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?眼哥/文

此菜是在傳統(tǒng)麻辣涼拌雞的基礎(chǔ)上，深挖研制并升級了煉制辣椒油的配方和工藝而提煉出更香濃的復(fù)合紅油，加上標(biāo)準(zhǔn)量化湯料配方，精選雞肉，精心煮制，還搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融為一體，略帶酸甜，雞皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外賣均可，是餐廳的必點菜。

原料：土公雞1500克、黃瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、蔥花20克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生抽、白糖、醋、味精、雞精、冷雞湯、花椒油、紅油、煳辣油各適量

制法：

1.把土公雞宰殺治凈，下入沸水鍋汆去血水，撈出來放入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋，大火燒沸后轉(zhuǎn)中小火浸煮至雞肉熟，關(guān)火浸泡至涼，撈出來瀝水并晾干表面水分。另把黃瓜片加鹽漤去多余澀水，放入大盤墊底。

2.取熟雞肉斬成條塊，蓋在黃瓜片上裝盤，淋上用蒜泥、鹽、生抽、白糖、醋、味精、雞精、冷雞湯、花椒油、紅油、煳辣油調(diào)成的麻辣酸甜味汁，撒上酥花仁、熟芝麻、蔥花，拌勻即可食用。

說明：煳辣油是把干花椒、干辣椒節(jié)納盆，沖入燒至六成熱的菜油激香，晾涼放置一夜便好。

此菜是把雞爪先鹵制入味，再炒制成江湖菜。成菜口感糯離骨，一抿即化，鮮辣味和麻味厚重，個性十足。

原料：雞爪500克、青尖椒100克、紅尖椒50克、干青花椒20克、子姜絲50克、小蔥節(jié)20克、蒜片、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、香油、香料油、菜油各適量麻辣鹵水1鍋

制法：

1.把雞爪治凈斬成塊，下入麻辣鹵水鍋鹵熟入味，撈出來瀝水，再放入燒至五成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆，撈出來瀝油。另把青尖椒、紅尖椒分別對剖成兩半。

2.凈鍋入香料油燒熱，下入青尖椒、紅尖椒、干青花椒、子姜絲、小蔥節(jié)、蒜片炒香出味，放入炸好的雞爪，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖炒入味，淋香油顛勻，出鍋裝盤即成。

此菜是在江湖菜尖椒雞的基礎(chǔ)上升級而來，融合了自貢子姜兔和重慶江湖菜的手法。活兔現(xiàn)殺現(xiàn)烹，成菜口味濃厚，姜辣、椒辣突出，兔肉有彈性，鮮嫩入味。

原料：活兔1只（約2000克）、子姜絲80克、青尖椒節(jié)100克、紅尖椒節(jié)60克、泡青椒碎50克、泡姜米30克、蒜瓣50克、干青花椒20克、蔥花、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生粉、泡椒油、菜油各適量

制法：

1.把活兔宰殺治凈，斬成小塊，加姜蔥汁、鹽、料酒、胡椒粉腌碼入味，再下生粉拌勻，隨后下入燒至四成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油。

2.凈鍋入泡椒油燒熱，下入子姜絲、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)、泡青椒碎、泡姜米、蒜瓣、干青花椒炒香出味，放入炸好的兔肉，烹入料酒，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉炒入味，出鍋裝盤，撒些蔥花即成。

此菜是把泡青椒、酸蘿卜、泡酸菜等炒成酸辣味，再加現(xiàn)殺的泥鰍放高壓鍋里壓制而成，泥鰍嫩離骨，酸辣開胃，出鍋還要淋泡椒油激香。

原料：泥鰍400克、面粉150克、泡青椒碎30克、酸蘿卜絲50克、泡酸菜片50克、泡姜片30克、蒜片20克、蔥節(jié)、鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、泡椒油、化豬油各適量

制法：

1.把泥鰍宰殺治凈，下入加有蔥節(jié)、鹽、料酒的沸水鍋汆水，撈出來洗凈。另把面粉加適量清水揉勻成面團，再扯塊片狀下入沸水鍋煮熟成面塊，撈出來待用。

2. 凈鍋入化豬油燒熱，下入泡青椒碎、酸蘿卜絲、泡酸菜片、泡姜片、蒜片炒香出味，摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、胡椒粉，放入汆過的泥鰍，倒入高壓鍋壓約3分鐘，至離骨時，揭蓋下入熟面塊稍煮入味，出鍋裝盆淋泡椒油激香，即成。

