原料：

泥鰍500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜節(jié)、香菜、干辣椒、花椒、大蒜顆、蔥節(jié)、香水魚(yú)調(diào)料、白糖、辣鮮露、香醋、東古醬油、料酒、胡椒粉、雞精、熟白芝麻、花椒油、香油、紅油、色拉油各適量

制法：

1.老姜切成長(zhǎng)方片，尖椒切成滾刀塊。泥鰍治凈，片成小片，納碗加入醬油、胡椒粉、料酒和蔥節(jié)、老姜片碼味備用。

2.鍋上火入油，燒至七成熱，分別下入泥鰍片和剩余的老姜片炸至干香撈出，再分別將尖椒塊、大蒜顆過(guò)油備用。

3.起鍋上火，放入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、香水魚(yú)調(diào)料炒香，加入炸好的泥鰍小火炒，再下入尖椒塊、大蒜顆、芹菜節(jié)、蔥節(jié)，調(diào)入白糖、雞精、辣鮮露和少許香醋顛勻，淋入香油、花椒油，起鍋倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

原料：

草魚(yú)1 尾（約1000 克） 小米椒12克大蒜8克大蔥25克小蔥10克老姜18克川香汁25 毫升香醋25 毫升白糖15 克鹽3克雞精2克味精2克花椒油5毫升豬油25克鮮湯適量

制法：

1.大蔥15克切成節(jié)，10克順切成長(zhǎng)絲；老姜取10克切片，8克剁成姜米；大蒜切粒；小米椒切末；小蔥切成蔥花，均備用。

2.將川香汁、香醋、白糖、雞精、味精、花椒油、小米椒末和鮮湯納碗，對(duì)成怪味汁，放入冰箱冷藏。

3.草魚(yú)宰殺治凈后，魚(yú)身剞一字花刀，納盆加入部分姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味15分鐘后搛去蔥姜。然后將魚(yú)擺入蒸盤(pán)，加入剩余的姜片、蔥節(jié)，放入蒸鍋中蒸9 分鐘，關(guān)火悶2 分鐘，取出搛去蔥姜，放入魚(yú)盤(pán)。

4.炒鍋上旺火，放入豬油燒熱，下姜米、蒜粒炒香，加入冷藏過(guò)的怪味汁，拌勻后起鍋，均勻地澆在蒸好的魚(yú)身上，撒蔥絲即成。

說(shuō)明：

1. 須等蒸鍋水開(kāi)后，再將魚(yú)入鍋蒸制，魚(yú)肉口感才細(xì)嫩。

2. 怪味汁冷藏半小時(shí)以上為宜。

茶聊功夫雞

這道茶聊雞自推出以來(lái)，一直穩(wěn)居餐廳排行榜首，其獨(dú)特之處在于以下三點(diǎn)：首先，用黨參、蘋(píng)果和各種蔬菜粒腌制雞肉，入足清香底味；其次，腌好的雞在加有大紅浙醋、麥芽糖的水中汆至皮緊時(shí)立即撈出，放入鐵鍋以龍井茶、大米熏制，開(kāi)餐后再上鍋蒸熟，皮色紅亮，帶有茶香；第三，走菜時(shí)帶著以龍井茶、桂皮、烏梅、陳皮等料熬成的茶湯上桌，那股誘人的馨香與熏雞肉是絕配。

初加工：

1、選用凈重2斤半到3斤的三黃雞30只，去掉內(nèi)臟后沖洗干凈，用凈布吸干表面水分，在肉厚處劃幾刀便于入味。

2、蘋(píng)果粒5斤、芹菜粒4斤、洋蔥粒、姜粒、胡蘿卜粒各2.5斤、蔥段2斤、香菜段1斤、黨參須350克、鮮紅小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、鹽250克、雞精150克、鹽焗雞粉100克、香料粉80克抓勻，放入三黃雞內(nèi)外抹勻腌料，每只雞需“按摩”5分鐘助其入味，然后放進(jìn)冰箱冷藏腌制24小時(shí)。

3、抖凈三黃雞表面的腌料，放入加有大紅浙醋、麥芽糖的沸水中汆至表皮光滑，撈出瀝干備用。

4、取一口大鐵鍋，在底部鋪上大米800克、香葉30克，小火加熱至冒煙，撒上龍井茶150克，架上不銹鋼箅子，擺入一層汆好的三黃雞（注意不要相互疊壓），加蓋小火熏20分鐘后取出。如此將所有的雞都熏好，注意每?jī)慑佇钃Q一遍熏料，待雞晾涼后裹一層保鮮膜，入冰箱冷藏保存。

