江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優(yōu)越，東臨黃海、東海，源源長江橫貫中部，淮河?xùn)|流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內(nèi)大小湖泊星羅棋布，號稱江南魚米之鄉(xiāng)。其時令水鮮、蔬菜四季常熟，鎮(zhèn)江鰣魚、兩淮鱔魚、太湖銀魚、南通刀魚、連云港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，以及規(guī)劃盛開時的江蘇獨有的斑魚享譽全國。
還有中外馳名的南通狼山雞、高郵鴨、如皋的火腿、泰興的豬皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清菜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆制品，以及遍布水鄉(xiāng)的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實等令人目不暇接。相傳，西漢淮南王劉安發(fā)明了豆腐，南北朝時就以用面筋制作菜肴，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹飪原料為江蘇烹飪的發(fā)展提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。
蘇菜的歷史
江蘇烹飪歷史悠久，秦漢以前長江下游地區(qū)的飲食主要是“飯稻羹魚”，《楚詞·天同》記有“彭鏗斟雉帝何饗？”之句，即名廚彭鏗制作之野雞羹。供帝王堯所食，深得堯的賞識，封其建立大彭國，即今彭城徐州。隋唐兩宋以來，金陵、姑蘇、揚州等地繁榮的市場促進了江蘇烹飪的發(fā)展。
如北宋《清異錄》記有隋煬帝在揚州大筑宮苑定為行都，江蘇所產(chǎn)的糟蟹、糖蟹均為貢品，并將蟹殼表面揩拭干凈，用金紙剪成的龍鳳花密密地粘貼在上面。揚州用碧綠的竹筒或菊之幼苗，將鯽魚肉、鯉魚魚籽纏裹成的“縷子膾”；蘇州用魚鲊之片拼和成牡丹的著名花色菜品“玲瓏牡丹鲊”等都說明在唐宋江蘇已有制作復(fù)雜、色澤鮮艷、造型美觀的工藝菜品了。
明清時代江蘇內(nèi)河交通發(fā)達，船宴盛行，南京、蘇州、揚州皆有船宴。清代江蘇烹飪技法日益精細(xì)，菜肴品種大為豐富，風(fēng)味特色已經(jīng)形成，在全國的影響越來越大。清人徐珂所輯《清稗類鈔》中記有：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。”
江蘇的烹飪文化十分燦爛，如元代無錫人倪瓚所著《云林堂飲食制度集》是一部反映元代無錫地方飲食風(fēng)格的專著。明代江蘇吳縣人韓奕所著《易牙遺意》一書為仿古食經(jīng)之作。清人袁枚所作《隨園食單》是在南京寫成，書中菜點多為淮揚菜，是清代烹飪文獻之集大成者，也是研究中國烹證史烹飪理念的重要文獻，在國內(nèi)外廣泛流傳，成為世界著名的中國古代烹飪專著。
由以上均可看出江蘇烹飪文化遺產(chǎn)之豐富。而且，江蘇的烹飪教育開辦較早，在20世紀(jì)40年代金陵女子文理學(xué)院家政系就開設(shè)了烹飪課程。但真正發(fā)展烹飪教育還是在新中國成立以后，特別是近年來江蘇出現(xiàn)了不少頗有成就的烹飪教育工作者。
蘇菜的特點：
蘇菜系主要由淮揚（淮安、揚州）、金陵（南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）等四大地方風(fēng)味組成。以淮揚菜為主體?；磽P地處蘇中，東至海啟通泰鹽阜，西至金陵六合，南及京口金壇，北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴(yán)謹(jǐn)，注意刀工和火工，強調(diào)本味，突出主料，色調(diào)淡雅，造型新穎，咸甜適中，口味平和，故適應(yīng)面較廣。在烹調(diào)技藝上，多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱，鎮(zhèn)、揚菜以烹雞肴及江鮮見長；其細(xì)點以發(fā)酵面點、燙面點和油酥面點取勝。
蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧；揚州菜清淡適口，刀工精細(xì)；蘇州菜口味趨甜，清雅多姿。
蘇菜用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。
蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。
無論是工藝?yán)浔P、花色熱菜，還是瓜果雕刻或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。
蘇菜代表菜：
霸王別姬
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城（徐州）舉行開國大典時，為盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設(shè)計的?！褒堷P燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”（龜屬水族，龍系水族之長）與雉（雉屬羽族，鳳系羽族之長），故引申為龍鳳相會得名?，F(xiàn)以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經(jīng)世代相傳至今，乃徐州名饌，成為喜慶宴會上不可缺少的大菜。
三套鴨
揚州傳統(tǒng)名菜，清代《調(diào)鼎集》曾記載套鴨制作方法，為“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供”。后來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套，用宜興產(chǎn)的紫砂燒鍋，小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩，野鴨香酥，菜鴿細(xì)鮮，風(fēng)味獨特。
煮干絲
同清乾隆帝下江南有關(guān)。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是干絲切得細(xì)，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名“煮干絲”。與雞絲、火腿絲同煮是雞火干絲，加開洋為開洋干絲，加蝦仁則為蝦仁干絲。
水晶肴蹄
又名鎮(zhèn)江肴肉，相傳300多年前，鎮(zhèn)江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四只豬蹄，欲用鹽腌制，結(jié)果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質(zhì)未變，反腌得更硬結(jié)味香，肉紅蹄白。用清水泡后，焯水過清，再入鍋后加蔥姜、花椒、茴香、桂皮，加水燜煮。本想高溫去毒，不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老，變成白發(fā)老翁來購，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只覺得味極鮮美，此后便用這種方法來制作肴肉。
清燉蟹粉獅子頭
此菜是揚州的傳統(tǒng)名菜之一，已有1000年的歷史。選料嚴(yán)謹(jǐn)，細(xì)切粗?jǐn)?，拌餡均勻“上勁”，“團”肉圓精細(xì)，火候運用得當(dāng)，這是揚州制作“獅子頭”的突出特點。
制作“清燉蟹粉獅子頭”要先用豬肋條肉，肥瘦之比為3：7。分別切成石榴粒狀，再混合起來粗略地斬一斬，加上蔥姜汁、蟹肉、蝦子、精鹽、紹酒、干淀粉調(diào)拌均勻，直至“上勁”。用熟豬油擦抹沙鍋底，將青菜葉排在底中，放入豬肉湯燒沸，然后將拌均勻的肉餡放入手掌中，雙手來回滾動團成光滑的肉圓，逐個排在菜心上，每個再嵌上蟹黃，蓋上青菜葉，燒沸后，移在微火上燜約40分鐘，掀去青菜葉即可。
成菜肥嫩異常，入口即化，蟹粉鮮美，菜心清香。
清蒸鰣魚
江蘇鎮(zhèn)江焦山盛產(chǎn)鰣魚，每年六七月正是鰣魚旺季，“清蒸鰣魚”肥美鮮嫩，早已成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味佳肴。
制法是：將鰣魚內(nèi)臟去掉，平剖成兩片，放沸水中燙一下，皮朝上裝入盤內(nèi)，將火腿片、香菇片、冬筍片相間地擺在魚身上，加上熟豬油、白糖、精鹽、蝦子、紹酒、雞湯，包上豬網(wǎng)油，撒上蔥姜絲，上屜蒸20分鐘，揀出蔥、姜和網(wǎng)油，將湯潷在勺內(nèi)燒開，打凈浮沫，加上胡椒粉，澆在魚身上，撒上香菜段即可。
