最近和朋友們聊了關(guān)于鹵菜的一些介紹。很多朋友提到不少關(guān)于香料問題，烹調(diào)提鮮、增色添香，以及對(duì)香料的品種、特性、使用等很多問題。今天就一些常用植物（草本）香料做一下簡(jiǎn)要的介紹，并附上圖片，以供大家購(gòu)買時(shí)做參考。

上一篇我們介紹了八角、砂仁、排草、小茴香、藿香、山奈、甘草、白扣、草寇、畢波、草果，今天接著介紹其他的香料。

不喜歡的大神或者噴青可以繞道，切勿進(jìn)行人身攻擊。不噴也不會(huì)憋壞肚子。這里只是作為分享和交流的平臺(tái)。有更好的經(jīng)驗(yàn)，可以相互交流。

12：桂皮

也叫肉桂，外皮呈棕色，內(nèi)皮暗紅棕色或黑棕色，呈卷狀。加入鹵菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留余香。廣西產(chǎn)桂皮較好，初嘗帶麻味，細(xì)品回甜。

口干舌燥、咽喉腫痛不宜食用。

13：靈草

也叫靈香草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在鹵菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。

14：香茅草

具有一股濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調(diào)和其他香料的中藥味，聞起來(lái)香味宜人，增加食欲

15：丁香

丁香分公丁香和木丁香，一般鹵菜用公丁香，香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。

16：黑胡椒

黑胡椒辛辣味道濃烈，有較強(qiáng)的去效果。適合做牛肉、內(nèi)臟（如豬肚）等鹵菜，生拌涼菜的時(shí)候，加入黑胡椒粉，使菜品清爽中帶點(diǎn)微辣。

17：香果

圓形，殼堅(jiān)硬。香氣微濃，用于鹵菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用。

18：香葉

曬干的香葉，用于鹵菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。鹵菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。

19：當(dāng)歸：

當(dāng)歸香味特濃奇特，略帶一點(diǎn)藥香味，鹵菜中不宜過多，壓制異味的不錯(cuò)選擇。在鹵制雞肉和牛肉時(shí)，可以適量增加用量。

20：陳皮

又叫橘子皮、是柑橘皮曬干后的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在鹵制兔肉和牛肉時(shí)可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。

21：白芷

多見于切片呈白色，微香、微苦味、鹵菜中用于去異味、增香。鴨肉制品可以增加用量。最近本人用于炒制麻辣小龍蝦，1000克小龍蝦用量50克，效果還不錯(cuò)。

22：佛手

氣味清香淡雅，在鹵制油膩重的如豬肉類加入，可使肥肉吃起來(lái)不會(huì)太油膩。一般干雜店沒有賣，藥店可以買到。

23：千里香

氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在鹵制麻辣菜品時(shí)可以適量加入

24：木香

辛香味、有點(diǎn)微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類鹵菜中常使用。因?yàn)橛锌辔?，不宜大量使?/p>

25：良姜

也叫高良姜，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調(diào)味增香。調(diào)制鹵水的好調(diào)料。

26：梔子

紅色，對(duì)于鹵水有增色效果，其他的如增香、提味效果不明顯

27：香菜籽

可去腥、去膻、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，鹵水中常見用料，能有效提升鹵菜的香味，算是萬(wàn)能百搭的香料

以上基本就是常用的鹵料，在鹵制菜品時(shí)需要適量搭配，如果開店，最好有固定的搭配比例。不一定所有香料都全用哦。才能使菜品的香味和口感保持穩(wěn)定。

附上自家鹵菜配方和鹵菜操作方法：（僅供參考，不喜勿噴）

彭州板鴨

麻辣鴨頭

五香鹵豬耳朵

五香纏絲兔

鹵料配方：100斤水（基礎(chǔ)配方）

八角50克、川砂仁20克，排草20克，小茴香30克，山奈50克，藿香50克，甘草30克，白扣30克，草寇20克，畢波20克，草果30克，肉桂40克，靈草20克，香茅草30克，丁香10克，黑胡椒50克，香果40克，白芷40克，陳皮40克，干辣椒50克，香葉30克，香菜籽40克，木香20克，當(dāng)歸30克

