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蹺腳牛肉湯是四川樂山當(dāng)?shù)氐囊坏捞厣?。它具有散寒止咳的藥膳功能，憑借以臟補(bǔ)臟的中醫(yī)原理，很大程度上提升了這道地方名食的品味和檔次。蹺腳牛肉幾經(jīng)發(fā)展，具有湯色碧清、牛雜脆嫩、香味綿長(zhǎng)、吃法多樣的四大特色。
材料準(zhǔn)備
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主料
牛肚500克，牛心500克，牛肚梁500克，牛尾500克，牛頭皮350克，牛肉350克，牛腸350克，牛肝250克，牛腦花250克，牛舌200克，牛蹄筋250克。
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蘸料
新鮮小辣椒100克，干辣椒面100克，香菜200克，麻油50克，味精10克。
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湯料
鮮牛骨1000克，雞架1000克，鹽25克，糯米汁50克，秘制香料包100克。
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秘制香料包配比
桂皮10克，小茴香5克，大茴香5克，丁香10克，砂仁10克，肉豆蔻10克，草豆蔻10克，松節(jié)10克，草果10克，花椒5克，生姜10克，胡椒10克。
制作步驟
將鮮牛骨、雞架焯一下水，鍋內(nèi)加入4000克清水，放入牛骨、雞架，開大火燒開后撇去浮沫，放入糯米汁、鹽以及秘制香料包，小火熬制6小時(shí)左右，成湯料待用。
將牛肚、牛肉、牛心、牛肚梁、牛頭皮洗干凈，放入大鍋內(nèi)煮熟，撈出切成片備用。
把新鮮的小辣椒去蒂洗干凈切碎，分裝在碟子里，每個(gè)碟子里再逐一放上適量的鹽、麻油、味精、干辣椒面。將香菜洗凈切碎，撒在面上，即成味碟。
將150克牛雜片抓放在一湯碗內(nèi)，舀鍋內(nèi)滾燙冒兩下，潷去再換新鮮滾湯灌之，面上撒上少許香菜，同味碟上桌即成。
人多時(shí)則可以在大鍋內(nèi)進(jìn)行燙食。
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