關(guān)于鹵水，市面上亂象叢生，尤其是一些相關(guān)書籍，要不就是通用教材，要么就是胡編亂寫，故弄玄虛，還有的宣稱什么“祖?zhèn)髅胤健薄鞍倌昀消u”等都是無稽之談。大多從事鹵制品的人都把鹵水配方看的很神秘，秘而不宣。不就是鹵水吧，又不是太空飲料。其實(shí)鹵水所謂的秘笈主要體現(xiàn)在各種香料的配量比上，各有各的偏好，反復(fù)實(shí)踐摸索也不難調(diào)制出一鍋好鹵水來。
近十多年間，紅鹵中又派生出辣麻鹵、火鍋鹵。辣麻鹵，即在紅鹵基礎(chǔ)上加干辣椒、干花椒而成；火鍋鹵，即是投入火鍋料包而成，像：鹵鴨腦殼、兔腦殼、鴨脖、火鍋肥腸等。即是：白鹵——紅鹵（加糖色醬油）——麻辣鹵（加干辣椒、干花椒）——火鍋鹵（加火鍋料包）。
通常紅鹵水的制法，行業(yè)中叫起鹵水，即是鍋內(nèi)下化豬油（亦可用菜油）燒熱，下冰糖渣炒成深褐糖色，酌量加清水稀釋（用清湯、雞湯更佳），再加姜塊、蔥結(jié)、川鹽、醬油（窩油最好）、料酒，然后加足水（或湯），放入裝有花椒、八角、山奈、草果、桂皮、小茴、白蔻、胡椒粒等紗布袋（即香料包，可多次使用），大火燒開后，放入要鹵制的原料，待原料鹵熟，鹵水也就制成了。
鹵制菜肴，除了鹵水的品質(zhì)和風(fēng)味，火候掌握也很重要，按行業(yè)中老師傅的經(jīng)驗(yàn)，放入原料燒開后，打盡浮末，改為中小火，以鹵水保持微開，冒小泡為最好，火大則鹵水翻滾，容易將原料表皮沖爛，且鹵水水分揮發(fā)較快，造成鹵水濃縮收干，從而使鹵出的原料原料表層粘上雜質(zhì)。
同時(shí)，要先保持鹵水長時(shí)間品質(zhì)風(fēng)味不變，彌久愈香，鹵水的保養(yǎng)就很關(guān)鍵，以下幾點(diǎn)都是老師傅秘而不宣的養(yǎng)護(hù)訣竅：
1.鹵制時(shí)要一邊鹵一邊打去表面的鹵油，（留著他用），鹵制時(shí)還要注意翻動(dòng)，使其受熱、上色均勻。
2.鹵水如果當(dāng)天不用，要再次燒開，冷卻后放在干燥通風(fēng)處，不要移動(dòng)晃蕩；
3.鹵水用的時(shí)間長了，可能出現(xiàn)葷濃，可一周過濾一次，若太過渾濁，可用新鮮雞血（豬血亦可）加清水?dāng)嚿ⅲ惯M(jìn)鹵水中攪轉(zhuǎn)起旋渦，然后將鹵水燒開，用漏瓢打盡浮起的雜質(zhì)即可。
4.鹵水再次使用時(shí)，要檢查下色香味，色淺了，適量添加糖色；味淡了，添加適量鹽；香味不足，再下香料包；鹵水較濃稠，可添加適量清湯。
5.如果鹵雞蛋、鵪鶉蛋等，應(yīng)舀出鹵水單鹵，鹵好過后的鹵水不可以再倒回原干凈鹵水里，那樣原鹵水會(huì)壞掉的。
以辣麻鹵水配方及制作步驟為參照，這是近年川味鹵水較新潮的制法，親們自行調(diào)整為好：
原料：窩油或老抽12-16瓶(500毫升一瓶)，蠔油150克、白糖500克、八角30克、山奈15克、桂皮20克、草果2個(gè)、丁香3克、十三香粉80克、姜塊200克、蔥結(jié)250克、小米椒節(jié)200克、紅花椒（或青花椒紅花椒各半）150克；
制法：1.先把糖色、醬油、蠔油倒入不銹鋼桶內(nèi)，接著下姜塊、蔥結(jié)、小米椒節(jié)、花椒，以及包有八角、三奈、桂皮、草果、丁香的香料包，摻入清湯或清水35升；
2. 大火燒開，待打凈浮末后，轉(zhuǎn)小火慢熬至麻辣味、五香味溢出時(shí)，再下十三香稍熬至出味即成。
制作要點(diǎn)：1.此鹵水調(diào)制的是香麻、鮮辣，略帶醬香的風(fēng)味，以小米辣提鮮辣味，紅花椒（或青花椒）提香麻味，并輔以醬油的醬香，蠔油的鮮香。
2. 鹵水主要靠醬油、糖色調(diào)色，且鹵水帶有回甜味；另外香料用量也不多，略帶五香即可，以免壓制醬香味，而十三香主要是補(bǔ)充些香味，通常是放入食材后才放進(jìn)去。
3. 此鹵水適合鹵制鴨腦殼、鴨脖頸、鴨腳、鴨翅、鴨胗、雞爪、鵝翅、鵝腳等。
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