這是廚子近期在悟空問答上的一篇原創(chuàng)文章，分享出來，希望能幫到有用的人。
問題是：鹵菜的具體配料和操作流程是什么？
回答如下：
謝謝邀請(qǐng)！本人從事餐飲行業(yè)20多年，雖然主要方向是火鍋和中餐，但對(duì)鹵菜還是略知一二，現(xiàn)在就講講本人對(duì)鹵菜的心得和操作流程。由于本人是重慶人，所以對(duì)鹵菜的了解也主要在于川鹵，如果答案對(duì)你有用就請(qǐng)保留，如果沒用，請(qǐng)忽略，歡迎伙伴們留言交流。
鹵水的分類：川鹵中，鹵水分為紅鹵和白鹵二種，區(qū)別就在于紅鹵加糖色，而白鹵不加糖色。
鹵水的特點(diǎn)：無論是紅鹵還是白鹵，都是通過煮或浸的方式，使食物成熟。鹵菜不是單一的烹飪方法，而是集煮，浸，加熱、二次調(diào)味為一體
一、鹵水詳細(xì)配方：
特別說明，這是制一鍋25-30斤左右的鹵水的配方
調(diào)味料：鹽330克，冰糖220克，老姜500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陳皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，畢拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千里香15克，草扣15克，花椒、辣椒適量；
高湯原料：
雞骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、紅、白鹵水的制作
將雞骨架，大骨（捶斷）用開水焯去血水，再用清水洗凈，入大鍋，加水，下老姜（拍破），燒開成高湯待用；
炒糖色，建議水炒，鹵菜中一般為水炒糖色，糖色要求達(dá)到不甜，不苦，色澤金黃；
香料用紗布包裹，先用開水煮幾分鐘，將水倒掉不用。第一次的鹵料藥味較重，所以要進(jìn)行這樣的處理。把處理過的香料包投入鍋中，加料酒，鹽，老姜，糖色，用中小火煮出香味，制成鹵水的初坯。這個(gè)方法是紅鹵的做法，白鹵則不加糖色，其它步驟和香料相同。
三、制作鹵水的注意事項(xiàng)
掌握好香料用量，一鍋25斤重的新鹵水，香料在650-800克，過多香料會(huì)導(dǎo)致香氣不正；
包好香料，不可扎太緊，略有松動(dòng)。包好香料后建議泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜過多，也不能太少，可分批次投放，注意觀察鹵制食品的顏色，呈金黃為佳；
熬制原湯時(shí)，大火燒開后必須用小火
適時(shí)更換香料包，這個(gè)時(shí)間主要看店里的鹵水的使用頻率；
鹽為百味之本，不能過多，不宜過少。鹵水在使用過程中，要根據(jù)每種食材的不同調(diào)整咸味；
鹵水中不得加入醬油，老抽之類的調(diào)味料，否則全壞；
部分食材必須單獨(dú)鹵制，否則會(huì)影響鹵水的味道，如肥腸等；
四、鹵水的保管與存放
無數(shù)廚界的前輩經(jīng)驗(yàn)證明，鹵水的時(shí)間越久越好，因此應(yīng)注重妥善管理好鹵水。保證鹵水經(jīng)久不壞，必須專人負(fù)責(zé)。存儲(chǔ)鹵水個(gè)人建議用土陶類的容器，因?yàn)樘掌黝惖妮^厚，可有效避免外界的熱量的影響。鹵水上有一層浮油，對(duì)鹵水有一定保護(hù)作用，但不能太厚，注意清理。
以下幾點(diǎn)鹵水存放經(jīng)驗(yàn)供參考：
必須用清潔的容器和一個(gè)良好的存放環(huán)境（衛(wèi)生，溫度，濕度）；
春季時(shí)節(jié)，鹵水必須每天燒開一次，放在固定地方不動(dòng)；
夏季氣候炎熱，每天必須燒開二種，一般為上午一次，傍晚一次，放于陰涼地方固定不動(dòng)；
秋季同樣需要每燒開二次，存放于陰涼地方固定不動(dòng)，如天氣確實(shí)變涼，可燒開一次；
冬季必須保證2天燒開一次，或一天一次；
鹵水根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行清洗，不懂清洗方法的請(qǐng)私信廚子；
制定相應(yīng)的管理制度，專人負(fù)責(zé)，添加香料、湯水和鹵制原料的數(shù)據(jù)均應(yīng)登記在冊(cè)。
鹵水減少扣，只適宜加高湯，不建議加清水；
鹵，是中餐的常用烹制方法，對(duì)中餐的影響很大，八大菜系幾乎都有自己的特色鹵水。上文中，廚子只能憑自己經(jīng)驗(yàn)和了解到的知識(shí)分享出來，難免比較偏頗、狹窄，歡迎各位廚界高人指出不同意見，廚子靜候?。?！如對(duì)文中所提到的內(nèi)容還有不懂，請(qǐng)直接留言，謝謝大家！
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