八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、當(dāng)歸30克、香葉5克、蓽撥10克、梔子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陳皮15克、羅漢果2個(gè)、小茴香30克百里香10克、蛇蒿葉10克、鼠尾草20克、牛至葉25克、千里香15克、迷迭香20克
高湯60升、印度干辣椒2500克、干紅花椒1500克、化雞油2500克、冰糖250克、姜塊、鹽、味精、雞精各適量1、將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來(lái)瀝水，湯汁不用。2、往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過(guò)水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時(shí)，至香味和麻辣味均充分釋放出來(lái)，即得速效麻辣鹵水汁。1、因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時(shí)須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過(guò)的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會(huì)發(fā)苦。印度干辣椒的價(jià)格高、辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。2、高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。3、調(diào)鹵水時(shí)，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。4、熬鹵水時(shí)，使用小火保持湯汁微沸即可，因?yàn)辂u水出香出麻辣是長(zhǎng)時(shí)間得來(lái)的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。鴨腦殼500個(gè)，速效麻辣鹵水汁1桶，姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量
制法：
1、把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來(lái)瀝水，再倒入燒開(kāi)的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來(lái)裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈。2、把鹵好的鴨腦殼整齊地?cái)[放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來(lái)。用刀斬成相連的兩半，用鹵水冒燙后即可上桌。1、鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來(lái)后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2、鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來(lái)后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。
3、由于速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點(diǎn)是出味快，缺點(diǎn)是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時(shí)，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒(méi)有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時(shí)清理，一般鹵制三次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會(huì)存留下大量的鹵油，須及時(shí)打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。
西芹 40克，黃瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鮮茶樹(shù)菇50克，鮮毛豆仁50克。骨頭適量，料酒50克，鹽2克，老姜、大蔥各50克，醪糟30克，鴨汁10克，雞精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋蔥30克，A料（陳皮4克，桂皮4克，香葉10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鮮香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黃枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、雞精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麥芽酚2克）,C料（洋蔥10克，胡蘿卜10克，黃瓜20克，老姜5克，大蔥9克，芹菜10克，均攪成汁）,D料（洋蔥30克，胡蘿卜50克，青、紅美人椒各30克，均切粒）。1、將鴨頭洗凈，用流水沖洗后控干水，加C料、鹽、料酒腌制2小時(shí)，取出飛水備用。2、將骨頭湯調(diào)好味，將A,B料分別用紗布包好，入骨湯中熬香，加老抽調(diào)味，再熬1小時(shí)，將鴨頭放在里面煮15分鐘后離火口，浸泡30分鐘，取出備用；將鴨頭對(duì)開(kāi)，入三成熱油中炸一下備用；3、將鮮茶樹(shù)菇去蒂，與鮮毛豆仁飛水后瀝干；黃瓜、西芹切段，大蒜用油炸黃備用；鍋內(nèi)留底油燒熱，將老姜、大蒜炒香，加D料，放鮮茶樹(shù)菇、黃瓜、西芹、毛豆炒香，再加鴨頭、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、鹽、醪糟、鴨汁、雞精、味精、白糖、醋、十三香調(diào)味；將洋蔥入鍋中墊底，盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。與奇香干鍋鴨的最大區(qū)別就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
