黑小麥

黑小麥是目前科研單位采用不同的育種手段而培育出來的特用型的優(yōu)質(zhì)小麥新品種，或稱珍稀品種。已推廣種植的品種有＂漯珍1號＂、＂黑小麥1號＂、＂黑小麥76號＂＂黑寶石1號＂、＂黑寶石2號（春小麥）＂等品種。黑小麥具有耐晚茬、耐寒抗凍、返青快、分蘗率高、抽穗整齊、抗倒伏、抗病蟲害、抗干熱風(fēng)、抗干旱等優(yōu)點。

作物

神奇的長壽食物——黑小麥

神奇的食物黑小麥，又送之雅號益壽麥。眾所周知，黑色作物產(chǎn)品含有黑色素，具高營養(yǎng)、高滋補、高免疫之功能而身價倍增。小麥家庭中的黑小麥，它的?？粘鍪?，在綠色的大地上又增添了一道亮麗的風(fēng)影線。黑小麥的開發(fā)利用，使人們的將來一日三餐“食黑”“補黑”、健康益壽，增添了新希望，注入了更大的活力。

品種

神奇黑小麥的誕生為兩個品種：

一個為黑寶馬1號。黑寶馬1號為冬性，株高75—78cm，幼苗分蘗力強，穗長方形，長芒白殼，籽粒黑長圓形、硬質(zhì)、穗大粒多，千粒重30.5克，根系發(fā)達防風(fēng)抗倒性特強，一般畝產(chǎn)350公斤左右。

另一個為紫株6號。另一個為紫株6號。為春性，株高88—95cm，成穗率高頂芒，穗長7—8cm，每穗籽粒33—36個，千粒重36克左右，耐旱、抗葉銹、抗白粉病，成熟后莖桿紫中透紅發(fā)亮，平均畝產(chǎn)300公斤。兩個品種均為高面筋、高營養(yǎng)獨特的優(yōu)質(zhì)麥。

營養(yǎng)價值

　　黑小麥何以如此身價之高，眾所周知，小麥在麥子、稻子、玉米“三大主糧”中居首，乃“食品之王”，利用小麥加工制作的食品種類很多、人類生活對其依賴最大，經(jīng)檢測證明：黑麥的蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、干物質(zhì)、18種氨基酸總量均高于普通小麥，人體必需而又不能合成的七種氨基酸都大大高于對照全國優(yōu)質(zhì)小麥，其中蘇氨酸比普通小麥高35.56%，纈氨酸對比高66.07%，蛋氨酸對比高33.33%，亮氨酸對比高69.5%，苯氨酸對比高44.30%，賴氨酸對比高50%，組彼岫員雀?9.30%。 同時，對人體有利的各種礦質(zhì)元素含量也很高，如鐵和鉀比普通小麥分別高81.4%和72.4%，是提高嬰幼兒智力、腦受損的治療、維護神經(jīng)和肌肉的興奮，調(diào)節(jié)酸堿平衡及碳水化合物代謝與合成所必需元素，鈣比普通小麥高132.3%,是人體血將和骨骼中不可缺少的元素，對防止老年人骨質(zhì)疏松癥非常重要，磷比普通小麥高33.6%，是大腦及肝必需元素，是心血管的保護因子。錳比普通小麥高201.2%，被稱為“生命之花”的鋅含量為27.6%，維生素K比普通小麥高63.6%，而維生素K是人體生成凝血酶等因子不可少的重要元素。硒是人體健康很重要的示跡元素，食物中缺少硒會引起肌肉萎縮、心血管和肝臟疾病等，硒在體內(nèi)不僅能解毒還可以阻止癌細胞生長，特別是黑小麥含有0.5PPM的碘元素，是其它小麥所沒有的，碘是抑制甲狀腺、乳腺癌，又確保嬰幼兒發(fā)育正常的珍貴元素。黑小麥問世后之所以以倍受青睞，就是因為其有以上的高質(zhì)營養(yǎng)，未來對于婦幼老少健康生長、防癌治病、延年益壽，是求之若渴的極佳產(chǎn)品。