以下為各肉類鹵制品在以上鹵料基礎(chǔ)配方上的增減方法：

鹵豬肉類的：加佛手20克，沙參15克，良姜10克、木香20克

鹵鴨肉類：加白芷30克，孜然10克，陳皮30克

鹵雞肉類：基礎(chǔ)配方減去排草，靈草，畢波，加當(dāng)歸30克，沙參30克、山藥片40克

鹵牛肉類：加桂皮20克，陳皮20克，白芷30克

兔肉類：加陳皮30克，當(dāng)歸20克，

動(dòng)物內(nèi)臟類：加黑胡椒20克，陳皮20克，山奈20克，良姜30克

鹵菜禁忌：鹵制菜品過程中建議不加味精和醬油（生抽、老抽都不能加），味精久煮澀口，醬油久煮使菜品發(fā)黑

鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，最好單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。

糖色炒制：鍋里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棕色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水250克，燒開用小火慢慢熬制20分鐘左右，糖色就炒好了。

鹵水底湯制作：水100斤，豬腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母雞半只約2斤（勿用市場(chǎng)上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時(shí)。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細(xì)紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，鹵水的底湯就做好了。

五香鹵水調(diào)制：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然后將香料包放入熬制好的底湯中，加300克鹽和糖色，小火熬制2小時(shí)左右，熬出香味即可。

麻辣鹵水制作：在五香鹵水中加入花椒200克（根據(jù)口味增減），干辣椒750克（根據(jù)口味增減）

鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開靜置不動(dòng)，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。鹵水在鹵制1周以后，要用紗布過濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)Ｈ绻彝ド倭孔灾?，可以放冰箱保存?/p>

肉制品鹵制方法：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧穑约尤胩巧耐瑫r(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。

蔬菜類、豆制品鹵制方法：一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)鹵制。

關(guān)于鹵菜顏色：很多剛開始做鹵菜的朋友炒制不好糖色，這時(shí)可以適當(dāng)?shù)挠眯┘t米上色，具體方法是在原材料焯水的時(shí)候，加入紅米，使原材料在鹵制之前就帶有一定的底色，這樣，鹵制的時(shí)候上色更容易。紅米是一種安全的上色原料，和大米、黑米是一類的，屬于谷物類，所以可以放心使用。

關(guān)于香料包更換：香料包一般是鹵兩次才更換一次，每次根據(jù)鹵制菜品的多少適當(dāng)添加。上面寫到的香料配方，一次料包可以鹵120斤肉制品，一般來(lái)說，第一次下的香料包，在鹵制半小時(shí)之后，聞到香味很濃郁時(shí)，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之后，再將香料包放入鍋中，以便第二次鹵制，第二次鹵制就不需要再將香料包撈出了，這樣每次鹵制的菜品香味基本就一致了。

關(guān)于鹵水鹽味：如果是腌制過的菜品，鹵水的鹽味就和我們平時(shí)炒菜的鹽味一致就可以了，對(duì)于沒有腌制過的菜品，如蔬菜類，則鹵水鹽味要偏咸一點(diǎn)。

注意事項(xiàng)和處理方法：1：在鹵制菜品的過程中，如果鹵水上面漂有泡泡，一定將泡泡盡可能的撇去

2：如果鹵水時(shí)間長(zhǎng)了變得粘稠，可以將鹵水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血1000克，凝成塊后直接倒入鹵水中燒開，然后將鹵水過濾一次即可。

以上就是我們自家鹵菜的配方和操作過程，才疏學(xué)淺，有不恰當(dāng)?shù)牡胤?，歡迎大家交流學(xué)習(xí)，也可以私信我。如果您覺得還算滿意，請(qǐng)幫我們點(diǎn)贊并轉(zhuǎn)發(fā)，讓更多的朋友能夠受益。