鹵水的使用有三個(gè)原則，是不能錯(cuò)的，不然鹵水一定會(huì)壞。
第一個(gè)是“鹵前必焯水”。所有肉類(lèi)，鹵制前都要焯水，否則材料的腥臭就直接融入老湯，既破壞鹵水生態(tài)，又影響味道，毀了一罐老鹵。
第二個(gè)是“放涼再取食”。所有鹵煮材料，都不能煮好就取出來(lái)，都是要等到放涼之后再取出來(lái)的。這是因?yàn)辂u制材料一般的都是大塊，鹵煮好關(guān)火后，鹵水溫度逐步降低正是入味的過(guò)程，切記，不可關(guān)火就取貨，否則味必寡，肉必柴。
第三個(gè)是“葷素必分開(kāi)，素菜不入罐”。就是肉類(lèi)和素菜類(lèi)要分開(kāi)鹵制，而且素菜不能直接放進(jìn)鹵湯罐，而是另鍋鹵煮，加一部分老湯就行，煮好后，湯棄之不要，素鹵主要是豆制品。
鹵水的保管也有三個(gè)原則，也是萬(wàn)萬(wàn)不能錯(cuò)的，不然鹵水也會(huì)壞的。
第一個(gè)是“保持清潔”。每次用過(guò)之后都要進(jìn)行過(guò)濾，去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。雜物沌底時(shí)，倒出老鹵水，扔掉罐底粘稠雜質(zhì)，同時(shí)撇去多余的浮油，燒開(kāi)放涼存放。
第二個(gè)是“冬長(zhǎng)夏短”。老鹵湯富含著肉類(lèi)各種營(yíng)養(yǎng)成分，大家喜歡這個(gè)味道，細(xì)菌也是會(huì)喜歡的，稍有不慎就會(huì)腐壞。老鹵不用的時(shí)候，夏天基本要每天燒開(kāi)一次殺菌，冬天最低也要每周燒開(kāi)一次。即便冰箱足夠大能放進(jìn)罐子，夏天也要每周燒開(kāi)一次。
第三個(gè)“定期加料”。一般的鹵水使用五次后，要重新加進(jìn)新的香料包，扔掉老的，至于水、糖色、醬油什么的，根據(jù)實(shí)際需要隨時(shí)添加。 以保證品質(zhì)，加料必須燒開(kāi)后放涼存放。
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