黑小麥是目前科研單位采用不同的育種手段而培育出來的特用型的優(yōu)質(zhì)小麥新品種，或稱珍稀品種。已推廣種植的品種有＂漯珍1號＂、＂黑小麥1號＂、＂黑小麥76號＂＂黑寶石1號＂、＂黑寶石2號（春小麥）＂等品種。黑小麥具有耐晚茬、耐寒抗凍、返青快、分蘗率高、抽穗整齊、抗倒伏、抗病蟲害、抗干熱風(fēng)、抗干旱等優(yōu)點。因黑小麥屬弱冬性，故在生產(chǎn)上不宜早播，在10月1－20日期間以適當晚播為宜。播種過早，冬前苗旺，冬季易遭凍害，不利麥苗安全越冬；播種過晚，冬前群體分蘗少，導(dǎo)致畝穗數(shù)減少，產(chǎn)量降低。其它管理措施同普通小麥，注意后期適當控水，宜在揚花后10d左右澆灌漿水，乳熟至收割階段適當控制澆水次數(shù)。 黑小麥屬優(yōu)質(zhì)專用型小麥，籽粒硬質(zhì)，長圓形，黑色或黑紫色。黑小麥營養(yǎng)豐富，是普通小麥所不能比的。據(jù)測定：黑小麥粒中含有豐富的淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、多種維生素、食物纖維，大量礦質(zhì)元素和稀有微量元素及PP碘。籽粒中蛋白質(zhì)的含量占17.1%；18種氨基酸的總含量為15.2%，高于普通小麥80%-90%；賴氨酸的含量在0.4%，高于普通小麥50%-80%；鐵的含量高于普通小麥81.03%；磷的含量高于普通小麥80%；鉀的含量高于普通小麥72.4%；鈣的含量高于普通小麥300%-400%；脂溶性的維生素（如A、E、D、K類）含量豐富；特別是含有0.5X10-6的碘和豐富的硒，硒的含量高于普通小麥200%。鈣是人體血漿和骨胳中不可缺少的，可解決人類補鈣的世界性難題，特別是對防止婦女和老人的骨質(zhì)疏松癥非常重要。硒是營養(yǎng)性抗癌劑，對人類防癌起重大作用。我國營養(yǎng)學(xué)家稱黑小麥為"保健食品"，是開發(fā)系列營養(yǎng)保健食品（如飲料、酒類）和優(yōu)良面食（如面條、方便面、饅頭、面包、水餃、麥片等）的理想原料。經(jīng)調(diào)查，在北京、上海、石家莊、濟南、鄭州、廣州等一些大城市，用黑小麥制做的食品已悄然上市。在一些超市、大酒店、快餐廳，一個黑饅頭賣到2元錢，黑面條一碗賣到10元錢，黑面包一個賣到8元錢，而且市場看好，常常出現(xiàn)供不應(yīng)求的局面。黑小麥面粉的市場收購價也比普通小麥高出1-2倍，廣東、河南、北京、上海等地作為商品原料的批量收購價格為每公斤4-5元，種一畝黑小麥按商品麥出售效益可達1500-2000元以上。黑小麥畝產(chǎn)一般在400kg上下，在管理好的情況下畝產(chǎn)可達500kg以上，按良種出售，畝收入可達到4000-5000元以上。近年來率先引種種植的示范戶已率先致富。 原農(nóng)業(yè)部副部長劉培植對黑小麥給予高度評價，要求在全國擴大種植面積。意大利農(nóng)業(yè)專家來我國考察后，提出把黑小麥打入國際市場。中國農(nóng)業(yè)工程院院士盧良恕等專家考察黑小麥后提出"要注意進行黑小麥開發(fā)利用研究"。國務(wù)院總理朱镕基5月14日在全國糧食流通會議上提出要大力發(fā)展特種麥、優(yōu)質(zhì)麥的種植。由于黑小麥是一個集高營養(yǎng)、高滋補、高免疫力之功能于一身的天然"營養(yǎng)型"、"功能型"、"效益型"的珍稀品種，是小麥家族中的僑僑者，國內(nèi)外市場一直供不應(yīng)求，開發(fā)前景廣闊。

