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勾芡是烹飪基礎(chǔ)技術(shù)之一，在中式烹調(diào)中運(yùn)用極為廣泛，許多菜肴在烹制過程中，都需要勾芡，所以芡汁是評(píng)定菜肴質(zhì)量的重要依據(jù)之一，勾芡是否得當(dāng)，對(duì)菜肴出品影響很大 ，因此勾芡也是烹飪的基本功之一。

菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養(yǎng)成分和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

1.使湯菜融合，彌補(bǔ)短時(shí)間烹調(diào)不入味之不足

2.保證脆嫩

3.調(diào)和湯、菜

4.突出主料

5.增加色澤美觀

6.保溫性好

7.減少營養(yǎng)成分的損失

1.綠豆淀粉：最佳的淀粉，但一般很少使用，特點(diǎn)：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2.土豆淀粉：又稱馬鈴薯淀粉，是使用最多的淀粉，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉。特點(diǎn)：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白。

3.小麥淀粉：小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)：色白勾芡后容易沉淀。

4.甘薯淀粉：特點(diǎn)是吸水力強(qiáng)，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。中式菜勾芡時(shí)較少使用。

5.蠶豆淀粉：粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細(xì)膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。

6.山芋淀粉：粘性差，吸水性較強(qiáng)，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時(shí)量必須多一些。

第一種方法：淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“兌汁”，多用于火力旺、速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。

第二種方法：單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。燒汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。

1.包芡：一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2.糊芡：一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

3.流芡：粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4.奶湯芡：奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)，而達(dá)到色美味鮮的要求。

4.明油芡：即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上，對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。

按濃稠度可分為三類

1.清芡

菜中又叫玻璃芡，清芡芡汁清薄透明，多用于湯羹類菜肴，成菜后吃時(shí)一般要用瓢或勺，如酸辣蝦羹湯等。

2.二流芡

芡汁濃稠似半流體，用在湯汁不太多的燒制類菜肴，使湯汁和原料交融在一起，成菜后菜肴上沾滿芡汁，盤內(nèi)也有一些芡汁水，吃起來柔軟滑嫩，如紅燒什錦、大蒜干貝等。

3.清二流芡

濃稠介于二流芡與清芡之間如米湯樣，習(xí)慣上又叫米湯芡，薄芡，如砂鍋豆腐，金鉤冬筍等類菜肴。

按調(diào)味品分兩類

1.白汁芡

又叫跑馬芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鮮湯拌和而成，常是將湯汁、調(diào)料下好，再用淀粉來勾芡，主要作用是稠汁、保溫、增加色澤，多用于燒、燴類菜肴，如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等。

2.兌汁芡

用淀粉，調(diào)味品和鮮湯調(diào)和而成。操作時(shí)，用一個(gè)碗把各種調(diào)味品和鮮湯、淀粉放在一起調(diào)成芡汁，然后下鍋加熱，使其裹勻在原料上，起到濃味、增鮮、增加色澤的作用，習(xí)慣上又叫兌滋汁、兌味，多用于炒、爆、熘等烹制方法的菜肴，如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全全、鮮熘魚片、火爆肚頭等。

1.拌

①在原料斷生時(shí)將兌好的滋汁倒入鍋內(nèi)，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上，如：爆鳳尾腰花，炒宮保雞丁、鮮熘魚片。

②把炸好的原料撈出，鍋內(nèi)留少量油底，下入兌好的滋汁，倒入鍋內(nèi)推勻，待汁收濃起泡時(shí)，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均勻地裹附在原料上，如：炸制魚香脆皮鶉蛋。

2.淋

一般使用白汁芡，原料炒斷生后，將芡汁緩緩淋入鍋內(nèi)，同時(shí)持鍋搖晃，使原料與湯汁更好地調(diào)和，收汁濃味，如：燒制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。

3.澆

將已熟的原料先盛入盤內(nèi)，再另起油鍋下滋汁推勻收濃后，將芡汁燒在菜上，如：蒸制的白汁魚肚卷、燒制的金鉤吉慶、炸熘的糖醋脆皮魚等，都是采用最后澆上芡汁的辦法。

1.攪拌均勻：要使淀粉顆粒在水中充分溶解，不能夾有粉粒疙瘩，否則，影響勾芡的效果。

2.稀稠適度：如果芡汁太稠，下鍋后會(huì)出現(xiàn)粉疙瘩；太稀了又會(huì)使菜肴的汁液變多，不符合成菜的要求。

3.勾芡時(shí)機(jī)：芡汁早了容易糊鍋?zhàn)兾叮椭逻t了又會(huì)使原料過火而不脆嫩。因此勾芡的最佳時(shí)間，應(yīng)在主料斷生，湯汁沸起之時(shí)。

4.湯汁的量：一般以湯汁相當(dāng)于主料的1/3時(shí)勾芡為好，如果湯汁多了，應(yīng)在旺火上略收一下再勾芡；而湯汁少時(shí)，可以沿鍋邊淋入一些湯汁后再勾芡。

5.口味確定后再勾芡：在使用沒有味道的芡時(shí)，如不事先調(diào)好口味，等勾芡后再加調(diào)味品是很難入味的，因?yàn)檐头圩冋匙兂?，?huì)阻擋了調(diào)味品融入菜汁內(nèi)，使菜肴的口味無法再進(jìn)行調(diào)整。

6.勾芡時(shí)火力要足：如果湯汁未燒開或火力過小，很容易使芡汁成熟不均勻。而芡汁不能完全成熟的最大弊病，就是淀粉膩味突出，嚴(yán)重影響菜肴本身的美味。

7.底油的量：勾芡時(shí)鍋內(nèi)的油要適量，油多了芡汁不易掛到原料上，應(yīng)潷去一點(diǎn)；油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜之前澆上少許明油。

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