不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。
拉風(fēng)哥
·
春
城
食
趣
·
---------------------
【 姊妹七辣】
---------------------
∨
不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)都充滿了無(wú)限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國(guó)文化里，對(duì)于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。
辣是云南人日常飲食中必不可少的一個(gè)味道。辣椒無(wú)論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是云南人餐桌上的寵兒。相比于四川的麻辣，云南的辣椒似乎更變化多端，云南人從來(lái)沒(méi)有把自己最愛(ài)的辣，束縛在一張乏味的食品清單上。
“七姊妹七枝花，花開(kāi)祥云山和壩，一花一色映萬(wàn)家”。這首大理祥云民謠唱的不是真正的七姊妹，講的是“姊妹七辣”。辣子令人食欲大增，辣子令人暢快淋漓，若說(shuō)辣是祥云人餐桌上必不可少的美味，這“七姊妹”便是辣中的珍品。
“姊妹七辣”：糊辣、油辣、辣豆豉、醬辣子、辣醬豆、辣鹵腐、辣參
糊辣——講究的是糊香味與辣味的結(jié)合，糊就是其中的精髓。辣椒糊過(guò)了沒(méi)有辣味，不糊又沒(méi)有香味，于是人們會(huì)將干辣椒置于遠(yuǎn)離火源的地方慢慢烘烤。等到辣椒糊的剛剛過(guò)心后，就將辣椒揉碎，拌進(jìn)鹽巴，蒜泥，味精等等調(diào)制成的蘸水中。
將不加任何調(diào)料清水煮過(guò)的菜，蘸一點(diǎn)糊辣子蘸水，清爽脆嫩的蔬菜與糊香的辣椒相遇滿口清香純辣。若是與燉排骨等味道醇厚的肉菜相遇，糊辣椒化解了肉菜中的油膩，肉中又吸收了糊辣的香味，兩者巧妙的結(jié)合，必有一番風(fēng)味。
油辣——熱油與辣椒邂逅，創(chuàng)造了一種尤其香的辣味。菜籽油熬到有香味，倒入盛滿辣椒面的碗中，熱油瞬間激發(fā)了干辣椒面中的香味，香辣的味道直戳味蕾。待它稍微冷卻之后，挑上一點(diǎn)，加到食物中，又香又辣，另原本的食材更有味。
若想要怎增添香味，還可以在辣椒面中加入芝麻，胡椒等等佐料。油辣子不單純的只是為了彰顯辣椒的香味，更是人們對(duì)于美味，香味的至高追求，這樣的油辣椒入眼亮，入鼻香，入口之后辣味層層疊疊。
辣豆豉——是由豆腐渣發(fā)霉后拌干辣粉制成的餅干形小塊，晾干后就可以直接用油煎。
辣豆豉塊被煎的金黃，油香味，豆香味，辣香味直沖味蕾口水不自覺(jué)的流下，若是再配上一口彝家燒酒，吃的熱氣騰騰，再是寒冷的冬天也無(wú)畏。
醬辣子——辣椒與調(diào)料的結(jié)合，再加上時(shí)間的發(fā)酵，一罐鮮香辛辣的醬辣子就出爐了。
醬辣子選用的辣椒是山地上生長(zhǎng)的細(xì)小紅辣椒，晾到半干時(shí)放入缸內(nèi)用醬油浸漬，數(shù)月或兩三年后澇出食用，還有生津開(kāi)胃的功效。
辣醬豆——秋末初冬制作，初夏可食，有溫中散寒，健胃消食之用。用于胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良。辣醬豆是以大都作為主要配料，加以甜米酒，將大豆炒熟再用水煮，撈出晾干與干辣椒粉用甜白酒拌勻，裝入罐中存放，食之微辣有大豆的香氣。
辣鹵腐——鹵腐是云南人最愛(ài)的咸菜之一，再配上最愛(ài)的辣椒。這就是一道令每一個(gè)云南人都欲罷不能的美味。
這樣的鹵腐香辣，咸鮮，無(wú)論是配上米飯還是饅頭都是美味。這道美味甚至貫穿了整個(gè)云南人的小時(shí)候，用火柴桿撻鹵腐吃。
辣參——并不是人參，是用豬脊梁骨剁碎或豬內(nèi)臟切細(xì)加入食鹽、生姜、花椒，甜米酒制成，密封數(shù)月后便可食用。
開(kāi)罐時(shí)候油汪汪的，再經(jīng)過(guò)蒸燉熟方可上桌，且蒸燉熟的辣參酥松如糕，因此又有“辣糕”之稱。
云南人吃辣，愛(ài)辣，能夠真真切切地感覺(jué)到“味”的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國(guó)人的心。
