鹵菜是草根行業(yè),起源于底層社會,非常接地氣,是老百姓的傳統(tǒng)美食,鹵菜至今有兩千多年的歷史,除了傳承下來不少經(jīng)典的美食之外,也流傳下來不少膾炙人口的順口溜,比如這句:“要想味道香,八料加老湯”,相信這句話,只要是在經(jīng)營鹵菜的人,可謂是無人不曉,而且這個是真的也是鹵菜界長久以來很有用的一句話,那么究竟該怎么理解這句話呢?它是泛指,還是單指燒雞?今天英雄哥就來說一說我接收到的信息:
所謂八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷,老湯就是煮肉的陳湯。每鹵一鍋肉,必須加上上一次的老湯,如此循環(huán),越煮越香,越老越好,這也是百年老湯的形成奧秘之一,還有就是為什么會有那么多人認(rèn)為單指燒雞呢?因為的確這句話最先從”道口燒雞“開始流行,逐漸成為全行業(yè)各地區(qū)大家廣泛認(rèn)可的共識!
下面再來說一說,鹵水的起香,使用與管理的三大原則:鹵菜在長久以來的發(fā)展過程中,因為各地區(qū)的口味習(xí)慣不同,香料配方也慢慢演變了很多的不同,但是永遠離不了的都是上面說的那“八料”為基礎(chǔ)添加的。
英雄哥以前的文章中有鹵菜系統(tǒng)教程,里面提到了鹵水的制作方法,需要的朋友可以翻閱查看,但是確是有很多新手是不知道鹵水是怎么保存的,要知道一鍋好鹵水的保存也是非常的重要的啊,養(yǎng)好鹵水就是一筆不賴的價值投資呢!
先講鹵水的使用有三個原則,是不能錯的,不然鹵水一定會壞。
第一個是“鹵前必焯水”。所有肉類,鹵制前都要焯水,否則材料的腥臭就直接融入老湯,既破壞鹵水生態(tài),又影響味道,毀了一罐老鹵。
第二個是“放涼再取食”。所有鹵煮材料,都不能煮好就取出來,都是需要等到放涼之后再取出來的。這是因為鹵制材料一般的都是大塊,鹵煮好關(guān)火后,鹵水溫度逐步降低正是入味的過程,切記,不可關(guān)火就取貨,否則味必寡,肉必柴。
第三個是“葷素比分開,素菜不入罐”。就是肉類和素菜類要分開鹵制,而且素菜不能直接放進鹵湯罐,而是另鍋鹵煮,加一部分老湯就行,煮好后,湯棄之不要,素鹵主要是豆制品。
再說鹵水的保管也有三個原則,也是萬萬不能錯的,不然鹵水也會壞的。
第一個是“保持清潔”。每次用過之后都要進行過濾,去除肉末雜質(zhì)和多余的浮油。過濾的方法很多種,作為家庭鹵罐,容量不大,可以在攤涼取出材料后,雜物沌底時,倒出老鹵水,扔掉罐底粘稠雜質(zhì),同時撇去多余的浮油,燒開存放。
第二個是“冬長夏短”。老鹵湯富含著肉類各種營養(yǎng)成分,大家喜歡這個味道,細(xì)菌也是會喜歡的哦,稍有不慎就會腐壞。不用的時候,夏天基本要每天燒開一次殺菌,冬天最低也要每周燒開一次。即便冰箱足夠大能放進罐子,夏天也要每周燒開一次。
第三個“定期加料”。按照老師傅的習(xí)慣,一般的鹵水使用五次后,要重新加進新的香料包,扔掉老的。至于水、糖色、醬油什么的,根據(jù)實際需要隨時添加。
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