制作：

1、開(kāi)餐前按照每日銷(xiāo)量取出熏好的三黃雞，上鍋蒸15分鐘至完全成熟，取出晾涼。

2、客人下單后每半只為一份，去骨墊在盤(pán)底，再將雞肉撕成條擺在上面，最后“蓋”上雞皮，帶泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，請(qǐng)客人先品茶，再吃雞肉。

熬茶水：

鍋入清水50斤，下陳皮、烏梅、山楂各250克、干檸檬片200克、楊梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，關(guān)火將水溫晾至70℃，沖入盛有龍井茶葉400克的大缸中，加蓋燜出香味，走菜時(shí)瀝渣即可。

香料粉：

陳皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香葉50克、丁香30克入凈鍋炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

紅泡椒30克、鮮紅小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美極鮮味汁4克、味精、雞粉各3克、糖2克，放紅油20克、芝麻油5克、花椒油3克攪勻即成。

制作關(guān)鍵：

1、三黃雞汆水時(shí)，每15斤水中要加入麥芽糖500克、大紅浙醋200克，雞在其中“燙”一下，相當(dāng)于上了一層脆皮水，這樣在熏制時(shí)更易上色，且雞皮會(huì)變脆。

2、熏好的三黃雞僅是表面成熟，走菜時(shí)還需上鍋蒸制。

3、為何要先將大米熏至冒煙，再放茶葉？這個(gè)原理跟泡茶是一樣的，茶葉遇到熱水才能釋放香氣，若是在其中加入冷水，然后通過(guò)加熱使其逐漸升溫，那么茶香很容易被燜在里面。

                                                蒜香烤河鰻

原料 ：

 河鰻 、 蒜茸100克

調(diào)料 ：

 蠔油30克、白糖15克、原釀醬油10克、味達(dá)美冰糖老抽15克、精鹽1克、味精2克、生粉15克、色拉油50克

制作:

1、將河鰻開(kāi)背去骨切花刀，改成三角塊；

2、用醬油、蠔油、冰糖老抽、精鹽、味精腌漬30分鐘，入烤箱底火200度面火200度烤10分鐘取出裝盤(pán)即可。

                                    元寶海參

制作：

1、提前炒好的菌粒五花肉餡。

2、海參腹內(nèi)填入炒好的餡料。

3、用錫紙包裹嚴(yán)實(shí)。

4、元寶形模具中填入一半食鹽，放進(jìn)包好的海參，再用鹽填滿。

5、將元寶海參倒扣在烤盤(pán)里，入上火180℃、下火150℃的烤箱烤30分鐘至食鹽顏色淺黃即可。

                                            小炒羊肉

原料：

羊腿肉250克芹菜100克泡椒60克泡姜20克郫縣豆瓣5克老姜片5克蒜片10克干花椒5克青尖椒節(jié)5 克紅尖椒節(jié)5 克白糖3 克雞精2 克味精2克水淀粉、料酒、生抽、食用油各適量

制法：

1.羊肉切小片，放入清水中漂盡血水，撈出瀝水后，納盆加入料酒、水淀粉拌勻碼味。芹菜切段，泡椒、泡姜切末備用。

2.鍋上火入油燒熱，下入羊肉片滑油后撈出。鍋留底油，加入老姜片、蒜片、泡椒末、泡姜末、郫縣豆瓣、干花椒爆香，再放入羊肉片、芹菜段、青尖椒節(jié)、紅尖椒節(jié)翻炒均勻，放雞精、味精、白糖、生抽調(diào)味，勾芡后起鍋裝盤(pán)即成。

原料：

牦牛肋條肉150克青椒400克小米椒圈、干辣椒、花椒、蔥、姜、大蒜、胡椒粉、料酒、東古醬油、白糖、香料粉、雞精、香醋、鹽、濕淀粉、香油、菜油各適量

制法：

1. 將牦牛肉汆水，放入高壓鍋，加干辣椒、花椒、蔥、姜、胡椒粉、料酒、鹽、雞精和香料粉，摻入適量清水上汽壓15分鐘后撈出，切成筷子頭厚的片。青椒撕成塊，大蒜拍破備用。

2.鍋入油上火，下入青椒塊炸成虎皮色撈出，再下入牛肉片過(guò)油。凈鍋入油，下入拍蒜和小米椒圈炒香，再放入青椒塊和牛肉片，調(diào)入東古醬油、鹽、白糖、香醋炒勻，勾入少許濕淀粉，淋入香油，起鍋裝盤(pán)即成。