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蹺腳牛肉[四川省樂山市的一道特色傳統(tǒng)名菜]

永遠(yuǎn)有你epgtrl >《四川2023牛羊肉的制作技術(shù)》

2023.05.17 山東

關(guān)注

蹺腳牛肉

四川省樂山市的一道特色傳統(tǒng)名菜

蹺腳牛肉是四川省樂山市的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系；其制作原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛脊髓，牛蹄筋等。色香味美，入口順滑，鮮美無比。

基本信息

中文名	蹺腳牛肉
主要食材	牛雜
分類	川菜
口味	咸鮮，麻辣
輔料	老黃姜、胡椒粒、雞精等
流行地區(qū)	四川省樂山市
是否含防腐劑	否
適宜人群	老少皆宜

菜品歷史

相傳，在30年代初，老百姓民不聊生，貧病交加。當(dāng)時(shí)在四川樂山有位擅長(zhǎng)中草藥，精通岐黃之術(shù)的羅老中醫(yī)，懷著濟(jì)世救人之心，在樂山蘇稽鎮(zhèn)河邊懸鍋烹藥，救濟(jì)過往行人。其間，他看到一些大戶人家把牛雜（諸如腸子、牛骨、牛肚、草肚之類）扔到河里，覺得很可惜。于是，他把牛雜撿回洗凈后，放在有中草藥的湯鍋里。結(jié)果發(fā)現(xiàn)熬出來的湯味甚是鮮香。因味特湯香。所以，來的飲者絡(luò)繹不絕，堂堂爆滿。其間沒有席位者，有的站著，有的蹲著，有的就直接坐在門口的臺(tái)階上蹺著二郎腿端碗即食。久而久之食客們便起了一個(gè)“蹺腳”牛肉的別稱，且流傳至今。

制作方法

做法一

所需食材

蹺腳牛肉

牛肚半斤	牛百葉半斤
牛骨半根	牛里脊1斤
八角2個(gè)	桂皮1塊
小茴香1茶匙	草果2個(gè)
砂仁2個(gè)	丁香10粒
香葉2片	白胡椒1茶匙

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制作步驟

步驟	具體操作	步驟圖
步驟1	準(zhǔn)備調(diào)料放在一起	蹺腳牛肉
步驟2	做成兩個(gè)調(diào)料包待用	蹺腳牛肉
步驟3	牛骨牛肉放熱水焯一遍去臟，再加水燒開轉(zhuǎn)小火，加入調(diào)料包燉煮大約50分鐘。	蹺腳牛肉
步驟4	牛肚放在高壓鍋中40分鐘壓熟～也可以跟骨頭一起燉煮。	蹺腳牛肉
步驟5	壓熟的牛肚放入燉煮骨頭和肉的砂鍋湯鍋中。根據(jù)自己的口味加入鹽，持續(xù)燉煮40分鐘。	蹺腳牛肉

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做法二

所選香料有：蓽撥，白芷，三奈，八角，香皮，香草，茴香，草果，砂仁，白蔻，丁香，桂皮，香果，甘松，香葉，草寇。（以前加的有罌粟殼）

制作方法：鍋里加清水將上述香料用布袋扎緊放入鍋，另加入老黃姜，胡椒粒，四川宜賓芽菜（不要切粒）雞精，味精，鹽。（當(dāng)鍋里飄出香料味時(shí)應(yīng)將料包撈出）

將優(yōu)質(zhì)干辣椒置鐵鍋內(nèi)加少許菜籽油炒出香味起鍋搗爛（粗細(xì)以粉末較粗為佳）后，加入適量的味精和鹽。碗內(nèi)以生芹菜節(jié)墊底；香蔥花，香菜撒于燙熟的牛雜上面。至于香料的具體用量還需要自己慢慢體會(huì)。^[1]

外界評(píng)價(jià)

百年歷史，三代演變。蹺腳牛肉湯鍋已成為樂山源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的地方名食。特別是經(jīng)過楊氏對(duì)蹺腳牛肉湯鍋多次對(duì)比調(diào)配后，湯味愈加講究。在傳統(tǒng)湯味的基礎(chǔ)上不僅增加了藥棗、杞杞、當(dāng)歸?，F(xiàn)在楊記蹺腳牛肉湯鍋已形成湯鮮味美、牛雜細(xì)嫩。

參考資料

[1]

蹺腳牛肉怎么做_蹺腳牛肉的做法_ · 豆果美食[引用日期2021-12-02]

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