·
一款速效麻辣鹵水汁的做法。
用來制作辣鴨頭、鴨翅、鴨腿、兔頭，辣鹵的制作方法。一款速效麻辣鹵水汁的做法。
初加工：
1.將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當(dāng)歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個(gè)）打成細(xì)粉。
2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
熬制辣鹵：
往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克），調(diào)入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時(shí)至香味和麻辣味均充份釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關(guān)鍵：
1.因中式香料大多塊形比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)，需要將它們打成細(xì)粉，以利于香味的快速滲透。
2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。
3.印度干辣椒的辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
4.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
5.調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
6.熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長時(shí)間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。
鹵制鴨腦殼：
1.鴨腦殼500個(gè)，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量。
2.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁和剩余原料，小火煮30分鐘后，關(guān)火燜20分鐘，然后撈出來瀝湯，并把鴨腦殼表面清理干凈。
3.把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮燜結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火燜是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定形，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。
4.另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。
5.隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，需要及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂來使用。
