魚類
菜譜 1、糖醋鯉魚：
主料：鮮活鯉魚一條，2斤左右；佐料：油、鹽、糖、醋、
味精、蔥、姜、蒜、生粉（豆粉）；
做法一：魚宰殺之，
去鱗，摳鰓，挖
內(nèi)臟，清洗干凈，魚身拉斜刀（也可以不拉），控干
水分，代用。將蔥、姜、蒜切末，代用；將鍋置灶上倒油500克燒熱到
油面氣泡，將魚從頭到尾，從里到外都抹上食鹽、生粉（稍微多點，而且不能讓豆粉是濕的，我還要抹花椒面的），放入油鍋炸之魚成
金黃色，
起鍋等待20分鐘后再復炸一次，一共三次；起鍋裝盤；鍋中留少許油，將油燒漲，將醋、糖、味精、食鹽，豆粉按一定的比例調(diào)好，（根據(jù)自己的
口感調(diào)配，我還要放點花椒面的，有時還來點炮姜、泡海椒或是番茄醬）倒入鍋中，等
湯汁收稠倒點麻油（香油）放上蔥花淋在炸好的
魚上即成。
做法二：還有一種糖醋鯉魚的做法是將魚蒸熟，不是炸的，
肉質(zhì)從里到外都是嫩嫩的，不能蒸久了，大概15分鐘左右，其他做法和上相同。
貼士：魚的特點是
鮮味，所以不太建議紅燒或
糖醋的做法，一般這樣做法是為了掩蓋魚不太新鮮，或者
土腥味過大的魚，如果魚比較新鮮的話，建議做
清蒸魚，先把魚整理好，抹上鹽，加
料酒、蔥、姜、蒜腌制，10分鐘以上就可以；然后上蒸鍋，注意水需要開了才放魚，蒸8分鐘，注意一定不要超過10分鐘；然后根據(jù)自己的
口味做澆汁。
2、銀絲鯽魚：
主料：活鯽魚一條（約300-500克） 輔料：白蘿卜一根（約400克） 調(diào)料：食用油、蔥、姜、味精、食鹽、醋。
做法：將魚殺了，去除內(nèi)臟，用
清水洗凈，濾干（很重要）。白蘿卜切絲。姜切絲，切3片
塊狀的。蔥切段。 首先熱鍋，待鍋內(nèi)水分煎干，用
生姜片涂抹鍋底（防魚粘鍋脫皮）。倒入食用油加熱，將魚緩慢放入鍋內(nèi)，澆油
煎炸至
魚皮呈金黃色。然后倒入清水。扣上
鍋蓋，待水沸騰，10分鐘左右開蓋，此時湯呈乳白色。然后放入
蘿卜絲，待水再次沸騰，2分鐘后，放入蔥段，食鹽、醋、姜絲、味精，然后就可以關火，起鍋了。
3、
蔥酥鯽魚 原料：鮮鯽魚500克，蔥500克，姜30克，醋40克，
泡紅辣椒25克，料酒30克，
醬油15克，精鹽12克，香油25克，味精2克，
胡椒粉2克。
做法：在經(jīng)過粗加工的鯽魚身上刻上一字
花刀，用精鹽、料酒、蔥段、
姜片腌制入味。約15分鐘后把魚放進七成熱油當中炸制，魚皮炸緊繃之后撈出。泡紅辣椒斜切成馬
耳朵形，姜切片。鍋中打底油，放蔥段、
泡辣椒、姜片炒香，加料酒、醬油、
清湯，再把魚整齊地放入鍋內(nèi)，加味精、精鹽，加蔥段，改用
小火燒透，再用
旺火把湯汁收濃，
魚骨酥后整齊地擺在
盤子里。
原湯加醋，用
水淀粉勾芡，淋
明油，再加少許香油即可出鍋。把湯汁澆在魚身上，這
道菜就做好了。 _
貼士：蔥酥鯽魚的特點是：顏色黃亮，
質(zhì)地酥軟，蔥味濃厚，
滋味鮮美。
4、
紅燒黃花魚 黃花魚收拾干凈，在身上劃兩刀，用料酒，醬油，
胡椒稍腌一會;.鍋里放油，油很熱之后，下黃花魚煎一下，油如果不熱的話，魚皮容易掉，煎之前，在魚身上少抹點干淀粉。煎成金黃色后，放蔥段，姜蒜片，
干辣椒段煎一下，淋點料酒與醬油，下入
開水，沒過魚.,下鹽，
雞粉，
白糖，青紅椒絲,少淋那么一丁點醋，蓋上
蓋子，中火燒一會;.勾芡,湯汁快干的時候，就可以出鍋了。
5、
水煮魚 將魚殺好洗凈，剁下
頭尾，片成
魚片，并把剩下的
魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個
蛋白抓勻，腌15分鐘。（頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) ；燒開一小鍋水，將
豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個人口味撒一點鹽，備用；在干凈的
炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、
辣椒粉及干紅辣椒中小火
煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)
大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些
熱水，同時放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用
筷子撥散，3~5分鐘即可關火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中；另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的
容器大小，以倒入大盆中時，把魚和豆芽全部淹沒為準)。待油熱后，關火先晾一下。然后加入多多
花椒及干辣椒(看個人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的
香味。注重火不可太大，以免炒糊；辣椒顏色快
變時，立即關火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。
6、贛江燒
白魚 原料：白魚、芹菜、蒜、萋、蔥、干椒、
紅椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、
高湯。
制法：白魚洗凈后
過油銷炸，原料入鍋編炒加入白魚、調(diào)料、高湯燜至湯汁稠濃即可。
特點：魚嫩湯醇，
鮮香微辣
7、
家家腌漬魚
原料：草魚、家鄉(xiāng)
豆豉、干椒、料酒、鹽、糖、味精、醬油、
雞精、
紅油、生姜、
蒜茸。
制法：草魚洗凈后切連
刀片，用鹽腌12小時，洗凈后煎至金黃色加湯燒20分鐘，澆上炒好的汁即可。
特點：風味獨特、豉香咸鮮、
鄉(xiāng)韻濃厚
8、雙味灼
魚腦 原料：魚腦、剁椒、醬、味精、
吉士粉、料酒上、
蠔油。
制法：將魚腦輥入料酒、吉士粉、鹽、味精、蠔油拌勻放入油中炸至金黃色，然后放入剁椒，上
蒸籠蒸8分鐘即可。
特點：香酥鮮嫩、味美爽口
9、
小炒甲
魚仔 原料：甲魚、小米椒、料酒、鹽、味精、胡椒、蔥、姜、蒜仔、麻油。
制法：甲魚斬成小塊，焯水，過油，然后用小米椒，蔥姜煸香輥調(diào)料炒制而成。
特點：味鮮略辣
10、
蔥油魚 可以是鯉魚，
鱈魚，
鱔魚，
鱸魚。在
魚頭魚尾各片一刀，把那根白色的腥線抽出來；把魚片幾刀，然后抹上鹽和酒；還有油在魚身上和
肚子里撒滿蔥姜絲，有
八角可以填幾個；等水開，上鍋蒸八分鐘；香油兩勺，熱一下，然后倒入2：1的醋醬油；把調(diào)料澆到魚身上即可
11、
酸菜魚 買回草魚；搓干凈腹腔壁上的黑膜；魚洗凈剪去魚鰭；魚頭對切，片下的
魚肉，還有剩下的魚骨；片下來的魚橫放，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7毫米左右,此處注意! 方向不要搞翻了，不然煮出來魚片會碎的；取一個雞蛋，左右手倒一倒，倥出蛋清備用；魚骨切成段，和魚片魚頭一起放入盆中，
加鹽及料酒攪拌，再放入蛋清抓拌均勻，靜置20分鐘；從超市里買的
四川酸菜，我超愛吃
酸菜魚里的酸菜，所以則是兩包的料；將酸菜切碎；鍋中放油燒熱倒入切好的酸菜翻炒；加入水/高湯燒開；先放入魚頭和魚骨，小火燉煮5-7分鐘；下入其他的魚片，大火2-3分鐘；放入鹽、胡椒粉、
花椒粉、味精等調(diào)味，一鍋
美味的酴菜魚就大功告成了！
12：酸菜魚頭
原料:黑
鰱魚頭\酸菜\干辣椒\花椒\
桂皮\
小茴香(
孜然)\丁香\胡椒\八角\
香葉\黨參\
當歸(少許)\
辣椒醬\
豆瓣醬\大蔥 辣椒醬制作方法:先入油(炒菜油加入少許麻油)炒一點
花生,加辣椒碎\花椒粉(少量)\
孜然粉(微量)\胡椒粉(微量),炒,至香味甚濃即可.
做法:入油,入蒜頭\姜,將酸菜\干辣椒\花椒\辣椒醬\豆瓣醬入煸,出香味后放進魚頭稍加翻炒,加水,\桂皮\小茴香(孜然)\丁香\胡椒\八角\香葉\黨參\當歸(少許)\料酒,水開后開蓋煮,這樣是為了把魚腥散發(fā).10分鐘后即可.加入鹽\味精.