黑小麥的營養(yǎng)特性及其在食品中的應(yīng)用

    隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人類對食品的要求逐漸由溫飽型向營養(yǎng)、醫(yī)療保健功能型轉(zhuǎn)變，黑色食品以其天然性、營養(yǎng)性、功能性和科學(xué)性的“四重性”，愈來愈受到人們的關(guān)注，成為食品工業(yè)研究的新熱點之一。世界飲食權(quán)威人士曾斷言：“黑色食品將成為21世紀人類最喜愛的食品，21世紀將是黑色食品的世紀”。黑小麥作為黑色家族的一顆新星，以其獨特的營養(yǎng)特點成為人類食品的新寵。

1  黑小麥的營養(yǎng)特性

1.1  色素

    現(xiàn)代科學(xué)研究表明，食品的顏色與它的營養(yǎng)功能有密切關(guān)系。通常食品的顏色越深，其營養(yǎng)成分越豐富，結(jié)構(gòu)也越平衡。黑小麥籽粒中含有豐富的天然黑色素，一般在8.5－12.8 U/g(以提取液顏色最淺的綿陽26的OD值作為一個色素單位），紫粒小麥031一1的色素含量高達12.809 U/g,而普通淺色小麥的色素含量一般在3.0 U/g以下。并且黑小麥中色素的耐溫性、耐光性、耐鹽（氯化鈉）性和耐糖性較好，可作為酸性果汁、飲料、果脯等食用色素進行開發(fā)利用。有研究表明該色素屬于花色苷類化合物，是一種天然黃酮類化合物，具有防治血管疾病，抗腫瘤、過敏及炎癥，抑菌，解除平滑肌痙攣等功能。

1.2  蛋白質(zhì)和必需氨基酸

    普通小麥的蛋白質(zhì)含量一般在12％一14％，而黑小麥的蛋白質(zhì)含量一般在15％以上，黑小麥76的蛋白質(zhì)含量可高達20.5%。更為重要的是黑小麥中的蛋白質(zhì)質(zhì)量優(yōu)良、氨基酸種類齊全、比例模式優(yōu)于普通小麥，且氨基酸總量和必需氨基酸含量均比普通小麥高（見表1),人體必需氨基酸異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸等比白粒小麥高33.3％一75.0％。目前，我國農(nóng)村地區(qū)特別是經(jīng)濟落后的偏遠山區(qū)，人們的蛋白質(zhì)攝入量仍然普遍不足，而在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)由于動物性蛋白質(zhì)攝入量過多，植物蛋白質(zhì)攝入量不足導(dǎo)致患“富貴病”、“文明病”的人越來越多，在這種情況下，增加黑小麥蛋白質(zhì)的攝入量對改善這種狀況大有裨益。

1．3  不飽和脂肪酸

    黑小麥中的脂肪含量一般在l％一3%，與普通小麥相差不大，但是其不飽和脂肪酸含量很高，多為不飽和脂肪酸C20:4、C20:5、C20:6、C18:1-C18:4等組成，占總脂肪的53％，僅次于大豆。其中人體必需脂肪酸亞油酸和亞麻酸等的含量占總脂肪酸的20%一30%，有“腦黃金”之稱的C20:5（EPA)和C20:5（DHA）約占10%。這對促進機體正常生長發(fā)育，維持組織器官的正常功能，防治動脈粥樣硬化和糖尿病，抑制動脈血栓形成，減少輻射對人體的損傷等方面有重要作用。

1.4  膳食纖維

    具有“第七營養(yǎng)素”美稱的膳食纖維具有整腸、通便，防治腸道疾病和便秘；調(diào)控血清膽固醇，降血壓，防治心血管疾??；降血糖，防治糖尿??；預(yù)防肥胖以及美容等功能，是不可多得的保健佳品。黑小麥籽粒中膳食纖維含量高達4.6％，是普通淺色小麥的2一3倍。其中約含有20％的不溶性粗纖維，大部分纖維素都是可溶性多糖和水溶性纖維素，是理想的膳食纖維新資源。

1.5 維生素和礦物質(zhì)

