樂(lè)山，這座位于岷江、青衣江、大渡河三江交匯處的小城，是國(guó)際知名的旅游城市，入選世界文化與自然雙遺產(chǎn)名錄的樂(lè)山大佛和峨眉山就坐落于此。每年吸引游客紛至沓來(lái)的，除了山色波光，還有號(hào)稱“食在四川，味在樂(lè)山”的誘人美食。受益于三江匯聚的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，樂(lè)山自古以來(lái)水運(yùn)就很發(fā)達(dá)，有了這層物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)?shù)厝藢?duì)于吃向來(lái)十分挑剔，也很有研究，于是這里誕生了缽缽雞、甜皮鴨、蹺腳牛肉等一系列享譽(yù)全國(guó)的名吃。值得慶幸的是，樂(lè)山不像其他旅游城市那般，被滿大街的沙縣小吃、西北拉面、黃燜雞米飯占領(lǐng)，也沒(méi)有迷失在“炸雞排”“變態(tài)烤翅”“轟炸大魷魚”等暴利小吃迅速擴(kuò)張的大潮中，而是不緊不慢地按照固有的節(jié)奏延續(xù)著那些當(dāng)?shù)厝藦男〕缘酱蟮拿朗?，向每位?lái)到樂(lè)山的游客呈現(xiàn)著自己的“味道”。今天，小編就先帶大家一探樂(lè)山的兩種傳統(tǒng)名吃——蹺腳牛肉和豆腐腦。
非遺傳人詳解樂(lè)山蹺腳牛肉 工作日的中午，位于樂(lè)山蘇稽鎮(zhèn)的“古市香”門口同樣會(huì)擠滿等位大軍。
樂(lè)山翹腳牛肉非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、樂(lè)山古市香餐廳董事長(zhǎng)張謙。
“古市香”裝修所用的老物件都是張謙從鄉(xiāng)下收購(gòu)而來(lái)。
這家以翹腳牛肉為主打的小店，日均翻臺(tái)率為7次，最高記錄達(dá)到12次。
蹺腳牛肉如何得名？
所謂“蹺腳牛肉”，本質(zhì)上是簡(jiǎn)易版的牛肉湯鍋。清代后期，樂(lè)山的楊灣、蘇稽等集鎮(zhèn)有不少農(nóng)戶以殺牛賣肉為生，“牛下貨”產(chǎn)量巨大，雖價(jià)格低廉，仍少人問(wèn)津。而樂(lè)山自古以來(lái)水運(yùn)發(fā)達(dá)，河邊碼頭上的搬運(yùn)工和纖夫很多，他們收入不高，很難吃得起牛肉，于是有些頭腦靈活的當(dāng)?shù)卮迕癖阍诤舆呏€(gè)小攤，把從殺牛戶那里低價(jià)收來(lái)的牛雜加調(diào)料煮好，連湯帶料盛到小鍋里，上桌時(shí)配上米飯，這對(duì)于那些干力氣活兒的人來(lái)說(shuō)簡(jiǎn)直就是“珍饈佳肴”。因?yàn)闂l件簡(jiǎn)陋，小攤往往只能提供一張方桌，沒(méi)有凳子可供落座，一幫人就圍在桌邊，站累了便踩著桌子下方的那根橫木換換姿勢(shì)，“蹺著腳吃牛肉”的樣子便逐漸被固化為這種美食獨(dú)特而形象的名稱。
從“吃迷”到“癡迷”
“古市香”的老板張謙，是樂(lè)山餐飲圈有名的“美女+才女”，而如今張謙被更多人熟知的身份，是“蹺腳牛肉”非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人之一。張謙的外婆年輕時(shí)跟著樂(lè)山市蘇稽鎮(zhèn)的老師傅學(xué)會(huì)了蹺腳牛肉的制作方法，并在鎮(zhèn)子上橫穿峨眉河的儒公橋邊經(jīng)營(yíng)過(guò)一家小店，后來(lái)這門技藝又傳到了張謙母親手中，張謙從小耳濡目染，對(duì)蹺腳牛肉產(chǎn)生了深厚的感情。讀書的時(shí)候，“吃”只是一件令她著迷上癮的事，而畢業(yè)之后，她懷揣著對(duì)蹺腳牛肉的獨(dú)特情懷，實(shí)現(xiàn)了多數(shù)吃貨可望而不可及的目標(biāo)——開一家屬于自己的餐廳。
“古市香”開業(yè)之后，張謙將當(dāng)年身為吃貨的一些“心得”應(yīng)用到經(jīng)營(yíng)中。在人口只有幾萬(wàn)，面積不大點(diǎn)兒的樂(lè)山市蘇稽鎮(zhèn)上，密密麻麻地分布著七八十家蹺腳牛肉店，為了讓“古市香”殺出重圍，她在菜單中加入了炒菜、小吃和點(diǎn)心，使得“蹺腳牛肉”從一種單純的湯鍋升格成了正餐。雖然張謙沒(méi)學(xué)過(guò)廚師，但她設(shè)計(jì)的菜肴，如滾石牛肝、腦花骨髓麻婆豆腐、回鍋牛肉等，幾乎成了當(dāng)?shù)孛考臆E腳牛肉門店的“標(biāo)配”。
