勾芡粉汁的調(diào)制方法
勾芡用的粉計(jì)及調(diào)制方法有兩種：
一種是用淀粉加水調(diào)成的單純粉計(jì)芡；
一種是用粉汁加調(diào)味品制成的粉計(jì)芡，俗稱兌汁芡。
1.單純粉汁
單純的粉汁也叫濕淀粉，由淀粉和水調(diào)和而成，單純粉汁要攪拌均勻，不能使粉汁帶有小的顆粒和雜質(zhì)，多用以燒、繪、燜等烹調(diào)方法。因?yàn)檫@些烹調(diào)方法的加熱時(shí)間較長，在加熱過中，可以逐一投入調(diào)味品，使原料入味，所以不必把調(diào)味品和粉汁調(diào)和一起，而是把調(diào)味品按順序投入，并在菜肴接近成熟時(shí)，淋入單純粉計(jì)。
2.兌汁
就是事先在小口碗內(nèi)將有關(guān)調(diào)味料鮮湯（清水），淀粉勾在一起的淀粉汁，它使得烹制過程中的調(diào)味勾芡同時(shí)進(jìn)行，常用于爆、炒需要快速烹制成菜的菜肴。它不僅快速，而且定味準(zhǔn)，采取這種方法，一定要在原料少，火力旺的情況下進(jìn)行，否則，淀粉汁得不到完全糊化，不能均勻地包裹在原料上，芡汁發(fā)暗發(fā)澥，有生淀粉味。采取這種方法還要求要投入在碗中的調(diào)味料、淀粉、湯水的比例準(zhǔn)確，烹制的動(dòng)作要快，翻拌快、出鍋快。另外，碗汁要用溫湯兌制，以便增加調(diào)味料和淀粉分子的活性。
芡汁的種類及操作要領(lǐng)
（1）芡汁的種類
芡汁是湯汁（或水）與淀粉經(jīng)過熱糊化形成的融合體。按其濃度可分為包芡、糊芡、流芡、米湯芡。一般來說，包芡和糊芡為厚芡，流芡和米湯芡為薄芡，芡汁的薄厚只要區(qū)別以含淀粉量的多少，劇有關(guān)研究認(rèn)為，厚芡的淀粉與水比例為1:1.2，薄芡則為1:1.5在菜肴中，厚芡汁一般較少，薄芡汁一般較多，兩者格局有不相同的用途和性質(zhì)。
一般指菜肴的湯汁較少，勾芡后大部分伸直全部粘附于菜肴原理表面的一種厚芡。成品菜肴盛入盤內(nèi)不散，不流汁，吃完菜以后盤內(nèi)基本無汁。這種芡主要用于爆滑炒一類菜肴。
1.包芡：又稱抱芡、抱汁芡。
2.糊芡：指菜肴湯汁較多，勾芡后呈糊狀的一種厚芡。
它以菜肴湯汁寬而濃稠度大為基本特征，這種芡汁要求湯菜融合，口味濃厚，主要用于熘、燒、扒、燴等菜肴。
3.流芡
又稱玻璃芡。這種芡較稀。勾芡以后，菜肴裝盤，要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分流入盤中，芡汁透明光亮。這種芡適合于燒、扒、炸、蒸等菜肴如紅扒海參。
4.米湯芡
又稱奶湯芡。這種芡實(shí)芡汁中最稀的一種，他的作用是使多湯的菜肴湯汁變得稠一點(diǎn)，以便突出主料，口味變得濃厚。這種芡多用于汁較多的燴菜等，要求芡汁呈米湯狀，稀而透明。如清蒸魚。
總之，無論是何種芡汁，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)都不應(yīng)機(jī)械照搬，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，對(duì)芡汁濃稠度作適當(dāng)調(diào)整，以達(dá)到最佳效果
（2）芡汁的操作要領(lǐng)
1.勾芡的方法
（1）烹入翻拌法：此法系兌汁芡所用，在菜肴接成熟時(shí)，將兌汁芡倒入，迅速翻拌，使芡汁將菜肴原料均勻裹住?；蛘呦劝褍吨团肴霟徨佒兄瞥绍椭賹⒊醪绞焯幚淼牟穗仍系谷?，翻拌均勻。
（2）淋入翻拌法：此法的裹芡形式與烹入翻拌法相同，不同之處在于不是將所用淀粉汁一次烹入，而是緩慢淋入。用水粉芡進(jìn)行爆、炒、煙等菜肴的勾操作時(shí)常用此法。
（3）淋入晃勻法：此法的淀粉汁下鍋方式與淋入翻拌法相同，芡汁裹勻菜肴的方法卻不一樣。它是在菜肴接近成熟時(shí)，將淀粉徐徐淋湯汁中，邊淋邊晃鍋，或者用手勺推動(dòng)菜肴原料，使其和芡汁融合在一起的勾芡方法，常用于扒，燒、繪等菜肴的勾芡。
（4）澆粘上芡法：此法中淀粉汁入鍋的方式以是一次烹入，也可以是徐徐淋入，菜肴上芡的方式與前三種方法大相徑庭，它是原料起鍋之后再上芡，或者將澆在已裝盤的成熱原料之上，或者將成熟原料及釀制的花色菜上芡。此法適用于需要均勻裹芡又不能翻拌的菜肴。
2.勾芡的操作要領(lǐng)
（1）準(zhǔn)確把握勾芡時(shí)機(jī)，勾芡必須在菜肴即將成熟時(shí)進(jìn)行，過早或過遲都會(huì)影響菜肴質(zhì)量。過早，菜肴不熟，繼續(xù)加熱又易粘鍋焦糊；過遲，菜肴質(zhì)老，有些菜肴還容易破碎，此外，勾芡必須在湯汁沸騰后進(jìn)行
（2）嚴(yán)格控制湯汁數(shù)量。勾芡必須在菜肴湯汁適量時(shí)進(jìn)行，任何需要勾的菜肴，對(duì)湯汁多少都有一定的規(guī)定，過多或過少都難以達(dá)到菜肴的質(zhì)量要求
（3）注意芡汁稀稠適度。勾芡必須根據(jù)菜肴的芡汁要求、芡汁多少和淀粉的吸水性能，決定淀粉汁的濃度大小和投放量大小，使菜肴的芡汁恰如其分，例如爆菜，芡汁過濃，滿盤漿糊，不清爽，芡汁過稀，又失去了爆菜的風(fēng)格
（4）淀粉汁必須均勻入鍋，勾芡必須將淀汁均勻淋入菜肴原料之間的湯汁中，同時(shí)采用必要的手段，如晃鍋、推攪等使淀粉汁分散。否則，淀粉汁入鍋即凝固成團(tuán)，無法裹勻原料，影響菜肴質(zhì)量。
（5）勾芡必須先調(diào)準(zhǔn)色、香、味、型。勾芡補(bǔ)習(xí)在菜肴的色、香、味、型確定后進(jìn)行。勾芡后菜肴的色、香、味、型很難改變，還會(huì)影響菜肴的造型等。
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