    黑小麥中β一胡蘿卜素、VC, VE含量均顯著高于普通小麥。它們都是天然抗氧化劑，都可以有效降低冠心病、惡性腫瘤的發(fā)病率，有助于延緩衰老，延長機體壽命。

    黑小麥中鈣、磷、鎂、鉀等元素含量分別比普通小麥高89.4% ,45% ,152% ,137、4%，黑小麥中鐵含量比普通小麥高13.5倍，黑小麥中鋅、錳、硒的含量分別比普通小麥高89.4% 、460.9%和300％，被譽為“補鈣麥”、“富硒麥”、“防癌麥”、“益壽麥”等。雖然黑小麥中植酸含量很高，但是植酸酶經(jīng)過發(fā)酵后活性很高，可水解植酸鹽，釋放出鈣、鎂等金屬離子，故黑小麥中的植酸不會影響鈣、鎂等礦物質(zhì)的利用率。這些礦物質(zhì)元素大部分是機體內(nèi)各種酶的組成成分或激活劑，對維持機體內(nèi)組織器官的正常生理功能有重要作用，此外，也可預(yù)防礦物質(zhì)元素缺乏癥，改善人體健康狀況。

1.6  其他活性成分

    黑小麥中還含有二十八醇、生物堿、強心苷等活性物質(zhì)。其中二十八醇具有增強體力和耐力，提高應(yīng)激能力，促進性激素，改善心肌功能及降血脂等功能。而生物堿、植物甾醇、強心苷可降低血糖濃度，具有增強機體免疫力等多種生理保健功能。

2  黑小麥在食品中的應(yīng)用

    黑小麥比普通小麥含有更多的營養(yǎng)及保健成分，故可以部分代替普通小麥，生產(chǎn)出各種營養(yǎng)保健食品。

    黑小麥面粉中蛋白質(zhì)及濕面筋含量比普通小麥面粉要高，因此特別適合加工成面條類制品。有研究表明，黑小麥掛面吸水率較普通小麥掛面高，烹調(diào)時間長，烹調(diào)損失少。在面條中添加30%一50%黑小麥面粉，能改善面條的烹調(diào)性：耐煮、抗泡、彈性強、爽口，面條透明性較好，口感不粘，且具有麥香味。放置4h后，面條體積膨脹不大，熟斷條率低。面包中用量30 %以下對面包品質(zhì)影響不大，生產(chǎn)出的面包符合質(zhì)量要求。陳志成、秦秋萍利用傳統(tǒng)的酵面頭發(fā)酵，開發(fā)了黑小麥花樣饅頭，其味道不僅醇香可口，富有彈性，而且營養(yǎng)豐富。楊紀紅、李文德等利用黑小麥開發(fā)的營養(yǎng)保健型醬油，具有鮮艷的黑紅色，香味濃郁，咸味純正，柔和。趙玉巧、王飛雪利用黑小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵研制的黑小麥冰淇淋，成品呈棕紅色，具有麥香味及濃郁的酸奶香味，酸甜可口，口感細膩爽滑。此外，黑小麥可用于生產(chǎn)黑小麥片，作為減肥餅干的原料等。

3  展望

    黑小麥作為一種理想的優(yōu)質(zhì)天然黑色食品新資源，以其高蛋白、低脂肪、高纖維、低熱能的獨特營養(yǎng)特點和多種保健功能，具有廣闊的開發(fā)前景。目前，國內(nèi)外一些科研單位對黑小麥的研究主要局限于遺傳育種、制粉技術(shù)及其初級制品的開發(fā)（如黑小麥麥片、黑小麥膨化食品、黑小麥面制品等）方面。而對黑小麥的深加工產(chǎn)品、所含活性成分的營養(yǎng)價值、保健價值和藥用價值及其功能性食品的開發(fā)方面研究力度和深度還遠遠不夠。國內(nèi)某些科研單位應(yīng)加快對黑小麥及其副產(chǎn)品的研究，以提高黑小麥的利用價值和附加值，切實增加農(nóng)民收入，促進人民的身體健康。與此同時，應(yīng)加大黑小麥營養(yǎng)保健功能的宣傳力度，加快黑小麥的推廣種植，使黑小麥的生產(chǎn)加工盡快形成產(chǎn)業(yè)化發(fā)展模式。