為取其老鴨湯的醇厚。這次的重頭戲是酒，埋在地下九年零七個月的酒，自家用糯米釀的，兌了一半燒酒，倒出來都堆在杯子里，噴鼻香，喝了能醉死人。便用十斤新酒來兌開，酒壇子放在桂花樹邊上，用炭火慢慢溫起來。少卿命小廝拿了一個大金杯子，連四個玉杯，又是一場好醉。
書中此后接的便是《杜少卿平居豪居，婁煥文臨去遺言》一回，少卿在家慷慨助人，又被管家伙著些食客騙去了好多錢。杜家老門客婁太爺要回鄉(xiāng)終老，臨走時流著淚奉勸少卿一席話：“你這家業(yè)，眼看是守不住了。你眼里又無官長，又沒本家，不如賣了，去南京住，或許還能遇到個把知己，做出點事來?！庇猪槺惆讯派髑浣o捎帶上了，你那慎卿兄弟，“雖有才情，也不是什么厚道人。”
姜是老的辣，婁太爺做了半生門客，話語里閑閑一帶，褒貶立現(xiàn)，而沒有慎卿，也就顯不出少卿豪氣干云、真心待人之難得。少卿與慎卿，正正好是“真名士”與“假名士”的一對代表。連相貌、飲食上也形成暗暗的對比，同是富貴風(fēng)流氣象，一個陰柔而矯情，一個爽朗而肆意。
杜少卿的原型，就是吳敬梓本人。吳敬梓作為故鄉(xiāng)全椒有名的敗家玩意兒，家業(yè)被人騙了大半，原來并非不通世情的呆子。寫一本《儒林外史》，人心里種種委瑣齷齪角落，都用筆墨照得透亮，最后仍然混到家無余糧，說到底還是個“性氣”在作怪，仍你千萬人笑罵，非如此不可。
少卿到南京之后，到底把家敗完了。敗家之前，還有一次令路人目眩神搖，不敢仰視的豪情壯舉。卻是與老婆的野餐：
一眾男女
來源：http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=53065&PostID=49581845
聯(lián)系客服