不留老鹵水 每日吊新湯
雖然名為蹺腳牛肉，但制作這道美食的重頭戲并不在肉，而在于湯，與其它單純的鹵制品講究留存老湯作“引子”有所不同，制作蹺腳牛肉的鹵湯同時(shí)還是走菜用的底湯，這鍋湯不僅要用來(lái)鹵制牛肉和牛雜，走菜時(shí)還要用來(lái)冒制牛腸、牛肺、牛肚等并舀入碗內(nèi)一同上桌，如果循環(huán)使用，“下貨”的腥臊勢(shì)必會(huì)影響蹺腳牛肉的整體風(fēng)味，因此這鍋湯“不留底、不循環(huán)”，而是每天一大早現(xiàn)熬。
一鍋加兩桶 全天滋味濃
走進(jìn)古市香，映入眼簾的是一口直徑一米五的大鍋，專門盛放制作蹺腳牛肉的“迎門湯”，在廚房里則有兩只大號(hào)湯桶，分別用來(lái)熬制“預(yù)調(diào)湯”和“后續(xù)湯”。每天早晨七點(diǎn)鐘，新鮮采購(gòu)的牛肉、牛骨送到店里時(shí)，“古市香”的大廚便開始了一天的忙碌。他的工作流程是這樣的：首先，要將前一天閉餐后熬好的預(yù)調(diào)湯燒熱，這桶湯是為當(dāng)天調(diào)制第一鍋“迎門湯”所準(zhǔn)備的，但“迎門湯”走菜時(shí)需要用來(lái)燙制牛肉、牛雜，上桌時(shí)還要向每只碗里舀入一勺，消耗速度很快，因此一桶“預(yù)調(diào)湯”難以支撐旺盛的生意，所以大廚同時(shí)還要將當(dāng)天采購(gòu)來(lái)的牛脊骨和腿骨清洗后用以吊制一桶備用的“后續(xù)湯”。這樣在開餐后，“迎門湯”就可以獲得源源不斷且滋味醇厚的“后備力量”支持。視“迎門湯”的消耗情況向大鍋內(nèi)添加剛剛吊好的后續(xù)湯，可保證在全天的經(jīng)營(yíng)中，這鍋湯的滋味始終醇厚如一。
廚房里的兩只大號(hào)湯桶，用于熬制“預(yù)調(diào)湯”和“后續(xù)湯”。
兩種整料用油炒 其余香料打成粉
兩只大桶在后廚循環(huán)吊湯，解決了開餐后直接向鍋中續(xù)清水造成“迎門湯”味道越用越寡淡的情況，但后續(xù)補(bǔ)充的湯，如何彌補(bǔ)香辛料滋味不足的情況呢？其實(shí)解決方法也很簡(jiǎn)單，那就是在熬制“后續(xù)湯”時(shí)，同樣加入一只料包，使得續(xù)入的湯本身就有濃郁的香料滋味。另外，熬這鍋湯所用的香辛料被分成了兩部分，山柰和八角用量最大而且耐煮，因此使用整料，為使其香味充分釋放出來(lái)，所以需提前用油炒香；而肉豆蔻、小茴香、蓽撥、草豆蔻等香辛料用量相對(duì)較小，需研磨成粉，每次添完后續(xù)湯，直接將這些“粉面”撒入湯里，香氣便在熱力的作用下迅速釋放了出來(lái)。
熬制“后續(xù)湯”同樣需要加入一只料包。
山柰和八角使用整料。
料包里的世外高人
——芽菜
香料包中加入姜蒜提香祛異味并不是什么新鮮事，但在制作蹺腳牛肉時(shí)，姜蒜的使用卻藏著兩個(gè)小秘密：其一，大蒜一定要帶皮；其二，制作料包所需的姜和蒜，要被等量分成兩份，其中一份被均分入兩個(gè)料包，而另一份則需要與山柰、八角一同下鍋炒香，然后再分裝入兩個(gè)香料包。
除了姜蒜這兩種制作香辛料包常見的“外援”，蹺腳牛肉的基礎(chǔ)料包中，還有另一位“世外高人”的加入，那就是芽菜，這種發(fā)酵而成的腌菜具有馥郁香氣，為每天更換的底湯注入了濃厚的味道，成為蹺腳牛肉好吃與否的關(guān)鍵所在。
帶皮拍松的整頭大蒜和姜。
芽菜洗凈控干。
蹺腳牛肉 熬迎門湯 1、鍋下牛油1000克燒至六成熱，放入山柰2斤、八角1斤炸出香味，再加拍姜、帶皮拍松的整頭大蒜各1000克不斷翻炒，待香味逸出后將其全部打出（所得料油留在鍋中繼續(xù)吊湯使用），分盛入兩個(gè)紗布袋內(nèi)，每袋再加入拍姜、帶皮拍松的整頭大蒜各500克、芽菜（用清水淘洗后控干）300克扎口，做成兩只相同的料包。
2、鍋中沖入頭一天晚上熬好的牛骨湯（即“預(yù)調(diào)湯”）200斤，放入香料包一只，加入復(fù)合調(diào)味料2000克（每100斤湯添加1000克），下入飛水后洗凈的牛肉、牛肚、牛腸等需要長(zhǎng)時(shí)間鹵制的原料共40斤，大火燒開后加熱20分鐘，然后轉(zhuǎn)中火煮2小時(shí)，將原料撈出控干并自然冷透，入保鮮冰箱，留作第二天使用，鍋內(nèi)即得“迎門湯”。
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