歡迎光臨kairry圖書館！感謝朋友的支持與關注！祝愿您瀏覽開心快樂！來有所獲！希望您常來坐坐！蘇菜 江蘇菜系
江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。
食文化之蘇菜 天下第1菜誕生記
在中國琳瑯滿目的菜系中，著名的“蘇菜”被列為四大菜系之一。而在江蘇菜中，“天下第一菜”無疑是最富特色、最有名氣的一道菜肴。
此菜的作法并不復雜，只是有點特別：先把濃汁雞湯煮沸，再加適量的蝦仁、香菇、西紅柿等物與調味品，成一鮮美無比的滾熱汁湯，盛進一碗中；與此同時，備一份厚薄適度的鍋巴，經烘干再油炸至松脆，撈出放于另一碗中——趁兩者熱度都極高時，同時上桌， 將滾熱的鮮湯澆到滾熱的鍋巴上，只聽發(fā)出“呼——”的一聲奇響，在一縷白氣中便成了一道質高味佳的名菜。
品嘗這道菜時，雞、蝦、香菇味美，西紅柿色艷，鍋巴味香，再加上清脆的奇響，可謂耳、目、鼻、舌都得到滿足，既熱鬧痛快，又中看中吃。在江蘇一帶的宴會酒席上，吃熱炒菜時，總是以此菜首先上桌，故稱“天下第一菜”，也叫“平地一聲雷”。
“天下第一菜”的名聲雖響，歷史卻并不長。提起它的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，就不能不談到陳果夫。
陳果夫，浙江湖州人，因護國戰(zhàn)爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友，1927年以后，更成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長于富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養(yǎng)十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功，只得作罷，可此事一直縈回于其腦中。
1933年底，陳果夫被南京國民政府任命為江蘇省政府主席。當時江蘇省政府設在鎮(zhèn)江。陳果夫上任后，公事之余，對江蘇的飲食烹飪很感興趣。當時“蘇菜” 雖在全國有一定的名氣，但長期以來沒有一定的評定標準；而且是以蘇州一帶的幾種民間風味菜肴為主，沒有包括江蘇大江南北廣大地區(qū)的許多著名菜肴，如膾炙人口的鎮(zhèn)揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對江蘇飲食文化的發(fā)展來說不能不說是一大遺憾。
陳果夫到江蘇省政府上任大半年以后，于1934年秋在省會鎮(zhèn)江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上，他看到江蘇各縣物產甚豐，其中可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發(fā)奇想：若把江蘇各地的飲食特產精華集中起來，制訂一定的標準，加以比較選擇，汰粗留精，最后選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江蘇省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?
主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質佳、素負盛名、且有地方特色的菜肴，或一種、或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認為這是宣揚、推銷本縣特產的好機會，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報到省政府。
陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，甚至重新設計，最后終于確定了30余種菜肴作為標準的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮(zhèn)江鰣魚及肴肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。
這次評選過程中，陳果夫不免想起了他早年配合西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的嘗試?，F在江蘇各地名廚高手云集鎮(zhèn)江，各式最好的原料與調料應有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設想提了出來，馬上應者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結提高，最后終于試制成功一道新式菜肴。
在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產生于鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢?菜名就此定了下來，陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。
