咸味被稱為五味之首，最早被認知，也是最單純、最重要的味道，是五味中的領軍者。咸味調料中最重要的就是鹽，漢代王莽曾在詔書中說過：“夫鹽，食肴之將?！闭J為鹽是食物中的將軍。我國歷史上有四大鹽源，即海鹽、池鹽、巖鹽、井鹽。
金文 篆文 隸書
“鹽”字最早出現在金文中。金文中的“鹽”字，下面是一個器皿的皿，上面是水和鹵，鹵的原義是未加工過的含鹽的咸水?！墩f文解字》中也說：“天生者稱鹵，煮成者叫鹽?！币虼耍胞}”字的本意就是在器皿中煮鹵。篆書中的“鹽”字展現的就是海水煮鹽的情景。
《證類本草》制鹽圖
鹽城博物館藏品 海鹽
傳說最早發(fā)明海水煮鹽法的是炎帝時期的夙沙，夙沙氏也被稱為鹽神。夙沙原本是炎帝時期的諸侯，他最早煮海為鹽，后來被炎帝所滅。夙沙氏的所在地是山東膠東一帶，據《尚書?禹貢》記載：“青州，厥貢鹽?！奔聪拇谇嘀菥鸵呀涢_始產鹽，并且作為“貢品”獻給夏王享用。因此，中國關于鹽的文字記載，最早可以追溯到夏代，在山東沿海一帶。
四川出土漢磚像 井鹽圖 古代井鹽開采圖
天然巖鹽 池巖鹽田
早期，因產量有限，交通不便等原因，鹽十分稀少和昂貴。內陸居民吃鹽很不容易，先民們開始開發(fā)井鹽和巖鹽。由古代海水或者湖水干涸之后，經過復雜的地質運動，在地殼中沉淀成含鹽的礦層。據記載，秦國滅亡巴蜀后，蜀郡太守李冰親自勘察鹽礦山脈，在今天四川省雙流縣東南的華陽鎮(zhèn)開鑿了中國歷史上第一口鹽井——廣都鹽井。因為是開采地下的鹽資源，需要挖掘到很深的位置才能提取鹵水。相對于海鹽，井鹽和巖鹽咸味適中，口感柔和。池鹽是從鹽湖中直接采出，或者以鹽湖鹵水為原料在鹽田中曬制而成。早在西周時，山西運城的池鹽就已開始生產，《山海經》中記載的“景山南望鹽販之澤”就是山西解縣鹽池，這也是我國開發(fā)最早的池鹽。
盤絲座葵口素面小銀鹽臺，法門寺博物館藏
食物的烹制離不開鹽，鹽具有提味、解膩、去腥的作用，能激發(fā)出食物的鮮香之味。鹽很早就開始用于醫(yī)療，《周禮?天官》中有“以咸養(yǎng)脈”的記載。鹽，性味咸寒，有清熱涼血、軟堅散結、潤燥通便等作用，所以海蜇、海帶、牡蠣等含鹽量高的咸味食物也都具有軟堅散結、滋陰清熱的功效。咸味入腎經，適當食用咸味食物能補腎強腰，強壯骨骼，使身體有勁兒，但味過于咸也會傷腎。
隔鹽灸
中藥炮制中也常常要使用食鹽。鹽制法是將凈藥材或生片，與定量的食鹽水溶液混合均勻，稍悶潤，使鹽液滲入藥材組織內部，再經炒制、蒸制和煅淬制等加熱處理的一種炮制方法。藥物經鹽炮制后，能引藥下行入腎，增強補肝腎、瀉相火、利小便等作用，并可以緩和藥物的辛燥之性。鹽還可以用于灸法中。將食鹽填敷于臍部，用大艾炷連續(xù)施灸，有溫中散寒、扶陽固脫的作用，這就是隔鹽灸，又稱神闕灸。炒過的粗鹽也可以用來熱敷緩解疼痛。
（中醫(yī)藥博物館 甄雪燕）
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