此菜是把茄條炸至外酥內(nèi)軟嫩，再輔以香濃的鵝肝醬香而成，為優(yōu)質(zhì)的鵝肝醬與大眾食材相融合的經(jīng)典案例。

原料：茄子500克、鵝肝醬50克、小米椒末10克、姜米10克、蒜米15克、蔥花15克、鹽、味精、雞精、白糖、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把茄子去皮洗凈后切成條，用清水稍浸泡，拍勻生粉，再下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入小米椒末、姜米、蒜米炒香，放入鵝肝醬炒出味，烹少量清水，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，下入炸好的茄條裹勻醬汁，撒些蔥花顛勻，出鍋裝入砂煲內(nèi)即成。

廚耕記立足于社區(qū)特色化餐飲道路，定位社區(qū)餐飲大店，以經(jīng)營江湖菜為主。該店離主城區(qū)較遠，位置并不算好，他們將目標(biāo)客群定位在方圓5平方公里，而附近就有大型社區(qū)。廚耕記的面積有1200多平方米，比一般江湖菜館標(biāo)配400多平方米的面積足足大了兩倍，因為店鋪是疫情期間接手，就比正常轉(zhuǎn)入價格低，但也為經(jīng)營帶來了難點。怎樣充分利用這樣大的面積？他們在江湖菜基礎(chǔ)上繼續(xù)疊加改造，打出百姓餐廳、本地味道，并根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼M層次，融合了一些小家宴、生日宴、聚會等延伸品類。

除了根據(jù)市場優(yōu)化升級江湖菜外，還有家常菜、融合菜、農(nóng)家菜等。并且他們把重慶的地標(biāo)江湖菜、單品江湖菜進行細(xì)分，形成了“不是一道江湖菜，而是一桌江湖菜”的特色。這與很多店里一道菜打天下的方式有所不同。此外，社區(qū)店更要做到菜品可口好吃、性價比高，他們?nèi)思夹g(shù)出身的優(yōu)勢得以發(fā)揮，而遠離城區(qū)后，餐飲競爭相對較弱，可利用自身優(yōu)勢進行降維打擊，抗風(fēng)險能力更強。

廚耕記突出鮮活原料。食材以現(xiàn)殺現(xiàn)烹為主，比如兔、魚、雞、泥鰍、蛙等。從多個維度上講，鮮活包括鮮和活兩個概念。他們想從江湖菜品類中切分出鮮活品類，在夾縫中走出一條路，解決宴席不好吃、凍貨多、預(yù)制菜泛濫等賽道痛點，從而形成自己的特色。

江湖菜的復(fù)合味型難把握，雖然料包可以解決部分問題，但不能從根本上解決火候難題。

制作江湖菜時，不該節(jié)約的原料不能節(jié)約，有些是必不可少的，量要放夠，如干辣椒、花椒、姜、蒜、尖椒、小米椒等。江湖菜的靈魂是恰當(dāng)用油，一般復(fù)合油用得很多，比如豬油、菜油、色拉油配合使用，花椒油、紅油、豆瓣油、煳辣油、香辣底料油選擇使用。某種程度來說，江湖菜就是在玩料和油。

每家江湖菜館都有自己側(cè)重的拿手江湖菜，而重慶江湖菜的很多單品都可以成為一個賽道，一個店，一個品牌。一般廚師最開始經(jīng)營餐飲店沒有品牌時，都是以產(chǎn)品質(zhì)量為突破口，后來才慢慢注重整體裝修和品牌文化。廚耕記以喜慶紅色為主色調(diào)，突出江湖菜的火辣，菜肴出品分類清晰，有爆品檔口、煙火檔口等以菜品分類的櫥窗出菜。此外，菜品還進行多樣化菜單設(shè)置，有帥、將主次，還有感恩菜、引流菜、季節(jié)菜等。這些系統(tǒng)化的組合、營銷，給該店帶來了不錯的人氣。

編輯：王婷、張先文  編排：Hana