開(kāi)胃空心菜
?原料：空心菜尖350克、小青椒粒100、蒜粒20克、紅小米椒粒15克、蒸魚(yú)豉油100毫升、保寧醋40毫升、東古一品鮮醬油5毫升、白糖10克制法：1.空心菜尖洗凈，入沸水鍋快速汆一水，撈出來(lái)瀝干水分后，放盤(pán)里堆擺好。2.把蒸魚(yú)豉油、保寧醋、東古一品鮮醬油和白糖放一起調(diào)勻，淋在空心菜尖上，最后撒入小青椒粒、紅小米椒粒和蒜粒，上桌拌勻食用。
2霸道牛肉
?【湘菜】霸道牛肉主料：黃牛腱子350克，大紅椒500克。配料：姜5克，蒜籽8克，大蒜葉2克。調(diào)料：大豆油100克，鹽3克，醬油1克，啤酒10克，味精2克，雞精2克，孜然粉2克。制作：1、整塊牛腱子放入鹵水中鹵制1個(gè)小時(shí)，撈出，切成5厘米長(zhǎng)4厘米寬大片。2、熱鍋倒油，放大紅椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成條。3、熱鍋入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加鹽、味精、雞精、醬油、孜然粉調(diào)味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。4、再起一鍋，入油，放大紅椒翻炒，調(diào)味，將之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜葉即可出鍋。關(guān)鍵：這道菜制作關(guān)鍵點(diǎn)在于，牛腱子鹵制的火候控制，多一分肉質(zhì)過(guò)爛，少了筋道；少一分鹵香味未進(jìn)，不夠入味。只有剛好掐準(zhǔn)那個(gè)最佳時(shí)間點(diǎn)，方可發(fā)揮出牛腱子最佳口感。
3擂辣椒炒鱔魚(yú)
?鱔魚(yú)香嫩，尖椒爽口香辣，家常味濃郁。原料：湖南青尖椒300克，湖南土鱔魚(yú)片200克。調(diào)料 ：A料（鹽、味精、蠔油各5克，胡椒1克，醬油3克），瀏陽(yáng)豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鮮紫蘇末各3克，色拉油60克。制作：1.鍋內(nèi)放入色拉油20克，燒至七成熱時(shí)，放入姜片爆香，入鱔片爆炒1分鐘，待鱔片表面起皮時(shí)出鍋。2.鍋內(nèi)放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒變軟。3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鱔魚(yú)，用A料調(diào)味，中火翻炒1分鐘，撒紫蘇翻勻出鍋。關(guān)鍵：豆豉一定要小火慢炒，否則香味不能散發(fā)出來(lái)。紫蘇：唇形科植物紫蘇的葉和莖枝，葉稱紫蘇葉，莖枝稱紫蘇梗。
4土匪牛腳
?主料：湘西黃牛腳1000克。配料：紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、干黃椒10克。調(diào)料：鹽3克、雞精3克、蠔油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。制作方法：1、牛腳去毛，清洗干凈，砍成塊氽水。2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、干黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。3、紅薯粉用溫水泡制4小時(shí)待用。4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、干黃椒。5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蠔油、大蒜葉，調(diào)味。6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內(nèi)，上火燒2分鐘即可。注意事項(xiàng)：牛腳要黃牛腳，口味好點(diǎn)；紅薯粉要是地道鄉(xiāng)里做的，口感才正。
5大麻魚(yú)