13、水煮魚
主料 草魚1條（1000克左右）輔料 雞蛋1個，色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，
胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，
蒜瓣7克，蔥節(jié)8克，花椒、干辣椒適量。
做法：將草魚去鱗、
魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊；
將魚肉斜刀片成
薄片，加入精鹽、料酒、味精、
雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿；將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去
湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內(nèi)放
黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里；把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷
生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成。
貼士：味道的好壞關鍵取決于
麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。
餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握
油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無
辣味和香味。魚須是活魚，草魚、
黑魚、
胖頭、鯉魚均可。湯內(nèi)須有味，焯過的魚片才有味。
14、
剁椒魚頭 把魚頭洗好后刨成兩半鋪墊在大
盤中(一般選
花鰱魚的頭)；鍋中放中等量的油,放
姜末和蒜末炒香,同時加少量的
生抽,料酒,醋,鹽.再把從超市買來的剁椒放到鍋里炒香.關火；把2中炒好的料均勻的鋪到魚頭上,然后放到已經(jīng)水開了的蒸鍋上蒸10分鐘；.取出后撒上蔥末。15、
鰍魚鉆豆腐 先取
冷水一盆，將
小泥鰍放入后，打入蛋清，一天后，待鰍魚內(nèi)臟物排出，洗凈，切好姜、
冬筍、紅蘿卜等
配料，用
砂鍋放在微火上加入湯，把整塊老豆腐和活鰍魚同時下鍋，湯熱后，鰍魚往
豆腐里鉆，燉30分鐘后，加入配料，少頃，將砂鍋
離火上桌。此時，只見鍋內(nèi)湯清如鏡，
豆腐鰍魚交錯，味鮮可口，令人垂涎。
16、
贛南小炒魚 原料：活草魚、青紅椒、蔥、姜、蒜、米、酒、
香醋、白糖、鹽、醬油、味精。
制法：魚切條塊加調(diào)料腌漬。放入
干生粉拌勻過油，鈄切好的輔料下鍋煸炒，下調(diào)料，設入魚塊，淋上香醋勾芡即可。
特點：色澤棕紅、外香辣可口、肉質(zhì)細嫩、是
贛南地方風味
佳肴。
17、
宮燈當陽
魚絲 原料：青魚肉、
豬肥膘、青紅椒、
香菇、蛋清、蔥、姜、鹽、醋、味精、料酒。
制法：魚肉和肥膘制成茸，用戴盆望天花圓咀擠
成魚絲氽熟，青紅椒絲、香菇絲、姜絲、
蔥白段，入鍋加調(diào)料炒勻放入魚絲，色芡裝入碼好的
燈籠盤中即成。
特點：柔軟滑嫩、潔白如玉
18、
抱鹽魚 材料：草魚一條（4斤以上最好） 配料：鹽，蒜子，姜絲，豆豉，料酒，醋，辣椒粉（如果喜歡清淡的，可以不用辣椒粉）
做法：將草魚去掉
魚鱗，用刀剖開
魚肚取出內(nèi)臟及魚鰓，特別注意的是：在這個過程中最好不要用水洗，水洗后會破壞魚本身的鮮味。（這個過程可以在
買魚的時候，請
賣魚師傅清理內(nèi)臟之類的，但請一定要記得叫賣
魚師傅不要用水洗。）將魚分成幾大段，一般將魚分成左右兩邊，各邊再分成三四段（按魚的大小來適當定每段的多少）；在每段的魚鱗面劃上幾條口，以便能更好地將鹽味入到魚肉里；再將適量鹽均勻地涂抹在魚肉上。而這個過程呢，被稱之為抱鹽。將腌上鹽的魚放用一個容器里，用
保鮮膜包好，放入
冰箱中，需冷藏三天；三天之后，將魚取出洗干凈，之后讓水稍為干一些，就可以將魚段分成每次要吃的
份量用
保鮮袋分開裝起來了，就可以放到冰箱的冷凍室里了。將本次要份量擺入碗中，在碗放入蒜子，姜絲，豆豉，辣椒粉，料酒，醋等配料，（如果你開始的時候已經(jīng)腌了足夠的鹽，可以不需要放鹽了），加入少量清水，放上
高壓鍋蒸。待蒸上氣之后，八分鐘后就可以取出食用了。只以第五步的方法將魚改為
排骨也可以蒸出特別的味道。
梅菜扣肉 整塊的
五花肉塊放鍋里煮，煮的時候
加點生姜啊什么的去味。煮到8成熟就好，不要熟透，檢驗的方法嘛，就是用筷子戳戳看，如果能比較容易的戳穿就可以啦。肉塊放
菜板上，趁熱在
肉皮抹上甜面醬（或者豆瓣醬）。放置一段時間，直到肉塊“吸汗”，也就是
醬料有些凝滯，被肉皮吸附住了。.炸過的肉涼后切片，皮朝下整齊碼入大碗中，在上面均勻散上一層味精、花椒粉、蒜末、生姜末；最后放入切碎的
冬菜尖，將碗填滿。在冬菜上均勻淋上適量的醬油，以保證
扣肉的咸度。.上屜蒸。蒸的長短取決于你愛吃韌的還是軟的嘍。不過我們一般先少蒸一些時候（40分鐘？）碟子，將碗反扣過來！扣肉嘛。