“天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優(yōu)點，迅速傳遍大江南北甚至海外。抗戰(zhàn)期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達打擊日本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。現在，此菜已理所當然地成為“蘇菜”中的當家菜肴之一了。
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清油盤絲餅
和面后拉抻至九扣，呈龍須細絲，經刷油、盤餅、烙熟。食時抖開拉散，撒以白糖，酥脆香甜。
油旋
軟面搟片，抹以花生油、蔥油泥、椒鹽，卷莊成餅，烤熟而成。呈圓或橢圓形，深黃色，旋紋10余層；外酥內嫩，蔥油香濃，與餛飩同食最佳。
八批果子
與油條同類，以八根油條兩端相連，形成橢圓形。酥脆香咸，入口而碎，放三、五日酥性不減。
玫瑰糖炸糕
燙面為皮，白糖、桔餅、玫瑰醬作餡，油炸而成。亦可用山楂、棗泥、豆沙為餡。外酥內糯，香甜適口。
五仁包
以核桃、花生、白果、瓜子、芝麻五仁，和豬板油丁、白糖等成餡，以面皮包之，蒸熟而成。餡心松散爽口，甜香濃郁。
春餅
又稱荷葉餅，半燙面烙成。宜卷肉食、蔥段、面醬而食。色白油香，薄而軟嫩。
雞絲餛飩
湯鮮餡嫩，皮薄滑潤。與油旋同食，風味尤佳。
長清大素包
以油炸鹵豆腐、粉條、菠菜、胡椒面、香油等拌餡，作包蒸熟。皮薄餡足，香辣味醇。
民眾煎包
豬肉、粉條、青菜，加味料調餡，包成元寶形，旺火油煎而成。外焦里嫩，味美適口。
銀絲卷
和成面，用拉抻或刀切成絲，以面皮包裹，籠蒸或爐烤至熟，撕開外皮則銀絲縷縷，有甜咸兩種。
炸雞絲春卷
雞肉配韭末、蔥絲作餡，以春卷皮裹之，油煎而成。酥脆鮮香。
濟南米粉
以小米粉燙面，放漏床壓為細絲，煮熟備用。食前澆高湯、肘子或麻汁三種，各具風味。
福山拉面（抻面）
操作技藝復雜，經和面、打條、拉抻而成面坯，細如龍須。沸水煮熟，澆海味三鮮鹵、魚片鹵、大蝦鹵、雞絲鹵、蛤仁鹵等。滑爽筋道，鮮香清口，獨具風味。
景芝金絲面
雞蛋和面，搟成龍須面條，煮熟后澆海米、香菜高湯。色澤金黃，刀工精細，滑爽不粘，鮮香清口。
單縣羊肉湯
青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。
蛋酥炒面
雞蛋和面，搟成寬面條，煮半熟，炸至金黃色。再加炒仁、肉絲、時鮮蔬菜爆炒后，加高湯煨炒上盤，帶高湯同食。色澤金黃，香軟鮮美。
魚肉水餃
用鲅魚、海鱔、偏口魚鮮肉加適量肥豬肉，剁成魚泥，加高湯、韭黃、芝麻油調制餡心，包成水餃。皮薄餡白，滑嫩鮮香。
豆汁粥
色白如玉，入口滑爽，喝完不粘碗，營養(yǎng)豐富，常與細馓子配套同食。
雞絲伊府面
雞蛋、水和面，搟細面條，煮八成熟，油炸至金黃，再入雞絲、木耳、油菜心高湯內煮軟。面條油潤軟滑，雞絲柔嫩，湯汁鮮美。
雞湯饸饹
面團用特制壓床壓漏下沸水鍋中煮熟，撈出澆湯汁或其他鹵汁（三鮮、海味）。滑爽筋道，鮮香。
臨沂糝
又名肉粥。雞肉、鴨肉或羊肉煮湯，加麥仁、面粉、佐料煮粥，盛碗加蔥、姜末，雞蛋餅絲、芝麻油、香醋。配胡餅、油條，趁熱而食。
朝天鍋
薄面餅卷豬雜碎，佐大蔥段、香菜末、青蘿卜條，蘸甜醬，圍煮肉大湯鍋沿而食，隨時添肉湯。餅香、肉香、湯熱。為冬令大眾小吃。
荷葉粥
以鮮荷葉為蓋，煮粥、涼食。呈淡綠色，粘而透亮，清香涼爽。為夏令小吃。
菜煎餅
小米煎餅加菜餡煎烙而成。長方形，金黃色，外酥里軟，餡鮮餅香。
八寶茶湯
小米水磨面炒熟，加桔餅、蓮子、核桃仁、紅棗肉、瓜條、芝麻、青梅、白糖，開水沖攪至糊狀。色如淡茶，味香甜滑爽。
瓜荅
面片抹蔥油泥、花椒面包肉餡，搟成長條餅，在豬板油鏊鍋上烙黃烤熟。皮酥里嫩，內外有油，餡鮮餅香，色澤金黃。
石子旋餅
肉丁、芝麻油、蔥韭拌餡，包7寸面餅，在餅鏊內鋪的石子（或碎瓦）上刷油翻烤。色澤深黃，外焦里嫩，餡鮮美。
六角旋餅
六角形面餅，色黃，有筋，松軟，微甜。
糖酥杠子頭火燒
用木杠壓硬面團，故名。面硬，含水少，夏季不易餿。色金黃，味甜，酥香，抗饑。冬季不甚涼，適于長途攜帶。
泰山豆腐面
泰山斗姆宮、尼姑庵待客素面，用泰安豆腐及山菜作鹵，色澤黃、綠、白相映，清鮮爽口。
蓬萊小面
加吉魚肉丁、雞蛋、青蒜作鹵，九扣“－窩絲”拉面?；氻g，清鮮異香。
梨丸
梨絲和熟面粉，包入豬板油丁、桔餅、核桃仁、玫瑰醬、青紅絲、白糖、芝麻油拌成的餡心，滾一層干淀粉，油炸而成。呈金黃色，皮酥脆，內軟嫩，梨香清雅。
龍鳳炒飯
蛋清滑蝦仁、蔥油炒雞蛋、雞絲、葡萄干與大米飯混炒。色澤鮮艷，米飯油亮軟懦，蝦仁、雞絲鮮嫩滑爽。
黃縣肉盒
面皮用冷水面、燙面、油面混和調制，豬油、海米、時令鮮菜拌餡，菊花頂圓包，六面煎黃。肉多菜少，金黃不焦，餡鮮汁多，皮酥香脆。
芙蓉燒麥
蛋皮包蝦仁餡成燒麥狀，上屜蒸熟后，再拌上雪麗蛋糊，加點綴稍蒸。形美，味鮮。
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