?主料：魚(yú)片、黃豆芽、蒜苗、香芹輔料：魚(yú)骨、干辣椒、青花椒、紅薯粉、泡椒末、仔姜絲、蒜仔、小米椒、四川酸菜調(diào)料：雞精、味精、醪糟制作：1、將黃豆芽250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6個(gè)、青花椒8粒，一起放入五成熱的油鍋中熗炒，出鍋墊在盤(pán)底。2、將魚(yú)片1千克加鹽5克，味精、紅薯粉各10克、蛋清半個(gè)抓勻。3、熱鍋，倒入菜子油50克，待油溫?zé)廖宄蔁釙r(shí)，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜絲40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水燒開(kāi)后，下入魚(yú)骨250克，仔姜絲、小米椒、炒過(guò)的四川酸菜各20克，用雞精、味精各5克，醪糟2克調(diào)味，大火煮1分鐘，撈出裝盤(pán)。4、將魚(yú)片下入鍋中，大火煮1分鐘后，帶湯一起倒在魚(yú)骨上。5、鍋上火，倒入菜子油50克，待油溫?zé)涟顺蔁釙r(shí)，下入青花椒100克炸香，淋在魚(yú)片上，用香菜2克裝飾即可。小貼士：在煮制魚(yú)片時(shí)，需要注意的是魚(yú)片一定不要煮過(guò)，否則魚(yú)片就會(huì)沒(méi)有彈性，口感不好。特色：這道菜是用味道鮮美的鯰魚(yú)，加上勁爆的青花椒制作而成的，剛剛品嘗時(shí)，會(huì)有點(diǎn)辣，有點(diǎn)澀，但是細(xì)細(xì)的品嘗之后，你才會(huì)感到它的醇香。
6野山蒜爆鮮蝦
?材料：基圍蝦250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。調(diào)料：色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、姜片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。做法：1、基圍蝦去須、開(kāi)腹，去掉沙線，加入A料腌制5分鐘。2、野山蒜用水泡開(kāi)，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥松，撈出控油，燒至八成熱時(shí)放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油。3、鍋內(nèi)放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。
7年年有余
?主料：桂花魚(yú)一條700 克左右、鮮蘆筍尖12 條輔料：金瓜汁300 克、咸蛋黃1 個(gè)、高湯200 克、【紅椒絲、車(chē)?yán)遄印窟m量調(diào)料：勁霸雞汁30 克、砂糖10 克、【食鹽、香油】適量制作：1、將桂花魚(yú)宰殺、處理干凈，去骨、起肉切片留頭尾，肉用適量底味、蛋清腌制待用。2、鮮蘆筍改刀5CM 左右，汆水，用鮮蘆筍將腌制好的魚(yú)片卷起，頭尾擺碟，蒸8 分鐘，再放入卷好的魚(yú)片蒸4 分鐘左右取出。3、取鍋，將高湯、金瓜汁、咸蛋黃入鍋慢火推汁，加入勁霸雞汁、砂糖等調(diào)料勾薄芡，下包尾油后淋入桂花魚(yú)上，用辣椒絲點(diǎn)綴即可。
8剁椒蒸燉干
?原料：六郎臭豆腐10塊（蘇皖交界處一小鎮(zhèn)特產(chǎn)，風(fēng)味獨(dú)特，當(dāng)?shù)厝朔Q為燉干）。調(diào)料：梅菜醬100克，剁椒50克，蔥油20克。制作：1、取腰盤(pán)1只，梅菜醬均勻抹在盤(pán)底。2、將燉干整齊地碼放在梅菜醬上面，剁椒放在燉干上，旺火蒸10分鐘。3、蔥油燒至八成熱，澆在熱菜上即可。梅菜醬：1、梅干菜1000克在30—40℃溫水中浸泡4—5小時(shí)，洗凈，剁末。2、凈鍋上火，入五花肉末300克煸干出香，入蔥姜末20克炒香，放梅干菜，加豬油50克小火炒香，再加入高湯750克大火燒開(kāi)，改小火燜一個(gè)半小時(shí)，至梅菜干爛，轉(zhuǎn)大火收汁即成。
9香辣田螺雞翅根
?原料：田螺500克，雞翅根300克，泡姜米50克，蒜末50克，青紅椒節(jié)、香菜葉各少許。調(diào)料：泡辣椒醬200克，蠔油60克，料酒20克，高湯1千克，香辣油150克，色拉油1千克（實(shí)耗250克）。制作：1、雞翅根洗凈，斬?cái)喑蓛蓧K，入五成熱油鍋中炸至金黃色，倒出瀝油。2、鍋留底油，加香辣油50克，燒至六成熱時(shí)，下入蒜末、100克泡椒醬、蠔油炒香，然后烹料酒，加200克高湯，入雞翅小火燒至軟爛入味。3、田螺買(mǎi)回養(yǎng)兩天后，下入加有10克料酒的沸水中焯水1分鐘，以祛其腥味，倒出待用。4、鍋上火，入香辣油100克，燒至六成熱時(shí)，下入100克泡椒醬、泡姜米炒香，再加入10克料酒、800克高湯大火燒開(kāi)，出香后打去料渣，入田螺燒制30分鐘，放入燒好的雞翅稍煮，出鍋撒入青紅椒節(jié)、香菜葉即成。
