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海鮮汁全國很多廚師都在用，我們調(diào)制特色在于使用了野山椒和大量鮮檸檬。檸檬能夠給菜肴帶來濃郁的果香味，而野山椒可以給海鮮汁補充酸辣味。

口味：咸鮮、甜，帶有輕微的辣味和芥末味。

用料：李錦記蒸魚豉油1千克，野山椒（一切二）、鮮檸檬（切片）、香醋、紅油、芝麻油各500克，海天生抽1250克，白砂糖900克，味精250克，雞精、香菜各100克，美極鮮味汁、老抽各200克，青芥辣1支，小香蔥、姜片、蒜片各150克，白胡椒粉20克。

制作：將所有用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏浸泡12小時即可使用。

應(yīng)用：主要用來制作撈拌海鮮菜。

口味：咸鮮酸甜微辣。

用料：綿白糖8.5千克，特級生抽（500毫升）、宴會鮮味汁（430毫升/瓶）、生姜汁（200毫升）各3瓶，美極鮮味汁、特級老抽、魚露各1瓶，泰國潘泰甜辣醬1瓶（730毫升），萬字醬油半瓶，香醋1500克，三井蠔油1400克，白醋1千克，海鮮醬720克，鹽400克，廣東米酒、鮮味寶各500克，米醋32包（245毫升/包），紅星二鍋頭150克，勁霸青芥辣5支，咸話梅250克，蔬菜料（新鮮小米辣椒段250克，生姜片500克，大蒜片1千克）。

制作：以上用料混合均勻，放入冰箱內(nèi)冷藏浸泡12小時后即可使用。

應(yīng)用：專門用來拌海蜇。

這是一款帶有東南亞風(fēng)味的醬料，加工時使用了甜辣醬和香茅，使得汁水帶有濃郁的復(fù)合味。

口味：咸鮮甜辣。

用料：生抽、廣祥泰雞飯老抽各600克，味精300克，蒜蓉40克，二湯1500克，白砂糖220克，香醋100克，泰國甜辣醬1200克，新鮮小米椒400克，鮮香茅60克。

制作：小米椒切碎，放入粉碎機內(nèi)，加入二湯200克打成汁水，取出倒入鍋內(nèi)，倒入剩余用料，小火熬煮至汁水濃稠即可。

應(yīng)用：可以做白切雞、蒸蟹的蘸汁，也可以拌螺片或海蜇。

以前拌豬手都是濃香型的，現(xiàn)在我們用味啉、日本清酒、萬字醬油為主料熬制醬汁。此醬汁用料雖然簡單，但是復(fù)合味非常濃郁。

口味：咸鮮、甜，帶有濃郁的酒香味。

用料：A料（拍松的蒜子100克，朝天椒6-7個，拍松的干蔥頭5-6個）

味啉、日本清酒各600克，萬字醬油800克，雞粉、味精各150克，冰糖200克，益鮮素100克。

制作：味啉、日本清酒、萬字醬油、冰糖和A料放入鍋內(nèi)，中火熬開，最后放入雞粉、味精和益鮮素調(diào)味即可。

應(yīng)用：主要用來浸泡豬手、鳳爪。

我的這款醬汁味道非常融合。丘比千島醬、丘比沙拉汁本身都是可以直接入菜的復(fù)合調(diào)料，我在此基礎(chǔ)上又增加了香醋、白糖、青芥辣、橄欖油和檸檬等調(diào)料，讓醬汁的味道更清爽、自然。

口味：咸鮮酸甜，帶有輕微的芥末味。

用料：丘比千島醬2瓶（700克/瓶），丘比沙拉汁（焙煎芝麻口味）200克，海天金標生抽半桶（1.6升/桶），鎮(zhèn)江香醋1千克，白糖750克，蒜20克，鮮檸檬1個，勁霸青芥辣5支，橄欖油、熟白芝麻各50克。

制作：蒜和鮮檸檬用粉碎機粉碎，取出后加入剩余的用料混合均勻即可。

應(yīng)用：給冰草做蘸料，也可以用來制作蔬菜沙拉。

北方人都是涼拌豆干，我們則是用浸泡的方法來處理豆干。這款汁水咸鮮味濃，帶有輕微的辣味和甜味。

口味：咸鮮微甜微辣。

用料： 味精35克，紅油200克，蒸魚豉油350克，湖南辣椒醬10克，芝麻油50克，拍松的蒜子、白砂糖100克，香料（八角5顆，干辣椒段5克，香葉5片，白芷1克）。

制作： 將用料（紅油、芝麻油和味精除外）放入鍋內(nèi)，倒入清水1.5千克，大火燒開，改小火熬約3分鐘，出鍋倒入容器內(nèi)，淋入紅油和芝麻油，放入味精調(diào)味即可。

應(yīng)用：豆干放入味汁中浸泡4小時即可。